一种黎平香禾糯米花的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种黎平香禾糯米花的制作方法，包括以下步骤：（1）蒸煮黎平香禾糯米饭，备用；（2）用竹篾条编制竹篾环，趁热放入糯米饭，压紧，成型；（3）糯米饭饼的烘培；（4）用山茶油煎制米花；（5）米花冷晾后用密封贮存。本发明专利技术采用的不锈钢蒸锅安全、卫生且耐用，性质稳定；将饭环改为糯米饭饼，以竹篾环为定型工具，高度和直径范围明确，薄厚均匀，干燥程度统一，在煎炸时受热均匀；在制作米花的过程中不加入糖，更有利于人体健康；烘干时间较短，且效果良好，不仅缩短了生产周期，提高了生产效率，避免受到环境影响和污染，制得的米花产品质量稳定；采用山茶油煎炸，油烟少，不仅能获得协调的香味，米花品质较高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
米花是将糯米炸制得到的油炸糯食。在现有技术中，米花多加入白糖炸成米花糖，如CN101822305公开的一种米花糖及其制作方法。又如爽脆米花的制作方法，包括蒸饭、制环、晾晒、过糖和油炸几道工序。制作爽脆米花，主要是将优质糯米用清水清洗2?3次后，均匀撒在铺有白纱布的蒸笼上，厚5?10cm，然后蒸煮成粒状糯米饭；将蒸成的糯米饭从蒸笼中取出来，趁热制成饭环，一般以圆形为好，环厚I?1.5cm，中间低些，边缘高出0.5?Icm ;将制成的饭环曝晒，或放在通风阴凉处晾晒，经3?5天后，饭环硬化，饭粒干硬变脆即可；在晾晒过程中，每天过I次糖，将饭环浸在10%?15%的白砂糖水中3?5分钟,捞起浙干糖液后继续晾晒；将晒干的饭环投入沸腾的花生油中，并上下翻动，使花生油与饭环均匀即变成膨胀的、白中带黄的油炸米花。该米花的制作方法存在着不足。首先，蒸糯米饭时采用的蒸笼不耐用，并且将糯米放在白纱布上不是很卫生，因为白纱布长期使用而产生的有害物质不可预知，而仅靠消毒杀菌未必能达到预期效果，尤其是在高温蒸煮的情况下，糯米容易和白纱布中的某些化学成分发生反应。其次，饭环的薄厚不均，容易导致干燥程度不同，并在煎炸时出现受热不均的情况，影响煎炸效果和米花的脆度。第三，在饭环晾晒过程中每天过I次糖，虽然能够起到增甜作用，但是由于糖水具有粘性，在晾晒过程中容易吸附空气中的灰尘，使饭环受到污染；并且，由于饭环晾晒时间较长，受到环境的影响较大，制得的米花产品质量不稳定，导致生产周期过长，不利于米花的生产发展。最后，采用花生油进行煎炸，虽然能获得一定的香味，但是，由于花生油味道较重，油烟较多，不利于生产操作；并且本身含有花生烯酸，引发变态生理反应的机会较多，高温下易氧化，其油炸制品颜色深且不易长期储存。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了。本专利技术提供了如下的技术方案:，包括以下步骤:( I)蒸煮黎平香禾糯米饭，备用:将黎平香禾糯米用温水清洗I?2次后，放进不锈钢蒸锅中，加入水，中火蒸煮20?30min至熟透,得到黎平香禾糯米饭,备用；(2)用竹篾条编制竹篾环，趁热放入糯米饭，压紧，成型:用竹篾条编成直径为10?15cm、高1.2?1.4cm的竹篾环，将糯米饭从蒸笼中取出趁热放入竹篾环中并压紧，待糯米饭稍微变硬而成形后将竹篾环取下，制成糯米饭饼，之后在糯米饭饼上涂上食用天然色素；(3)糯米饭饼的烘培:将制成的糯米饭饼放入烘烤箱中进行烘培，烘培温度为100°C?110°C，烘培时间为10?15min，待糯米饭饼变得干、硬、脆即可；(4)用山茶油煎制米花:将烘干的糯米饭饼放入沸腾的山茶油中，上下翻动，使山茶油与糯米饭饼充分接触，煎炸2?3min得到膨胀的、带有颜色的油炸米花；(5)米花冷晾后用密封容器贮存，随吃随取，保持酥脆。所述步骤(2)中的食用天然色素为红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、胡萝卜素中的任一种或几种。所述步骤(2)中的竹篾环直径为12?13cm。所述步骤(2)中的竹篾环高为1.3cm。所述步骤(3)中烘培温度为104°C?106°C。所述步骤(3)中烘培时间为12?13min。本专利技术技术方案的有益效果和依据如下:首先，蒸糯米饭时采用的不锈钢蒸锅安全、卫生且耐用，性质稳定，即便是在高温蒸煮的情况下，也不会和糯米成分发生化学反应。其次，将饭环改为糯米饭饼，以竹篾环为定型工具，高度和直径范围明确，薄厚均匀，干燥程度统一，在煎炸时受热均匀，可取得较好的煎炸效果，有利于提高米花的脆度和风味。第三，在制作米花的过程中不加入糖，更有利于人体健康，避免含糖物质油炸后生成对人体有害的物质；烘干时间较短，且效果良好，不仅缩短了生产周期，提高了生产效率，也避免了在晾晒过程中受到环境影响和污染的情况，制得的米花产品质量稳定，有利于米花的生产发展。最后，采用山茶油煎炸，油烟少，不仅能获得协调的香味，还能得到品质较高的米花，并且对米花的颜色无太大影响。本专利技术采用烘培工序，避免了现有技术中的米花制作周期过长和受环境影响较大的缺点。烘培的温度和时间直接影响了糯米饭饼的干燥程度，继而影响了后续的煎制工序。如果烘培时间过长或者烘培温度过高，导致糯米饭饼过于干燥，煎炸出来的米花可能偏硬；如果烘培时间过短或者烘培温度过低，导致糯米饭饼干燥度不够，导致煎炸出来的米花脆度不够，还会影响山茶油的成分。本专利技术采用的烘培时间和烘培温度合理，范围明确，能达到最佳的干燥效果，最大程度的保留糯米的营养。采用本专利技术方法，可大大缩短米花的制作时间和生产周期，在保证米花品质的同时提高米花的产率，并使米花质量稳定，受环境的影响减小。本专利技术采用竹篾环，韧性佳，对糯米饭饼的定型作用较好，透气性强，隔热性好，具有操作方便、低碳环保的优点，并能降低生产成本。竹篾环中含有竹纤维，具有良好的透气性、瞬间吸水性和较强的耐磨性，同时又具有天然抗菌、抑菌、防臭等功能，因此，使用竹篾环有利于糯米饭饼的干燥。在糯米饭饼的定性过程中，还可融入竹篾环的清幽香味，配合耗时较少的烘培工艺，为增强米花的风味带来了意想不到的有益影响。经试验证明，采用竹篾环制作糯米饭饼的效果，优于采用手工、陶瓷环、金属质环等工具制作糯米饭饼制作米花的效果。糯米饭饼的薄厚、大小适中，范围明确，有利于干燥和受热均匀，配合山茶油进行煎炸，可达到最佳的煎炸效果，有利于增强米花的口感、风味和脆度。本专利技术所用的食用天然色素，是指由天然资源获得的食用色素，为市售产品。食用天然色素主要从动物和植物组织及微生物中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。市场上常见的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等。红曲色素是由江米以水浸泡、蒸熟，加红曲霉发酵后制成红曲米，将之用乙醇提取得到，LD5(l=7000mg/kg。紫胶色素为紫胶虫在梧桐、芒果等寄生植物上的分泌物，是一种中药材；将之用水浸泡后取浆用盐酸酸化，加氯化钙使之沉淀，加酸酸化制得。甜菜红由红甜菜干加水浸泡而成。姜黄是将中药材姜黄用水浸泡而得，ADI为O?2.5mg/kg。B -胡萝卜素的ADI为O?2.5mg/kg。本专利技术采用食用天然色素，无毒副作用，其食用安全性高于普通食品染料，尤其是在染色后进行煎炸的情况下，副作用小于普通食品染料。采用天然食用色素对糯米饭饼进行染色，可增加米花的色调，发挥着色作用。截至2008年5月15日，中国允许使用的天然色素有以下品种:茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、桅子黄、桅子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红。本专利技术采用山茶油作为煎炸油，不仅能够避免米花煎炸过嫩或过老，减少操作中的油烟，其抗氧化性较强，可延长米花保存时间，且具有一定的食疗作用。山茶油营养丰富，富含维生素E和钙、铁、锌等微量元素，含脂肪酸(不饱和脂肪酸93%，其中油酸82%，亚油酸11%)、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣质，及富含抗氧化剂和具本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黎平香禾糯米花的制作方法，以玉米为主要原料，其特征在于：包括以下步骤：?（1）蒸煮黎平香禾糯米饭，备用：?将黎平香禾糯米用温水清洗1～2次后，放进不锈钢蒸锅中，加入水，中火蒸煮20～30min至熟透，得到黎平香禾糯米饭，备用；?（2）用竹篾条编制竹篾环，趁热放入糯米饭，压紧，成型：?用竹篾条编成直径为10～15cm、高1.2～1.4cm的竹篾环，将糯米饭从蒸笼中取出趁热放入竹篾环中并压紧，待糯米饭稍微变硬而成形后将竹篾环取下，制成糯米饭饼，之后在糯米饭饼上涂上食用天然色素；?（3）糯米饭饼的烘培：?将制成的糯米饭饼放入烘烤箱中进行烘培，烘培温度为100℃～110℃，烘培时间为10～15min，待糯米饭饼变得干、硬、脆即可；?（4）用山茶油煎制米花：?将烘干的糯米饭饼放入沸腾的山茶油中，上下翻动，使山茶油与糯米饭饼充分接触，煎炸2～3min得到膨胀的、带有颜色的油炸米花；?（5）米花冷晾后用密封容器贮存，随吃随取，保持酥脆。

【技术特征摘要】
1.一种黎平香禾糯米花的制作方法，以玉米为主要原料，其特征在于:包括以下步骤: (1)蒸煮黎平香禾糯米饭，备用: 将黎平香禾糯米用温水清洗I?2次后，放进不锈钢蒸锅中，加入水，中火蒸煮20?30min至熟透，得到黎平香禾糯米饭，备用； (2)用竹篾条编制竹篾环，趁热放入糯米饭，压紧，成型: 用竹篾条编成直径为10?15cm、高1.2?1.4cm的竹篾环，将糯米饭从蒸笼中取出趁热放入竹篾环中并压紧，待糯米饭稍微变硬而成形后将竹篾环取下，制成糯米饭饼，之后在糯米饭饼上涂上食用天然色素； (3)糯米饭饼的烘培: 将制成的糯米饭饼放入烘烤箱中进行烘培，烘培温度为100°C?110°C，烘培时间为10?15min，待糯米饭饼变得干、硬、脆即可； (4)用山茶油煎制米花: 将烘干的糯米...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟洪平，石承义，刘荣贵，
申请(专利权)人：贵州省黎平县侗乡米业有限公司，
类型：发明
国别省市：