食品浓缩物制造技术

制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包含步骤：a)提供溶液，其包含：水；有效量的胶凝体系；b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并；c)包装来自步骤b)的组合；d)固化来自步骤c)的组合；以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品浓缩物本专利技术涉及制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法。其还涉及包含微粒食材的包装食品浓缩物。其还涉及制备即食最终产品的方法。专利技术背景 咸鲜食品浓缩物的传统形式是通过成分混合物的压缩或挤出制成的干或糊状片或块。这样的浓缩物被称作例如汤块(stock cube)。此外，颗粒形式的浓缩产品是已知的。咸鲜食品浓缩物通常在水性液体中稀释以提供即食最终产品，如汤或肉汤或在菜中稀释以向菜或饭提供味道。咸鲜食品浓缩物的相对较新的形式是具有凝胶外观的咸鲜食品浓缩物。例如在W02007/068484中描述了这样的浓缩物。凝胶形式的食品浓缩物为该食品浓缩物提供被消费者认为是天然或“自制”产品的质地。自制产品，如肉汤、汤或酱汁通常在冷却后倾向于至少在一定程度上胶凝或固化(例如由于在制备过程中使用肉和骨)，由此为冷却产品提供胶状外观。进一步被认为是天然或“自制”的一个方面是即食最终产品中相对大量的微粒食材，例如蔬菜或肉块。一些消费者更喜欢这些微粒食材相对较大。当存在于食品浓缩物中时，这种微粒食材优选看起来湿润。干颗粒为食品提供不天然的外观。具有凝胶外观的浓缩物提供能够掺入湿润成分以助于天然和“自制”外观的优点。对如现有技术中所述的制备具有凝胶外观的食品浓缩物的方法观察到的一个问题在于，在成分混合物中加入相对大量的微粒食材导致制造过程中的复杂情况。例如，不能获得适当的凝胶外观或不能毫无问题地混合成分混合物。例如，在混合过程中，会产生具有极高粘度的糊状质地，以致混合、剪切、倾倒和灌装程序变复杂。此外，在食品浓缩物中可能不存在所需量的微粒食材。对如现有技术中所述的方法观察到的另一问题在于，在成分混合过程中微粒食材的完整性可能受损或完全损失，尤其是如果其包含相对较大的食物颗粒。在灌装程序的过程中观察到复杂情况，其中灌装头可能被微粒食材堵塞。另一问题在于，包含微粒材料的浓缩物的稀释速度相对较低。另一问题在于，在稀释包含微粒食材的食品浓缩物后，微粒材料倾向于聚集在锅、杯子或盘底部，而其通常优选更为消费者可见。对凝胶形式的传统食品浓缩物观察到的另一问题在于，它们可能表现出脱水收缩，从消费者的角度看这并非总是合意。脱水收缩是在具有相对较高盐含量的凝胶中可能加重的问题。专利技术概述 因此，本专利技术的一个目的是提供制造食品浓缩物的方法，所述食品浓缩物在水性液体中稀释后提供即食最终产品并至少部分克服上述问题。该方法优选能够制造包含相对大量的优选具有相对较大尺寸的微粒食材的具有凝胶外观的食品浓缩物，同时保持该浓缩物的胶状外观和微粒食材的完整性。另一目的是制造具有凝胶外观的食品浓缩物，其能在该浓缩物稀释后提供即食最终产品，其中该即食最终产品包含相对大量的微粒食材，优选包含相对较大的食物颗粒。因此，该浓缩物包含相对大量的微粒食材，优选包含相对较大的食物颗粒。该微粒食材优选在制成即食食品后在锅、杯子或盘中可见，优选在即食最终产品，如肉汤、汤或酱汁的表面处。微粒食材优选以湿润状态存在于食品浓缩物中。该食品浓缩物优选相对快速溶解，例如与可能包含一些微粒食材的凝胶形式的传统食品浓缩物相比。该食品浓缩物优选表现出降低的脱水收缩量，例如在与可能包含一些微粒食材的凝胶形式的传统食品浓缩物相比时。令人惊讶地，通过制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法解决上述问题，所述方法包含以下步骤: a)提供溶液，其包含: ?水， ?有效量的胶凝体系， b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并， c)包装来自步骤b)的组合， d)固化来自步骤c)的组合， 以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。本专利技术还涉及包装食品浓缩物，其包含: ?凝胶基质， ?至少一个包含微粒食材的聚集体。本专利技术还涉及制备即食最终产品的方法，包括将本专利技术的食品浓缩物溶解在水性液体中以产生即食最终产品的步骤。专利技术详述 定义 凝胶基质:在本专利技术的方法的过程中与包含压缩食材的物品结合的凝胶材料，且包含微粒食材的聚集体优选在其中嵌在食品浓缩物中。包含压缩食材的物品:固体单位，例如丸或片形式的压缩食材。包含食材的聚集体:聚集在一起形成一个量值的微粒食材集合。该聚集体由“包含压缩食材的物品”获得，与含水的凝胶基质结合。由于“包含压缩食材的物品”的例如部分复水(rehydration),该物品的外观和内聚力会改变以产生包含微粒食材的聚集体。微粒:颗粒形式。步骤a 在本专利技术的方法的第一步骤a)中，提供包含水和有效量的胶凝体系的溶液。这种溶液提供该食品浓缩物的凝胶基质的基础。该胶凝体系可以是适合提供本专利技术的食品浓缩物中的凝胶基质并可用于食品领域的任何胶凝体系。“有效量”在此应被解释为适合形成固体(而非流体)凝胶基质(在固化后)的量。尽管胶凝体系的量可能取决于如形成胶凝体系的成分和盐含量之类的因素，本领域技术人员相对容易确定适合提供具有凝胶外观的食品浓缩物的胶凝体系量。例如，当使用明胶作为胶凝体系时，相对大量的胶凝体系优选用于提供具有所需特征的凝胶。当使用多糖水胶体作为胶凝体系时，相对低量的胶凝体系可能足够。在本专利技术的方法的步骤a)中，优选提供至少部分包含，更优选完全包含水和胶凝体系的溶液。在优选情况中，除水和胶凝体系外，在步骤a)中还加入盐。如本领域技术人员已知，在水中包含有效量胶凝剂的溶液的提供可包含加热步骤。在这样的加热步骤的过程中，溶解和活化步骤a)的溶液中的胶凝体系。包含水和胶凝体系的混合物的加热优选至少达到该胶凝体系完全溶解在水中并活化的温度。如本领域技术人员已知，加热步骤和温度的存在取决于形成该胶凝体系的各成分。因此，提供包含水和有效量的胶凝体系的溶液的步骤a)优选包括加热，优选在高于胶凝体系的活化温度下加热。该加热步骤优选在50°C至100°C，更优选55°C至95°C，最优选60°C至90°C的温度下进行。步骤a)优选包括加热至75°C至100°C，优选80°C至95°C的温度，例如当该胶凝体系包含黄原胶和半乳甘露聚糖，优选黄原胶和刺槐豆胶。任选地，可以在该胶凝体系溶解之前或之后，优选在包装之前将任何其它剩余成分添加到该溶液中。例如，该溶液还可包含优选在任选加热前加入的盐。步骤b 在步骤b)中，将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并。所述包含压缩食材的物品优选被来自步骤a)的溶液包围。由此，该物品在该食品浓缩物内。可以以几种方式进行合并。例如，将一部分包含水和胶凝体系的溶液倒在包装中，加入所述至少一个包含压缩食材的物品，然后加入剩余的包含水和胶凝体系的溶液。或者，可以将包含水和胶凝体系的溶液添加到包装中，此后或此前加入所述至少一个包含压缩食材的物品。在这些优选方式中，在包装中进行合并。在这方面指出，优选在加入包含胶凝体系的溶液之前，在包装内进行对食材的压缩步骤以产生包含压缩食材的物品。在第三种方式中，优选由包含胶凝体系的溶液和所述至少一个包含压缩食材的物品制备预混物，然后将所述预混物装入包装。包含水和胶凝体系的溶液如何与所述至少一个包含压缩食材的物品合并例如取决于所述包含压缩食材的物品的类型和尺寸、要加入的物品数、包装的类型和尺寸、包含水和胶凝体系的溶液在灌装时的粘度和包含水和胶凝体系的溶液或包含压缩食材的物品的温度。例如，当使用一些相对较小本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包括以下步骤：a)?提供溶液，其包含：???????·水，???????·有效量的胶凝体系，b)?将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，c)?包装来自步骤b)的组合，d)?固化来自步骤c)的组合，以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.04.08 EP 11161687.61.制备具有凝胶外观的包装食品浓缩物的方法，其包括以下步骤: a)提供溶液，其包含: ?水， ?有效量的胶凝体系， b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并， c)包装来自步骤b)的组合， d)固化来自步骤c)的组合， 以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。2.根据权利要求1的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品具有占所述至少一个包含压缩食材的物品重量的I至30重量％,优选5至25重量％的水含量。3.根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤a)的溶液包含占总食品浓缩物重量的2至25重量％盐。4.根据权利要求1的方法，包括以下步骤: a)提供溶液，其包含: ?40至65重量％水(基于总食品浓缩物的重量)， ?0.6至1.5重量％总量的黄原胶和刺槐丑胶(基于液相重量)， ?5至18重量％的盐(基于总食品浓缩物的重量)， b)将来自步骤a)的溶液与至少一个包含压缩食材的物品合并，其中所述包含压缩食材的物品具有占所述物品重量的I至30重量％,优选5至25重量％的水含量， c)包装来自步骤b)的组合， d)固化来自步骤c)的组合， 以产生具有凝胶外观的包装食品浓缩物。5.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述至少一个包含压缩食材的物品包含涂层。6.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述至少一个包含...

【专利技术属性】
技术研发人员：ME佩里内，W赛勒，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：
国别省市：