一种葛粉鱼面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种葛粉鱼面及其制备方法，制备葛粉鱼面的原料包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉、0.8～1.3%的食盐、质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的葱末、0.039～0.12%的姜末和2.22～3.33%的蛋清。这种葛粉鱼面的制备方法为：将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐、葱末、姜末和蛋清；将鲜鱼肉用绞肉机搅碎后，加入食盐搅拌均匀后加入红薯粉、葛粉、葱末、姜末、蛋清和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房，控制烘干房的温度在10～35℃、相对湿度≤15%，烘干后得到葛粉鱼面。这种葛粉鱼面口感、色泽和质量好，其制备方法简单，保证了鱼面的口感、色泽和质量。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，制备葛粉鱼面的原料包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉、0.8～1.3%的食盐、质量为鲜鱼肉质量0.039～0.12%的葱末、0.039～0.12%的姜末和2.22～3.33%的蛋清。这种葛粉鱼面的制备方法为：将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐、葱末、姜末和蛋清；将鲜鱼肉用绞肉机搅碎后，加入食盐搅拌均匀后加入红薯粉、葛粉、葱末、姜末、蛋清和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房，控制烘干房的温度在10～35℃、相对湿度≤15%，烘干后得到葛粉鱼面。这种葛粉鱼面口感、色泽和质量好，其制备方法简单，保证了鱼面的口感、色泽和质量。【专利说明】
本专利技术涉及，属于食品加工领域。技术背景鱼面是湖北黄梅、云梦、黄陂和新洲等地区的传统土特产，传统鱼面以鱼为主料，去掉鲜鱼的刺和皮，将鲜鱼肉剁至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小而且薄的面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20?30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀将薄面饼切成丝，在太阳光下晒干即成。可单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。烛熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，虽然主要原料为鱼，但吃起来没有鱼味，的确是一绝，但是传统鱼面的原料单一，以鲜鱼、淀粉和食盐为原料，因此传统的鱼面在营养价值和口感上受到一定的限制。传统鱼面在制备鱼面时将鲜鱼肉、淀粉和食盐一起加入，这样的处理方式使鱼肉不容易入味，使鱼面中的盐分布不均匀，鱼面容易咸淡不均。传统鱼面的干燥只能依靠天气自然干燥，然而鱼面对天气的要求较高，天气是人为不能控制的，这样对鱼面的制备也有限制，遇到天气不好时会影响鱼面的质量、色泽和口感。依赖天气自然干燥使鱼面干燥的时间长，制备鱼面的时间长，而且工艺卫生也不易控制。
技术实现思路
为了克服上述现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种葛粉鱼面，这种葛粉鱼面口感、色泽和质量好，制备方法较简单，保证了鱼面的色泽、口感和质量，提高了工艺卫生。实现本专利技术目的所采取的的技术方案为:一种葛粉鱼面，制备葛粉鱼面的原料至少包括38.3?42.2%的鲜鱼肉，11.4?12.1%的红薯粉，45.6?48.3%的葛粉以及0.8?1.3%的食盐，以上均以质量百分比计。制备葛粉鱼面的原料还包括葱末、姜末以及蛋清，其中葱末的质量为鲜鱼肉质量的0.039?0.12%、姜末的质量为鲜鱼肉质量的0.039?0.12%、蛋清的质量为鲜鱼肉质量的 2.22 ?3.33%。葛粉鱼面的制备方法，包括如下步骤:I)将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按葛粉鱼面的原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐；2)将步骤I)的鲜鱼肉用绞肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入红薯粉、葛粉和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房中进行烘干处理，在烘干的过程中控制烘干房的温度在10?35°C、通过抽湿控制烘干房的相对湿度< 15%，烘干后得到葛粉鱼面。。对上述技术方案进一步的改进，控制烘干房的温度为20?35°C。在步骤2)中加入红薯粉、葛粉和足量的水的同时加入质量为鲜鱼肉质量0.039?0.12%的葱末、质量为鲜鱼肉质量0.039?0.12%的姜末以及质量为鲜鱼肉质量2.22?3.33%的蛋清由上述技术方案可知:本专利技术制备这种葛粉鱼面的主要原料为鲜鱼肉、葛粉、红薯粉，鲜鱼肉、葛粉和红薯粉的质量的比例为鲜鱼肉:葛粉:红薯粉=1:1.08?1.27:0.27?0.31。葛粉和红薯粉都含有大量的淀粉，但葛粉的溶解速度比较慢，不利于加工中各成分融合均匀，而红薯粉溶解的速度比较快，有利于加工中各成分融合均匀，但却存在难于加热煮熟的问题，本专利技术将适当比例的葛粉和红薯粉配合使用代替传统鱼面中的淀粉，不仅提高了鱼面的营养价值和医用价值，而且鱼面中的各成分融合均匀，制备的鱼面具有色泽亮白、晶莹剔透、口感爽滑、柔韧性强、条形均匀、久煮不断等特点。制备鱼面的过程中，先在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌均匀至食盐完全溶解，使鲜鱼肉入味、咸淡均匀。在加入葛粉和红薯粉的同时加入葱末、姜末以及蛋清，葱末和姜末能调节鱼面的口感，增加鱼面的香味，而蛋清则能去除鱼的腥味。在制备鱼面的过程中将鱼面置于10?35°C、相对湿度< 15%的烘干房中对鱼面进行烘干，摆脱了传统鱼面对天气的依赖，而且在烘干房中烘干可使鱼面逐步干燥、里外均匀、干燥时间短，很大程度上保证了鱼面的色泽、口感和质量，延长了鱼面的保质期，提高了鱼面的工艺卫生条件。【具体实施方式】下面通过【具体实施方式】对本专利技术进行详细说明。实施例1I)先将鲜鱼手工去除内脏用剥皮去骨机取肉，再称取鲜鱼肉10Kg、红薯粉2.8Kg，葛粉llKg、食盐0.2Kg、葱末0.004Kg、姜末0.004Kg和蛋清0.25Kg ；2)将步骤I)中的IOKg鲜鱼肉用搅肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入0.2Kg食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入2.8Kg红薯粉、IlKg葛粉、0.004Kg葱末、0.004Kg姜末、0.25Kg蛋清和足量的水，混合搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房烘干，控制烘干房的温度为15°C，通过抽湿控制烘干房的相对湿度为10%，烘干后得到葛粉鱼面成品，再将葛粉鱼面成品真空包装。实施例2I)先将鲜鱼手工去除内脏用剥皮去骨机取肉，再称取鲜鱼肉4Kg、红薯粉1.1Kg,葛粉4.8Kg、食盐0.lKg、葱末0.006Kg、姜末0.006Kg和蛋清0.3Kg ；2)将步骤I)中的IOKg鲜鱼肉用搅肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入0.1Kg食盐搅拌均匀至食盐完全溶解后，再加入1.1Kg红薯粉、4.8Kg葛粉、0.006Kg葱末、0.006Kg姜末、0.3Kg蛋清和足量的水，混合搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房烘干，控制烘干房的温度为30°C，通过抽湿控制烘干房的相对湿度为7%，烘干后得到葛粉鱼面成品，再将葛粉鱼面成品真空包装。【权利要求】1.一种葛粉鱼面，其特征在于:制备葛粉鱼面的原料至少包括38.3~42.2%的鲜鱼肉，11.4~12.1%的红薯粉，45.6~48.3%的葛粉以及0.8~1.3%的食盐，以上均以质量百分比计。2.根据权利要求1所述的葛粉鱼面，其特征在于:制备葛粉鱼面的原料还包括葱末、姜末以及蛋清，其中葱末的质量为鲜鱼肉质量的0.039~0.12%、姜末的质量为鲜鱼肉质量的0.039~0.12%、蛋清的质量为鲜鱼肉质量的2.22~3.33%。3.—种权利要求1所述的葛粉鱼面的制备方法，其特征在于包括如下步骤: 1)将鲜鱼人工去内脏后用剥皮去骨机取肉，按照权利要求1的原料配比称取鲜鱼肉、红薯粉、葛粉、食盐； 2)将步骤I)的鲜鱼肉用绞肉机搅碎，在搅碎的鲜鱼肉中加入食盐搅拌至食盐完全溶解后，再加入红薯粉、葛粉和足量的水，搅拌均匀后揉团、擀面、卷片、清蒸、摊开放凉、切片，切片后送入烘干房中进行烘干处理，在烘干的过程中控制烘干房的温度在10~35°C、通过抽湿控制烘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葛粉鱼面，其特征在于：制备葛粉鱼面的原料至少包括38.3～42.2%的鲜鱼肉，11.4～12.1%的红薯粉，45.6～48.3%的葛粉以及0.8～1.3%的食盐，以上均以质量百分比计。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：肖莉，
申请(专利权)人：湖北省夫子河萧莉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：