一种冻果泡酒及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种冻果泡酒及其制作方法。该冻果泡酒以食用酒液浸泡冻后果实制成。将鲜果置于其低温伤害临界温度以下的温度环境下放置一段时间后，在1℃以上的温度下放置一段时间，使果皮、果心或果肉组织受破坏，制成冻鲜果；将冻鲜果经风干、晒干或在90℃以下烘干后制成冻果干；将冻鲜果或冻果干整果或破碎、去核后，置入食用酒液浸泡一段时间后，即制成冻果泡酒。该方法能使鲜果果皮、果肉组织结构破坏，并发生果内营养物质的降解代谢，使营养物质分子量变小更利于人体吸收，使果内营养物质易溶出于酒液，快速获得风味良好、营养物质丰富的更利于人体吸收的冻果泡酒，并缩短果实浸泡酒制作时间，提高生产效率，适合产业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属水果加工领域，涉及。
技术介绍
本文所述的鲜果或瓜指一般水果或鲜食瓜，富含糖分及维生素或及桔皮苷（又称陈皮苷）、花青素等营养保健物质。目前，人们喜欢将金桔、青梅、红枣等果实制成果实浸泡酒食用。主要采取整个鲜果直接浸泡或者破皮、或将鲜果实破碎浸泡。正常的果实由于果皮及果肉组织结构良好，尤其是金桔果实的果皮油皮层厚、果心组织较硬韧，泡制果酒时，果实内的营养及保健、风味物质较难溶出于酒液中，用整个鲜果泡酒时，一般需浸泡半年至一年；用破皮或将果实破碎后浸泡的方法，也常需要约3个月~半年时间才能获得果实风味和果实物质较浓的浸泡果酒。人们长期以来期望得到一种能较好地将果或瓜香味、甜味及营养保健物质溶入酒液，又能缩短浸泡时间的浸泡果酒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中的缺陷，提供，通过将鲜果或鲜瓜置于其低温伤害临界温度以下的环境下，放置一段时间，然后让其在高于rc的匀温或变温环境下 ，让其发生低温伤害以破坏果皮、果心及果肉组织，引发它们的降解代谢或水解代谢，进行果皮、果心、果肉组织软化及组织结构破坏，同时使果内物质降解成人体较易吸收的低分子状态，制成果体柔软或多汁化的冻鲜果或冻鲜瓜（统称冻鲜果），将冻鲜果或冻鲜瓜失水干燥后，制成冻果干或冻瓜干（统称冻果干）。以该冻鲜果或冻鲜瓜或冻果干或冻瓜干整果或破碎或去核后，置入食用酒酒液中浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。本专利技术方法能破坏鲜果或鲜瓜果皮、果心及果肉组织结构，使果内营养物质发生降解代谢而转化成人体易于吸收的分子量较小的营养物质（如使金桔果实果皮发生细小破裂、使原较硬韧的果心及果肉组织软化或多汁化），但又能保持果瓜原营养价值及香甜味，这种果体软化及组织结构的破坏能使果瓜内的营养、保健及风味物质（简称果瓜内含物质）易于溶出到酒液中，能快速获得风味良好、果瓜内物质丰富的冻果泡酒，并能大大缩短果实浸泡酒的制作所需时间，提高生产效率，适合产业化发展。本专利技术冻果泡酒的泡制时间，最快时仅需要30分钟，较长时间在2个月内即可。本专利技术采取的技术方案是：提供一种冻果泡酒的制作方法，该制作方法包括以下步骤：(I)将鲜果或瓜置于其低温伤害临界温度以下8°C至80°C的匀温或变温环境下，放置一段时间；(2)让果实或瓜在1°C以上的匀温或变温的温度中放置一段时间，即制成冻鲜果；(3)将制得的冻鲜果或瓜整果或破碎或去核后置入食用酒液中，浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。进一步的:一种冻果泡酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将鲜果或瓜整果或破碎后置于其低温伤害临界温度以下的8°C至80°C匀温或变温环境下，放置一段时间；(2)让果实或瓜在1°C以上的匀温或变温的温度中放置一段时间，即制成冻鲜果；(3)将冻鲜果或瓜整果或破碎后物经风干、晒干或在90°C以下烘干后制成冻果干;(4)将制得的冻果干整果或破碎去核后或破碎后物置入食用酒液中，浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。进一步的:所述果实用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装。进一步的:所述步骤(1)中的鲜果为金桔、梨、苹果、菠萝、哈密瓜、甜瓜、山楂、红枣、青梅中的任意一种。进一步的:所述步骤(1)中果实或瓜的低温伤害临界温度以下的温度为0°C至-16。。。进一步的:所述步骤(1)将鲜果或瓜置于其低温伤害临界温度以下的温度放置的时间为2小时至12个月；所述步骤(2)中让果实在1°C以上的温度放置的时间为3小时至20天。进一步的::所述食用酒液的浓度为酒精体积浓度的15%至68%。进一步的:将所述步骤(1)和(2)循环I至20次。进一步的:所述步骤⑴或(2)中的变温幅度为1°C至60°C。进一步的:所述冻果泡酒，由上述任何一项的方法制成。本专利技术的优点和有益效果在于:1.提供了，由于运用低温伤害效应，采用低温伤害临界温度以下的温度破坏鲜果或瓜的果皮、果心及果肉组织及构造，然后让果实在高于TC的温度下发生低温伤害的降解代谢，使原不利于果实物质外溶于酒液的结构正常的果皮、果心及果肉组织发生一定程度的破坏，并变软或变多汁，同时使果内物质降解成较低分子量的物质状态；并通过利用从伤害低温转入出冷放置处的温度间的较大的温差变幅(如25V~120°C )，能较好诱发果皮或果皮油胞层的破坏或破裂，使得果内物质变成易于溶出到浸泡的酒液中，从而能快速获得风味良好、营养、保健、果瓜内含物质丰富的冻果泡酒。2.本专利技术由于通过低温伤害诱发果实的降解代谢，果内物质降解后分子量变小，更利于人体吸收，更利于增进人体健康。3.本专利技术提供的冻果泡酒制作方法简单，能结合低温中的放置时间进行鲜果原料的贮藏保鲜，并根据上市需要通过调节处理温度及放置时间，调整中间原料冻鲜果瓜或冻果瓜干的生产期，进而调节冻果泡酒的生产期及上市期，并可随时以较易贮藏的冻果瓜干方便地制作冻果泡酒，能实现产品的周年生产上市。4.从制作冻鲜果瓜或冻果瓜干到制成冻果泡酒，全程制作时间可按需控制，短的可在6~36小时内制成，较长的可在I至2个月内制成。5.本专利技术运用低温伤害效应制作的冻果泡酒，由于增进了果瓜香味及色素物质的释出，能制成果或瓜本身香味·及色泽浓郁的冻果泡酒，不用加入香精、色素及其他食品添加剂进行加工，是一种绿色、健康的饮品。【具体实施方式】以下是该技术方案的【具体实施方式】：实施例I实验品种为脆皮金桔，将鲜果筛选、洗净后以裸果置入筐子后，置入_3°C至5°C各I天变幅的低温中放置40天，在此期间，脆皮金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。待到脆皮金桔果体变软或果皮呈冻透状后即制成冻金桔，所制得的冻脆皮金桔甜味变更甘甜、果实变多汁感，果皮果心组织变软；将冻脆皮金桔经风干、晒干或在43°C以下烘干后制成冻果干；将制成的冻脆皮金桔果实或冻果干整果用体积浓度为15%的食用酒液浸泡2个月，即制成口味甘甜的冻脆皮金桔冻果泡酒。实施例2 实验品种为寿星金桔，将鲜果筛选、洗净后以薄膜袋包装后，置入_6°C~_9°C变幅的低温中放置9小时，再将寿星金桔转置于5°C~28°C的环境下放置2天。重复置入-6°C~-9°C变幅的低温中放置9小时，再将寿星金桔转置于5°C~28°C的环境下放置2天的步骤2次，让寿星金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢，让果实精油及果液稍有外溢，果皮呈多斑点冻透状或半冻透状，果体变软后即制成冻金桔，然后将制成的冻寿星金桔果实破碎【具体实施方式】以下是该技术方案的【具体实施方式】：实施例I实验品种为脆皮金桔，将鲜果筛选、洗净后以裸果置入筐子后，置入_3°C至5°C各I天变幅的低温中放置40天，在此期间，脆皮金桔果实发生低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。待到脆皮金桔果体变软或果皮呈冻透状后即制成冻金桔，所制得的冻脆皮金桔甜味变更甘甜、果实变多汁感，果皮果心组织变软；将冻脆皮金桔经风干、晒干或在43°C以下烘干后制成冻果干；将制成的冻脆皮金桔果实或冻果干整果用体积浓度为15%的食用酒液浸泡2个月，即制成口味甘甜的冻脆皮金桔冻果泡酒。实施例2实验品种为寿星金桔，将鲜果筛选、洗净后以薄膜袋包装后，置入_6°C~_9°C变幅的低温中放置9小时，再将寿星金桔转置于5°C~28°C的环境下放置2天。重复置入-6°C~-9°C变幅的低温中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻果泡酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将鲜果或瓜置于其低温伤害临界温度以下8℃至80℃的匀温或变温环境下，放置一段时间；(2)让果实或瓜在1℃以上的匀温或变温的温度中放置一段时间，即制成冻鲜果；(3)将制得的冻鲜果或瓜整果或破碎或去核后置入食用酒液中，浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。

【技术特征摘要】
1.一种冻果泡酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将鲜果或瓜置于其低温伤害临界温度以下8°c至80°C的匀温或变温环境下，放置一段时间； (2)让果实或瓜在1°C以上的匀温或变温的温度中放置一段时间，即制成冻鲜果； (3)将制得的冻鲜果或瓜整果或破碎或去核后置入食用酒液中，浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。2.如权利要求1所述的一种冻果泡酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将鲜果或瓜整果或破碎后置于其低温伤害临界温度以下的8°C至80°C匀温或变温环境下，放置一段时间； (2)让果实或瓜在1°C以上的匀温或变温的温度中放置一段时间，即制成冻鲜果； (3)将冻鲜果或瓜整果或破碎后物经风干、晒干或者烘干后制成冻果干； (4)将制得的冻果干整果或破碎去核后或破碎后物置入食用酒液中，浸泡一段时间后，制成冻果泡酒。3.如权利要求1或2所述的冻果泡酒的制作方法，其特征在于:所述果实用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包装，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯利佳，张俊巧，
申请(专利权)人：柯利佳，
类型：发明
国别省市：