一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法技术

本发明专利技术公开了一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。该制备馒头的方法包括：1）每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；2）将所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，上轧面机轧面，手工搓圆，塑型后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h而得。在此基础上，对馒头的比容分、外形分、外色分及适口性评分，获得馒头和面粉品质的评价方法。该评价技术方法指标少、实用性强、重复性好，对于我国馒头工业化生产中原料与产品品质控制具有重要实践指导意义。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种。该制备馒头的方法包括：1）每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；2）将所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，上轧面机轧面，手工搓圆，塑型后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h而得。在此基础上，对馒头的比容分、外形分、外色分及适口性评分，获得馒头和面粉品质的评价方法。该评价技术方法指标少、实用性强、重复性好，对于我国馒头工业化生产中原料与产品品质控制具有重要实践指导意义。【专利说明】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
馒头是一种传统的发酵蒸制面制品，在我国居民膳食结构中地位十分重要。根据地域和喜好不同，通常将馒头分为北方馒头和南方馒头。南北方馒头在原料配方、制作工艺、对面粉品质要求上皆存在较大差异。一般北方馒头要求质地均匀、回弹快、咬劲强、爽口不粘牙，而南方馒头倾向于结构松软、富有弹性。馒头尤其在我国北方居民日常饮食中占有重要地位。随着现代生活节奏的加快，人们食品安全意识的增强，家庭制作、小作坊生产馒头的方式正逐步被工业化生产所取代。家庭、作坊式传统馒头制作中多采用老面、酵头发酵，以二次发酵为主，发酵结束后还往往有碱中和步骤。工业化生产从工艺简化角度，借鉴了西方面包制作工艺，采用酵母纯种发酵，一次发酵、无需碱中和即可制作出能够被消费者普遍接受的慢头。工业化产品质量的控制是生产企业关注的焦点，如何有效评价这种酵母一次发酵法生产的馒头品质，是馒头生产企业十分关注的问题。目前，我国有关馒头品质的评价技术与方法研究还处于初期探索阶段。国内大多根据国家标准GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》和行业标准LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》中的方法对馒头品质进行评价。两种评价方法指标涉及慢头的外部指标与内部指标，外部指标包括比容，外观，色泽等；内部指标则包括纹理结构、弹韧性、粘牙性、气味。两种方法中虽各指标权重设置略有偏差，但各感官指标评价方法类似(如表1所示)。按总分高低评价馒头品质，总分越高，馒头品质越好。国标方法中将慢头按照总分大于90为优；80~89分为良好；70~79分为一般；小于70分被判定为差级。这两个标准方法由于评价指标多、内容繁琐，应用者普遍反映方法有待精简。表1、慢头感官评价标准对比【权利要求】1.一种实验室馒头的制作方法，包括如下步骤: 1)在针式和面机上和面: 每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65~80% ； 2)将步骤I)所得面团置于37°C、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6~8次，中间每隔3_4次折叠I次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面；轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40°C、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min ;取出，室温下冷却lh，得到所述实验室馒头。2.权利要求1制作而得的实验室馒头。3.一种评价权利要求2所得实验室馒头品质的方法，包括如下步骤: O以权利要求2所得实验室馒头为待测馒头，测定其比容； 2)按照如下四项标准对所述待测馒头的品质进行评分，并记录各项分值，依次为比容分、外形分、外色分及适口性分: a、比容分:满分为30分，最低分为O分； 所述待测馒头的比容为2.5mL/g，则比容分为30分； 所述待测馒头的比容每减少0.lmL/g，则比容分由30分减I分； b、外形分:满分为20分,最低分为O分； 所述待测馒头表皮光滑、外形饱满、对称，得18~20分； 所述待测馒头表皮光滑、外形较饱满，但对称性稍差，则得16~18分； 所述待测馒头表皮有轻微凹陷或皱折、外形对称性较好，则得14~16分； 所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性一般，则得12~14分； 所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性差，则得12分以下； C、外色分:满分为10分，最低分为O分； 所述待测馒头的外皮色泽为白、乳白或奶白，则得8~10分； 所述待测馒头的外皮色泽介于白和灰之间，则得6~8分； 所述待测馒头的外皮色泽为灰并发暗，则得6分以下； d、适口性分:满分为40分，最低分为O分； 所述待测馒头爽口不粘牙、软硬适中且有嚼劲，则得32~40分； 所述待测馒头的粘牙性、硬度及嚼劲表现中等，则得24~32分； 所述待测馒头粘牙、咬劲弱、掉渣或咀嚼干硬，则得24分以下； 3)将步骤2)所得比容分、外形分、外色分及适口性分的分值加和，得到评价总分； 所述评价总分为> 90分的待测馒头，品质判定为优； 评价总分为80-90分且不含90分的待测馒头，品质判定为良； 评价总分为70-80且不含80分的待测馒头，品质判定为中； 评价总分为< 70分的待测馒头，品质判定为差。4.一种检测面粉是否适宜做馒头的方法，包括如下步骤: I)在针式和面机上和面: 每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65~80% ； 2)将步骤I)所得面团置于37°C、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6~8次，中间每隔3_4次折叠I次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面，轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40°C、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min ;取出，室温下冷却lh，得到实验室馒头； 3)以步骤2)所得馒头为待测馒头，测定其比容； 4)按照如下四项标准对所述待测馒头的品质进行评分，并记录各项分值，依次为比容分、外形分、外色分及适口性分: a、比容分:满分为30分，最低分为O分； 所述待测馒头的比容为2.5mL/g，则比容分为30分； 所述待测馒头的比容每减少0.lmL/g，则比容分由30分减I分； b、外形分:满分为20分,最低分为O分； 所述待测馒头表皮光滑、外形饱满、对称，得18~20分； 所述待测馒头表皮光滑、外形较饱满，但对称性稍差，则得16~18分； 所述待测馒头表皮有轻微凹陷或皱折、外形对称性较好，则得14~16分； 所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性一般，则得12~14分； 所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性差，则得12分以下； C、外色分:满分为10分，最低分为O分； 所述待测馒头的外皮色泽为白、乳白或奶白，则得8~10分； 所述待测馒头的外皮色泽介于白和灰之间，则得6~8分； 所述待测馒头的外皮色泽为灰并发暗，则得6分以下； d、适口性分:满分为40分，最低分为O分； 所述待测馒头爽口不粘牙、软硬适中且有嚼劲，则得32~40分； 所述待测馒头的粘牙性、硬度及嚼劲表现中等，则得24~32分； 所述待测馒头粘牙、咬劲弱、掉渣或咀嚼干硬，则得24分以下； 5)将步骤2)所得比容分、外形分、外色分及适口性分的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种实验室馒头的制作方法，包括如下步骤：?1）在针式和面机上和面：?每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5?10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；?2）将步骤1）所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6～8次，中间每隔3?4次折叠1次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面；轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h，得到所述实验室馒头。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周素梅，刘丽娅，佟立涛，钟葵，王延州，赵梦丽，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：