一种产辛酸和癸酸及其对应乙酯的酵母制造技术

本发明专利技术公开了一种产辛酸和癸酸及其对应乙酯的酵母，属于生物工程技术和酿酒生物技术领域。本发明专利技术通过风味定向从白酒酿造过程的酒醅中筛选获得辛酸、癸酸及其对应乙酯生产菌株葡萄汁酵母（Saccharomyces?uvarum）CGMCC?No.8134。该菌株可用于传统食品酿造领域，并应用于辛酸、癸酸及其对应乙酯生物香料的生物制备中。

【技术实现步骤摘要】
ー种产辛酸和癸酸及其对应ZJ旨的酵母
本专利技术涉及ー种产辛酸和癸酸及其对应こ酯的酵母，尤其是ー种利用风味定向技术筛选得到的辛酸、癸酸及其对应こ酯产生菌株，属于生物工程技术和酿酒生物
。
技术介绍
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，深得消费者喜爱。中国白酒具有多种特殊的风格特征。白酒风味物质十分复杂，含量微少，种类繁多，对形成白酒的风格特征及其典型性具有很重要的作用。明确白酒重要风味物质的来源及其形成机制，并在酿造过程中对这类风味物质的合成进行有效的控制，对于白酒行业不同香型白酒エ艺的改造以及白酒行业的现代化发展具有举足轻重的作用。对于任何传统食品酿造过程，都需要在微生物的作用下才能使加工原料发生重要的生物化学及物理变化后生成食品，并且发酵食品独特的风味和风格也都是建立在微生物生命运动的基础上。白酒酿造微生物是白酒酿造的原动力，也是造就白酒独特风味和风格的原因所在。白酒的生产包括制曲和发酵两个过程。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成的曲坯上，经过培养、贮藏，成为成品大曲。在发酵过程中，依靠大曲提供的微生物在密闭发酵容器中多微共酵，形成复杂的白酒风味成分。因此建立白酒酿造中微生物代谢相关的重要香气物质产生菌的筛选方法，筛选风味物质产生功能微生物，不但能够明确白酒重要风味物质的来源及其形成机制，深入的认识中国白酒的科学理论价值；而且对于开发新的生物香料资源，以及生物香料行业的发展具有重要的意义。辛酸こ酯和癸酸こ酯在清香型白酒中浓度为5~10X103ii g/1，由于它们阈值较低，在46%vol酒精水溶液中 的嗅觉阈值仅为12.87 u g/1和1122.30 u g/1，且分别具有梨子香，荔枝香，水果香，甜香，百合花香以及菠萝香，水果香，花香的感观特征，因此，它们对清香型白酒具有重要的风味贡献。尽管辛酸こ酯和癸酸こ酯是中国白酒中重要的风味物质，尤其是清香型白酒中重要的微量特征性风味物质，但是对于它们产生来源却ー无所知，也未有它们前体辛酸、癸酸的来源报道。因此，科学的认识中国白酒中辛酸、癸酸及其对应こ酷的广生机制，并有效改良中国白酒的酿造エ艺，提闻白酒品质，最关键的环节就是寻找以及利用产生辛酸、癸酸及其对应こ酯的菌株。另外，辛酸こ酯、癸酸こ酯目前作为重要的食用香精香料被开发应用，但主要采用化学酷化反应合成。由于目前食用香精香料安全性要求的提高，采用生物法代替化学法生产具有重要的价值。因此，规模化生物转化生产辛酸、癸酸及其对应こ酯的最关键环节也是寻找以及利用高产的菌株。本专利技术所提供的高产辛酸、癸酸及其对应こ酯的菌株，对于科学地认识和理解中国白酒酿造过程及机制，对中国白酒的技术发展和进步具有重要的现实意义；同时，对于食品添加剂行业中新型生物香料的开发与生产也具有重要的实用价值。另外，本专利技术从中国白酒酿造中筛选所得的菌株为首次从中国白酒酿造过程中获得的辛酸、癸酸及其对应こ酯产生菌株，不但能够实现高效制备辛酸、癸酸及其对应こ酯的功能，应用于辛酸、癸酸及其对应こ酯生物香料的制备行业；而且能够解释中国清香型白酒中特征性风味物质辛酸乙酯和癸酸こ酯产生的机制，将该菌株应用于中国白酒的酿造过程中，能够有效调控白酒中它们的含量，实现中国白酒品质的提升。
技术实现思路
本专利技术要解决的第一个技术问题是提供ー种白酒中产生辛酸、癸酸及其对应こ酯的酵母，该酵母为Saccharomyces uvarum,已于2013年9月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号CGMCC N0.8134。本专利技术所要解决的第二个技术问题是提供一种所述辛酸、癸酸及其对应こ酯产生菌株的筛选方法，是以风味为导向，利用风味定向技术分析白酒酿造过程中微生物代谢相关的风味物质的含量变化，明确微生物代谢相关风味物质的产生环节，以上述环节的白酒大曲、小曲、酒醅、原料、酿造间地面和空气作为菌种筛选分离的原料，分离筛选白酒中微生物代谢相关风味物质的广生菌。采用色谱法分析中国白酒酿造过程中微生物代谢相关的香气物质的含量变化，包括 Ge、GC/MS、HPLC、HPLC/MS、纸色谱的方法。所述筛选方法包括风味物质产生环节的确定和菌种的分离筛选。所述风味物质产生环节的确定:跟踪白酒酿造的过程，取中国大曲或小曲及每隔2~5天的发酵酒醅各5~50g，加入2~5倍质量的超纯水，室温浸泡6~24h，超声10~60min, 10000r/min离心20min，取上清液5~8mL，HS-SPME-GC-MS測定。根据曲和酒醅中风味物质的浓度变化，分析风味物质产生的环节，选择该环节的样品作为菌种分离的原料。所述菌种的分离筛选:根据风味物质产生环节的确定结果，取相应环节的样品作为菌种分离筛选的原料，取原料0.5~5g,溶于15~150mL无菌生理盐水摇床振荡30~150分钟，再稀释，涂布平板后单菌落移接斜面培养基，25~35°C恒温培养2~5天，挑取菌株进行摇瓶筛选培养，采用HS-SPME-GC-MS方法测定发酵液中辛酸、癸酸及其对应こ酯含量，筛选获得辛酸、癸酸及其对应こ酯产生菌株。所述摇瓶筛选培养的培养基模拟白酒酿造过程的培养基配方，尽可能全面地筛选白酒中微生物代谢相关的香气物质产生菌，以白酒酿造所用的原料为培养基成分，可以是高粱、大麦、小麦、豌豆及其不同比例的混合配方，制取原料液体培养基，制作方式为:20~200g原料样品经粉碎后，加I~4倍体积的水，蒸煮l_5h，呈糊状，冷却后加入10~50单位/g的糖化酶，于40~80°C保持2~10h，过滤、离心所得滤液，糖度为10~15° Bx，调节pH为4~6。摇瓶筛选培养条件为:28~40°C，150rpm，培养24~120h。本专利技术要解决的第三个问题是提供S.uvarum CGMCC N0.8134的应用。所述S.uvarum CGMCC N0.8134可应用于传统和现代食品酿造エ业、生物香料制备エ业。所述传统和现代食品酿造エ业为中国白酒酿造エ业。所述S.uvarum CGMCC N0.8134在中国白酒酿造エ业中的应用，是将菌株制成液体或固体菌制剂，添加于 白酒大曲或酒醅中，能够有效増加中国大曲或酒醅中该菌株的生物量，并有效提高酒醅中辛酸、癸酸及其对应こ酯的含量，最终提高中国白酒中辛酸、癸酸及其对应こ酯的含量。所述生物香料制备エ业为辛酸、癸酸及其对应こ酯的生物转化制备エ业。所述S.uvarum CGMCC N0.8134在生物转化制备辛酸、癸酸及其对应こ酯香料中的应用，是将菌株采用大麦汁培养基，25~35°C，150rpm，培养24~120h后，辛酸、癸酸及其对应こ酯含量达到46iig/L。所述S.uvarum CGMCC N0.8134的筛选方法可应用于中国白酒酿造中微生物代谢相关的香料物质的开发。本专利技术的有益效果:本专利技术提供了ー种利用风味定向技术筛选中国白酒曲和酒醅中的微生物代谢相关的重要香气物质产生菌，对于科学地认识和理解中国白酒酿造过程及机制，对中国白酒的技术发展和进步具有重要的现实意义；同时，对于食品添加剂行业中新型生物香料的开发与生产也具有重要的实用价值。另外，本专利技术从中国白酒酿造大、小曲、酒醅、原料、环境本文档来自技高网...

【技术保护点】
一株Saccharomyces?uvarum，于2013年9月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号CGMCC?No.8134。

【技术特征摘要】
1.一株Saccharomyces uvarum,于2013年9月4日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号 CGMCC N0.8134。2.根据权利要求1所述的酵母，其特征在于，能够产生辛酸、癸酸及其对应乙酯。3.ー种筛选权利要求1所述酵母的方法，是利用风味定向技术分析白酒酿造过程中相关风味物质的含量变化，明确微生物代谢相关风味物质的产生环节，以该环节的白酒大曲、小曲、酒醅、原料、地面和空气作为菌种筛选来源，筛选白酒中相关风味物质的产生菌。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在干，所述风味物质产生环节的确定，是在白酒酿造的过程,取大曲、小曲及每隔2~5天的发酵酒醅各5~50g，加入2~5倍质量的超纯水，室温浸泡6~24h，超声10~60min，10000r/min离心20min，取上清液5~8mL，HS-SPME-GC-MS测定风味物质含量；根据曲和酒醅中风味物质的浓度变化，确定风味物质产生的环节。5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，采用风味定向技术确定辛酸、癸酸及其对应こ酯产生于大、小曲和培养初期的酒醅中，取大、小曲及培养O~5天的酒醅各0.5~5g,溶于15~150mL无菌生理盐水摇床振荡30~150分钟，再稀释，涂布平板后单菌落移接斜面培养基,25~...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，吴群，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：