包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料及包有粘糕的烘焙食品的制造方法技术

一种包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其含有(a)粘糕粉、以及(b)α化淀粉和/或α化变性淀粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料及使用该粘糕预混合料的包有粘糕的烘焙食品的制造方法。
技术介绍
作为包有粘糕的烘焙食品，已知有用派面团包裹着粘糕或牛皮糖(求肥)的包有粘糕的派、用面包面团包裹着粘糕或牛皮糖的包有粘糕的面包等。在包有粘糕的烘焙食品的制造中，一般通过如下方法制作:使用向粘糕粉、精糯米粉等粉中加水并揉合加热而制造的牛皮糖等已成为粘糕状态的物质，将馅、肉类、水果、蔬菜等材料用该牛皮糖等粘糕包裹，或者单独使用已成为粘糕状的物质，再用谷粉面团将其包裹，然后进行烘烤。但是，这种情况下，存在烘烤时牛皮糖等粘糕受热膨胀而向谷粉面团外突出从而多产生作为产品没有价值的产品的问题。粘糕向上述谷粉面团的外侧突出被认为是由于在烘烤时再次对已成为粘糕状的牛皮糖等粘糕加热而使进入粘糕中的气体或被完全包裹的内容物(馅等)中所包含的气体受热膨胀产生的。通常，为了防止该粘糕的突出而降低烘烤时的温度或在制造烘焙食品时使用软粘糕等，但不能充分防止烘烤时粘糕的突出。因此，期望开发出在烘烤中不使粘糕从谷粉面团向外突出并能够简便地制造包有粘糕的烤制糕点、包有粘糕的面包等包有粘糕的烘焙食品的方法。作为用于简便地制造食品的预混合料，已公开了各种各样的预混合料(专利文献I及2)。但是，尚未开发出在包有粘糕的烘焙食品的制造中当烘烤时不使粘糕从谷粉面团向外突出且能够简便地制造包有粘糕的烘焙食品的预混合料。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2002-153202号公报专利文献2:日本特开平6-327394号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于，从根本上改善在上述这样的包有粘糕的烘焙食品烘烤时粘糕从谷粉面团向外突出的问题等，不需要像以往的包有粘糕的烘焙食品的制造方法这样预先制造牛皮糖等粘糕，显著节省人工费及燃料费，而且不用设置蒸炼机或蒸笼等用于预先制造牛皮糖等粘糕的设备，从而简便地制造包有粘糕的烘焙食品。即，本专利技术的课题在于提供不需要预先准备牛皮糖等粘糕、因此能够简便地制造包有粘糕的烘焙食品且在该烘焙食品的制造中在烘烤时粘糕不向谷粉面团外突出的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料及使用该粘糕预混合料的包有粘糕的烘焙食品的制造方法。另外，本专利技术的目的还在于提供包有粘糕的烘焙食品中的粘糕的老化(是指冷却时特定分子逐渐地在某种程度上回复到原来的状态，也称为3化)慢且能够冷冻保存的包有粘糕的烘焙食品的制造方法。用于解决问题的方法为了解决上述问题，本专利技术人进行了深入研究，结果发现，在包有粘糕的烘焙食品的制造中，不在谷粉面团中包裹牛皮糖等粘糕，而如果用谷粉面团包裹将含有(a)粘糕粉以及(b) a化淀粉和/或a化变性淀粉的预混合料与水混合而制造的生的粘糕面团，则粘糕面团在烘烤时发生a化而成为粘糕状，由此，在烘烤中粘糕不会向谷粉面团外突出。另外，本专利技术人还专利技术，对于使用上述预混合料的包有粘糕的烘焙食品而言，粘糕的老化变慢，通过使用上述预混合料能够制造可冷冻保存的包有粘糕的烘焙食品。本专利技术人进一步发现，在用派面团或面包面团等包裹包有馅等的粘糕面团的烘焙食品的制造中，在用将上述预混合料与水混合而制造的粘糕面团包裹馅等配料时，馅等配料的一部分残留而未被包裹，从而在用谷粉面团进一步包裹该包有馅等的粘糕面团并进行烘烤时，更充分地防止因馅或粘糕面团中的气体的热膨胀而导致的粘糕向谷粉面团外的突出。本专利技术人根据上述见解，进一步反复进行了深入研究，从而完成了本专利技术。即，本专利技术涉及以下的专利技术。(I) 一种包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，含有:(a)粘糕粉、以及(b) a化淀粉和/或a化变性淀粉。(2)如上述(I)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，将包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料与水混合而得到的面团的一部分或全部在烘烤时通过a化而成为粘糕状。(3)如上述⑴或⑵所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述粘糕粉为选自由糯米粉、a化糯米粉及a化粳米粉组成的组中的至少一种。(4)如上述(I)?(3)中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述a化淀粉为选自由a化糯米淀粉、a化大米淀粉、a化玉米淀粉及a化马铃薯淀粉组成的组中的至少一种。(5)如上述⑴?⑷中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述a化变性淀粉为选自由乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉及磷酸单酯化磷酸交联淀粉组成的组中的至少一种。(6)如上述⑴?(5)中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，还含有糖类。(7)如上述⑴?(6)中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述(a)粘糕粉与上述(b) a化淀粉和/或a化变性淀粉的重量比为65:35?95:50(8)如上述(6)或(7)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述糖类的配合量相对于上述(a)粘糕粉与上述(b) a化淀粉和/或a化变性淀粉的合计100重量份为100?250重量份。(9)如上述⑴?⑶中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述烘焙食品为面包或烤制糕点。(10)如上述(9)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，上述 烤制糕点为派。(11) 一种包有粘糕的烘焙食品的制造方法，其特征在于，包括:(i)将上述(I)?(10)中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料至少与水混合而制作粘糕面团 的工序；和(ii)将该粘糕面团用谷粉面团包裹的工序。(12) 一种包有粘糕的烘焙食品的制造方法，其特征在于，包括:(i)将上述⑴?(10)中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料至少与水混合而制作粘糕面团 的工序；(ii)将选自由馅、鱼类、贝类、肉类、蛋类、豆类、水果类及蔬菜类组成的组中的至 少一种依次用该粘糕面团及谷粉面团包裹的工序；以及(iii)对上述(ii)中得到的包有选 自由馅、鱼类、贝类、肉类、蛋类、豆类、水果类及蔬菜类组成的组中的至少一种及粘糕面团 的谷粉面团进行烘烤的工序。(13)如上述(11)或(12)所述的包有粘糕的烘焙食品的制造方法，其特征在于，上 述谷粉面团为派面团或面包面团。专利技术效果如果使用将本专利技术的预混合料与水混合而制备的粘糕面团，则不需要像以往的包 有粘糕的烤制糕点的制造时那样预先准备牛皮糖等粘糕，因此，包有粘糕的烘焙食品的制 造变得非常简便。因此，能够大幅节省人工费及燃料费。另外，包有粘糕的烘焙食品的制造 变得非常简便，因此，即使在不具备制造粘糕或牛皮糖的设备的场所或者是不具有粘糕或 牛皮糖的制造技术的个人也能够制造包有粘糕(或牛皮糖)或者包裹有馅的粘糕(或牛皮 糖)的烘焙食品。另外，根据本专利技术，在包裹有粘糕面团的谷粉面团的烘烤中粘糕面团进行 a化成为粘糕状而不会向谷粉面团外突出，因此，能够在工业上简单地制造品质良好的包 有粘糕的烘焙食品。此外，对于将本专利技术的预混合料与水混合而制造的包有粘糕的烘焙食品而言，该 食品中粘糕的老化缓慢。也就是说，对于使用本专利技术的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合 料而制造的包有粘糕的烘焙食品而言，粘糕的老化得到抑制，粘糕不易老化。将本专利技术的预 混合料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，含有：(a)粘糕粉、以及(b)α化淀粉和/或α化变性淀粉。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.14 JP 2011-1318291.一种包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，含有:(a)粘糕粉、以及(b) a化淀粉和/或a化变性淀粉。2.如权利要求1所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，将所述包 有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料与水混合而得到的面团的一部分或全部在烘烤时通过 a化而成为粘糕状。3.如权利要求1或2所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在于，所述粘 糕粉为选自由糯米粉、a化糯米粉及a化粳米粉组成的组中的至少一种。4.如权利要求1?3中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在 于，所述a化淀粉为选自由a化糯米淀粉、a化大米淀粉、a化玉米淀粉及a化马铃薯 淀粉组成的组中的至少一种。5.如权利要求1?4中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在 于，所述a化变性淀粉为选自由乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧 化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉及磷酸单酯化磷酸交联淀粉组成的组中的至少一种。6.如权利要求1?5中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在 于，还含有糖类。7.如权利要求1?6中任一项所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕预混合料，其特征在 于，所述(a)粘糕粉与所述(b) a化淀粉和/或a化变...

【专利技术属性】
技术研发人员：井田一德，
申请(专利权)人：株式会社上野忠，
类型：
国别省市：