一种可溶大米蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种可溶大米蛋白饮料及其制备方法。本发明专利技术以碎米为原料，经过包括碎米浸泡、磨浆、酶解反应、分离、浓缩、调配均质、灭菌、发酵等步骤制备可溶大米蛋白饮料。根据本发明专利技术方法得到的大米可溶蛋白饮料，其氮溶解指数NSI≥90%，蛋白纯度≥40%，具有溶解性高、口感好无苦味及易吸收等优点，可直接作为饮料饮用，也可广泛应用于其它蛋白饮料的调配中，增加饮料的蛋白含量，提高其营养价值。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及。本专利技术以碎米为原料，经过包括碎米浸泡、磨浆、酶解反应、分离、浓缩、调配均质、灭菌、发酵等步骤制备可溶大米蛋白饮料。根据本专利技术方法得到的大米可溶蛋白饮料，其氮溶解指数NSI≥90%，蛋白纯度≥40%，具有溶解性高、口感好无苦味及易吸收等优点，可直接作为饮料饮用，也可广泛应用于其它蛋白饮料的调配中，增加饮料的蛋白含量，提高其营养价值。【专利说明】
本专利技术属于食品领域，特别是大米蛋白深加工
，更具体地，专利技术涉及一种大米可溶蛋白饮料的制备方法，还涉及根据所述的方法制备得到的大米可溶蛋白饮料。
技术介绍
稻米是最主要的粮食作物之一，中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，但在我国稻米除了作为口粮外，深加工利用率很低，每年我国将产生3000多万t可再利用的稻米副产品，这些副产品集中了 64%的稻米营养素，其中大米蛋白已成为大米加工产业的重要方向，大米蛋白的开发与合理利用就是建立在稻谷加工产品和副产品基础上的深加工和综合利用。尽管大米蛋白的用量和需求日趋增加，但它在食品行业的应用却很有限，主要是由于它的功能仍不清楚，提取方法也不完善。大米蛋白含有丰富的必须氨基酸，是谷类蛋白中的佼佼者，且各氨基酸组成比例合理，与WH0/FA0推荐的理想模式非常接近。大米蛋白生物价(BV)77，在植物蛋白中位居第一位，而且还可以与鱼、虾等优质动物蛋白相媲美。目前研究发现，大米蛋白具有预防胆固醇疾病、抗癌变等保健功能。但是大米蛋白中绝大部分是不溶于水的谷蛋白，很大程度上限制了人体对蛋白的吸收和利用，现阶段已有的研究主要是通过物理、化学、生物改性方法增加其溶解性。以蛋白水解酶对大米蛋白进行不同程度的水解可以得到用途不同的蛋白水解物，大部分可作为即冲即饮的蛋白营养强化剂，有些则含有特殊风味的保健功能，本专利技术通过控制酶解程度得到高溶解性、苦味低的大米可溶蛋白，辅以发酵的方法添加对人体肠道健康的益生菌，并通过乳酸菌的发酵功能对大米蛋白进一步改善口感，制备出酸甜可口，无苦味口感好的可溶大米蛋白饮料，该饮料具有大米的清香且营养丰富，经发酵后具有重要的生理功能，提高了人体对大米蛋白的吸收率，也提升了大米蛋白的综合利用价值和经济价值。CN101717808A公开了一种具有高可溶性的大米蛋白的制备方法，采用碱溶酸沉方法得到的大米蛋白经复合酶多位点定向改性，与多糖接枝共聚，喷雾干燥等工序得到高溶解度的大米蛋白，其中氮溶解指数NSI≥85%。CN102165989A公开了一种可溶性大米蛋白的制备方法，大米经粉碎、调浆、脱酰胺、螯合、中和、脱盐、喷雾干燥等步骤，其中得到的大米可溶蛋白氮溶解指数NSI≥70%，乳化稳定性指数≥1.2，起泡性≥ 60。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可溶大米蛋白饮料的制备方法。本专利技术的另一个目的是根据所述方法得到大米可溶蛋白饮料。本专利技术是通过下述技术方案实现的。，所述方法包括以下技术步骤:(I)浸泡碎米经除杂处理后用自来水漂洗2-3次，弃掉淘米水，按照碎米重量1:1-2比例加水于40-50°C温度下浸泡l_2h ；(2)磨浆将步骤(I)得到的浸泡后碎米进行粉碎，采用胶体磨粉碎至80-100目，加水调至米浆浓度为15-20%，得到碎米浆液；(3)酶解反应将步骤(2)得到的米浆中加入以碎米重量计0.5-1%胰蛋白酶，在35_40°C温度下酶解3-5h ；(4)分离将步骤(3)得到的酶解液离心分离lOmin，离心转速为3000r/min，得到的上清溶液为可溶大米蛋白；(5)浓缩将步骤(4)得到的可溶大米蛋白溶液进行浓缩，采用旋转真空浓缩至固含为8-12% ；(6)调配均质将步骤(5)得到的可溶大米蛋白溶液(按照干物质重量计)添加1-3%葡萄糖、2-5% β -环糊精、0.3-1%柠檬酸，混匀后高速均质分散5-10min，分散转速为5000_10000r/min ；(7)灭菌将步骤(6)得到的可溶大米蛋白溶液在90_95°C温度下灭菌5_10min，然后冷却至40-45 0C ；(8)发酵将步骤(7)得到的已灭菌的可溶大米蛋白溶液中接种(按照干物质重量计)0.005-0.05%混合乳酸菌菌种，在40-42 °C下发酵4_6h。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(2)碎米经磨浆后的浆液过100目筛。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(3)中胰蛋白酶酶活为5万IU/g。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(4)得到的可溶大米蛋白溶液固含约1-3%。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(5)中旋转真空浓缩的条件为:真空度-0.1MPa,浓缩温度 50-55°C，转速 80_120r/min。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(6)还可以添加不同风味的果蔬粉，如草莓粉、苹果粉、香橙粉等，添加量为干物质重量2-4%。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(8)中所述混合乳酸菌种种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量计1:1进行复配。根据本专利技术的一种优选实施方式，步骤(8)保加利亚乳杆菌活菌数为IXlO9Cfu/g，嗜热链球菌活菌数为I X 109cfu/g。本专利技术的有益效果:与现有技术相比，本专利技术方法具有如下优点:采用胰蛋白酶水解大米蛋白，通过调节酶解条件来控制酶解程度得到溶解性高且无苦味、鲜味及其他异味的高品质大米可溶蛋白，再结合发酵的方法，添加具有可以改善人体肠道等多种功能的益生菌，通过乳酸菌的发酵功能对大米蛋白进一步改善口感，得到口感适宜，易消化吸收且蛋白纯度大于40%的可溶大米蛋白饮料，该饮料不仅可以直接饮用，也可以用于其它液体饮料的调配，丰富蛋白质含量，提高其营养价值。【具体实施方式】下面将通过【具体实施方式】更详细的描述本专利技术(I)浸泡碎米经除杂处理后用自来水漂洗2-3次，弃掉淘米水，按照碎米重量1:1-2比例加水于40-50°C温度下浸泡l_2h ；本专利技术使用的碎米为稻米加工的副产物，将碎米进行再次利用，可提高其附加值。(2)磨浆将步骤(I)得到的浸泡后碎米进行粉碎，采用胶体磨粉碎至80-100目，加水调至米浆浓度为15-20%，得到碎米浆液；(3)酶解反应将步骤(2)得到的米浆中加入以碎米重量计0.5-1%胰蛋白酶，在35_40°C温度下酶解3-5h ；胰蛋白酶能选择性地水解蛋白质中赖氨酸或精氨酸的羧基端肽键，且它的水解后蛋白相对分子量较高，口感较好，几乎没有苦味及其它异味，本专利技术中使用的胰蛋白酶酶活为5万IU/g。为了降低上清可溶蛋白的灰分含量，在酶解过程中不调节pH，中性条件下进行酶解作用。(4)分离将步骤(3)得到的酶解液离心分离lOmin，离心转速为3000r/min，得到的上清溶液为可溶大米蛋白；碎米中蛋白含量约为6-8%,由于酶作用的专一'丨生，胰蛋白酶只能水解部分大米蛋白，经离心分离可得到水解后可溶的大米蛋白溶液，其固含一般为1_3%。(5)浓缩将步骤(4)得到的可溶大米蛋白溶液进行浓缩，采用旋转真空浓缩至固含为8-12% ；(6)调配均质将步骤(5)得到的可溶大米蛋白溶液(按照干物质重量计)添加1-3%葡萄糖、2-5% β -环糊精、0.3-1%柠檬酸，混匀后高速均质分散5-10min，分散转速为5000_10000r/min ；可溶大米蛋白苦味的产生是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可溶大米蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括酶解反应和发酵步骤。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：于秋生，冯伟，徐文婷，王静，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：