本发明专利技术公开一种柿子醋及其制备方法，所述柿子醋由以下原料组成：蔗糖、柿子、柠檬酸、壳聚糖、膨润土。其制备方法为：活性干酵母复水活化；原料处理；调整糖度和酸度；接入活化好的活性干酵母并稀释；酒精发酵；醋酸发酵；陈酿；澄清；过滤；灭菌、灌装。本发明专利技术的特点是：本产品呈琥珀色，具有浓郁的柿子果香和醋香，酸味柔和，风味独特，稳定性好；可作为高档调味品，柿子醋饮料，制成各种保健品等；溶解了柿子中的全部营养成分，补充了粮食醋中矿物质的不足，特别是柿子中丰富的维生素、氨基酸等成分，大大提高了其营养价值及保健药用功能；丰富了醋酸饮料市场，增加我国饮品和保健品的花色品种，加大柿子资源的开发利用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于一种醋加工领域，具体涉及。
技术介绍
柿子又名米果、猴枣，为落叶乔木，属柿科柿属植物，有数百个品种。在我国长江以北均有栽培，以黄河流域陕西以东的产量最高，质量最优。柿子含丰富的营养成分及多种微量元素。据《名医别录》记载，柿子能“补虚劳不足，健脾胃，润肠润肺，生津止渴，有降压、止血功效”。醋是我国传统的调味品，《本草纲目》记载“醋可以消肿痛，散水气，理诸药”。经研究发现，柿子酿成醋以后，柿子果实中丰富的氨基酸、维生素及微量元素，均可通过一系列微生物发酵代谢作用导入果醋，具有解酒、降血压、保护心血管等功能。在美国、英国、日本、加拿大已有广泛食用果醋的习惯。进入21世纪，果醋和果醋饮料在我国已渐盛行，柿子醋作为一种具有保健功能的调味品，市场前景引人注目。目前，市场上醋的品种还是很少，而其他的一些醋多为饮料性果醋。随着市场的发展，消费者需求的多样化，人们需要实用性更广的果醋。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，提高一种多用型柿子醋，保留了柿子的全部营养成分及保健药用功能，加大柿子资源的开发利用。本专利技术柿子醋的技术方案是这样实现的:一种柿子醋，以重量份计，其组份为:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、柠檬酸15~20份、壳聚糖8~15份、膨润土 8~15份。 而且，所述柿子醋的最佳重量份为:蔗糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:(I)活性干酵母复水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20min,然后在30~35°C下，每20min摇动一次,活化60~90min后备用；(2)原料处理:柿子原料经后熟后去皮去核，然后打浆压榨，将压榨后的柿汁加热到800C，保持10~20分钟，并充入SO2，冷却至常温；(3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度，使其糖浓度为20%，酸浓度为0.5% ；(4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆；(5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，在25~28°C恒温环境下发酵6~8天；(6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于28~37°C恒温环境中发酵9~12天；(7)陈酿:醋酸发酵结束后，用过滤机进行过滤，然后加入1%~2%的盐，加热到80°C保持15min，灌入半成品罐中进行陈酿60~90天；(8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖，将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，掺入部分原醋混合后，再加入柿醋中，搅拌均匀，4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4h，抽取上清液进行过滤；(9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合，按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋；(10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌，密闭冷却后灌装，制得成品柿子醋。步骤(5)酒精发酵过程中每12h搅动一次。步骤(6)醋酸发酵过程中每8h搅动一次。步骤(6)中的醋酸发酵温度为30°C。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点:本产品呈琥珀色，具有浓郁的柿子果香和醋香，酸味柔和，风味独特，稳定性好；可作为高档调味品，柿子醋饮料，制成各种保健品等；溶解了柿子中的全部营养成分，补充了粮食醋中矿物质的不足，特别是柿子中丰富的维生素、氨基酸等成分，大大提高了其营养价值及保健药用功能；丰富了醋酸饮料市场，增加我国饮品和保健品的花色品种，加大柿子资源的开发利用。【具体实施方式】实施例1一种柿子醋，以重量份计，其组份为:鹿糖40份、柿子1200份、柠檬酸15份、壳聚糖8份、膨润土 8份。上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:(I)活性干酵母复水活化:配制4%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20min，然后在30°C下，每20min摇动一次，活化90min后备用；(2)原料处理:1200份柿子原料经后熟后去皮去核，然后打浆压榨，将压榨后的柿汁加热到80°C，保持10分钟，并充入SO2，冷却至常温；(3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度，使其糖浓度为20%，酸浓度为0.5% ；(4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆；(5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，在25°C恒温环境下发酵8天，其中每12h搅动一次；(6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于28°C恒温环境中发酵12天，其中每8h搅动一次；(7)陈酿:醋酸发酵结束后，用过滤机进行过滤，然后加入1%的盐，加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿60天；(8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖，将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，掺入部分原醋混合后，再加入柿醋中，搅拌均匀，4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4h，抽取上清液进行过滤；(9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合，按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋；(10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌，密闭冷却后灌装，制得成品柿子醋。实施例2ー种柿子醋，以重量份计，其组份为:鹿糖50份、柿子1500份、柠檬酸20份、壳聚糖15份、膨润土 15份。上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:(I)活性干酵母复水活化:配制10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20min，然后在35°C下，每20min摇动一次，活化60min后备用；(2)原料处理:1500份柿子原料经后熟后去皮去核，然后打浆压榨，将压榨后的柿汁加热到80°C，保持20分钟，并充入SO2，冷却至常温；(3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度，使其糖浓度为20%，酸浓度为0.5% ；(4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母,再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果浆；(5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，在25~28°C恒温环境下发酵6~8天，其中每12h搅动一次；(6)醋酸发酵:往柿果浆发酵的酒醪中接入0.5%。活性醋酸菌，于37°C恒温环境中发酵9天，其中每8h搅动一次；(7)陈酿:醋酸发酵结束后，用过滤机进行过滤，然后加入1%~2%的盐，加热到80°C保持15min,灌入半成品罐中进行陈酿90天；(8)澄清:按原醋加0.2g/L壳聚糖，将壳聚糖用醋酸溶解后制成1/20的水溶液，掺入部分原醋混合后，再加入柿醋中，搅拌均匀，4h后加入0.3g/L的膨润土 (制成1/20的悬浊溶液)，搅匀后静置4h，抽取上清液进行过滤；(9)过滤:将粗、细硅藻土等量混合，按过滤面积均匀涂布800g/m2硅藻后过滤得到澄清的柿子醋；(10)灭菌、灌装:将醋液加热至80°C保持15min进行巴氏灭菌，密闭冷却后灌装，制得成品柿子醋。实施例3ー种柿子醋，以重量份计，其组份为:鹿糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。上述的柿子醋是通过以下步骤来实现的:(I)活性干酵母复水活化:配制6%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20mi本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种柿子醋，其特征在于，以重量份计，其组份为：蔗糖40～50份、柿子1200～1500份、柠檬酸15～20份、壳聚糖8～15份、膨润土8～15份。
【技术特征摘要】
1.ー种柿子醋，其特征在于，以重量份计，其组份为:蔗糖40~50份、柿子1200~1500份、柠檬酸15~20份、壳聚糖8~15份、膨润土 8~15份。2.如权利要求1所述的柿子醋，其特征在于，所述组份的重量份为:蔗糖45份、柿子1350份、柠檬酸18份、壳聚糖11份、膨润土 11份。3.权利要求1~2任意所述的柿子醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)活性干酵母复水活化:配制4%~10%的蔗糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，接入活性干酵母复水20min,然后在30~35°C下,姆20min摇动一次,活化60~90min后备用； (2)原料处理:柿子原料经后熟后去皮去核，然后打浆压榨，将压榨后的柿汁加热到800C，保持10~20分钟，并充入SO2，冷却至常温； (3)分别用蔗糖和柠檬酸调整柿汁糖度和酸度，使其糖浓度为20%，酸浓度为0.5% ； (4)接入0.1%步骤(1)中活化好的活性干酵母，再加入柿果浆重量30%的凉开水稀释果衆; (5)酒精发酵:将接入活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内，在25~28°C恒温环境下发酵6~8天...
【专利技术属性】
技术研发人员：玉华，
申请(专利权)人：玉华，
类型：发明
国别省市：
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