一种盐渍酸笋的加工方法技术

本发明专利技术属于蔬菜副食品加工领域，是一种盐渍酸笋的加工方法。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。酸笋是用嫩竹笋通过发酵腌制而成的一种酸味小菜，口感酸咸，清脆爽口，具有增食欲、助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤等保健作用。一种盐渍酸笋的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：选料→切块、浸泡→初渍→复渍→包装。本发明专利技术制得的盐渍酸笋呈乳白色，口味酸咸，清脆可口，保持了竹笋的鲜美滋味。本发明专利技术方法制作简单，工艺易掌控，既适合家庭制作家常小菜，也适宜食品企业规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于蔬菜副食品加工领域，是一种盐溃酸笋的加工方法。
技术介绍
竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等物质。每IOOg鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、|丐22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤其善于清化热痰。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼酿”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低月旨、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。酸笋是用嫩竹笋通过发酵腌制而成的一种酸味小菜，口感酸咸，清脆爽口，具有增食欲、助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤等保健作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种盐溃酸笋的加工方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的: 一种盐溃酸笋的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤: (1)选料: 选取老嫩适中的竹笋为原料，剔除粗老和过大、过小的笋； (2)切块、浸泡: 将选好的料切去根、剥壳、切块、浸泡备用； (3)初溃:每100千克笋块用10%盐水70-80千克，将笋块平铺在缸(桶)内，灌满盐水用竹帘加石块压于其上，使盐水浸没笋坯5-10厘米，盐液距缸(桶)口 10厘米左右，加盖，置阴凉处，让其自然发酵，约经一周，发酵结束，即成酸笋； (4)复溃: 把两缸中的笋块捞到另一个空缸中，两缸中盐水混在一起，在每100千克盐水中加食盐10千克，溶解后灌入装笋的缸中，每100千克酸笋加浓盐水60千克，以淹没笋块为度，其上加盖竹帘石块和盖，仍放阴凉处贮藏； (5)包装: 将盐溃好的笋块捞起，用复合塑料袋或玻璃瓶分装，抽真空封口，即为成品。所述的盐溃酸笋由上述方法制得。本专利技术的有益效果 1、本专利技术制得的盐溃酸笋呈乳白色，口味酸咸，清脆可口，保持了竹笋的鲜美滋味。2、本专利技术方法制作简单，工艺易掌控，既适合家庭制作家常小菜，也适宜食品企业规模化生产。【具体实施方式】实施例1选取老嫩适中的竹笋为原料，将选好的料切去根、剥壳、切块、浸泡备用；100千克笋块用10%盐水70千克，将笋块平铺在缸内，灌满盐水用竹帘加石块压于其上，使盐水浸没笋坯5-10厘米，盐液距缸口 10厘米左右，加盖，置阴凉处，让其自然发酵，约经一周，发酵结束，即成酸笋；把 两缸中的笋块捞到另一个空缸中，两缸中盐水混在一起，在盐水中加食盐7千克，溶解后灌入装笋的缸中，酸笋加浓盐水60千克，以淹没笋块为度，其上加盖竹帘石块和盖，仍放阴凉处贮藏；将盐溃好的笋块捞起，用复合塑料袋分装，抽真空封口，即为成品O实施例2 选取老嫩适中的竹笋为原料，将选好的料切去根、剥壳、切块、浸泡备用；100千克笋块用10%盐水80千克，将笋块平铺在缸内，灌满盐水用竹帘加石块压于其上，使盐水浸没笋坯5-10厘米，盐液距缸口 10厘米左右，加盖，置阴凉处，让其自然发酵，约经一周，发酵结束，即成酸笋；把两缸中的笋块捞到另一个空缸中，两缸中盐水混在一起，在盐水中加食盐8千克，溶解后灌入装笋的缸中，酸笋加浓盐水60千克，以淹没笋块为度，其上加盖竹帘石块和盖，仍放阴凉处贮藏；将盐溃好的笋块捞起，用玻璃瓶分装，抽真空封口，即为成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐渍酸笋的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：（1）选料：选取老嫩适中的竹笋为原料，剔除粗老和过大、过小的笋；（2）切块、浸泡：将选好的料切去根、剥壳、切块、浸泡备用；（3）初渍：每100千克笋块用10%盐水70‑80千克，将笋块平铺在缸（桶）内，灌满盐水用竹帘加石块压于其上，使盐水浸没笋坯5‑10厘米，盐液距缸（桶）口10厘米左右，加盖，置阴凉处，让其自然发酵，约经一周，发酵结束，即成酸笋；（4）复渍：把两缸中的笋块捞到另一个空缸中，两缸中盐水混在一起，在每100千克盐水中加食盐10千克，溶解后灌入装笋的缸中，每100千克酸笋加浓盐水60千克，以淹没笋块为度，其上加盖竹帘石块和盖，仍放阴凉处贮藏；（5）包装：将盐渍好的笋块捞起，用复合塑料袋或玻璃瓶分装，抽真空封口，即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种盐溃酸笋的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤: (1)选料: 选取老嫩适中的竹笋为原料，剔除粗老和过大、过小的笋； (2)切块、浸泡: 将选好的料切去根、剥壳、切块、浸泡备用； (3)初溃: 每100千克笋块用10%盐水70-80千克，将笋块平铺在缸(桶)内，灌满盐水用竹帘加石块压于其上，使盐水浸没笋坯5-10厘米，盐液距缸(桶)口 10厘米左右，加盖，置阴凉处，让...

【专利技术属性】
技术研发人员：周俏，魏春，
申请(专利权)人：周俏，
类型：发明
国别省市：江苏;32