具有良好风味和物理性质的奶油以及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种由奶生产奶油的方法，它包括实施奶的膜浓缩，随后将奶油从奶中分离出来，并对奶油进行巴斯德杀菌，其中所述方法进一步包括在巴斯德杀菌之前降低奶中溶解氧的浓度以产生具有良好风味和物理性质的奶油；并且进一步涉及通过利用奶油作为原材料生产具有良好风味的脂肪性食品或含脂肪食品的方法；以及可以通过上述方法获得的具有极好的风味和物理特性的奶油，和具有良好风味的脂肪性食品或含脂肪食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种产生奶油的方法，所述奶油具有经过脱氧处理并且没有因加热灭菌所产生的烹煮气味或不纯口味的奶油的特性，具有象奶油一样的浓郁味道或浓烈的风味，并且具有良好的乳化稳定性。此外，本专利技术提供产生具有良好风味的脂肪性食品或包含脂肪的食品的方法，所述方法包括使用该奶油作为原材料，本专利技术还提供通过所述方法产生的具有极好风味和物理性质的奶油，具有良好风味的脂肪性食品或包含脂肪的食品。
技术介绍
已经了解，当减少在液体食品中包含的溶解氧并且接着进行热灭菌时，可以抑制在热灭菌过程中产生的氧化味道并且在其贮存过程中风味的变质变少，这给食品提供了许多有利之处。作为降低包含在液体食品中的溶解氧浓度的方法，已经实施过替换氮气或碳酸气体的方法，进行真空脱气的方法，使用酶或化学品的方法，膜分离的方法等。已经研究了通过在热灭菌之前进行脱氧处理产生具有新鲜风味和没有烹煮味道的奶油的方法。例如，已经公开了获得没有烹煮味道或不纯味道的奶油的方法，其中将惰性气体诸如氮气通过奶油以降低溶解氧浓度，接着进行消泡处理，随后进行热灭菌(见，专利文献1)。由于通过上述方法获得的奶油具有更少的烹煮气味或不纯的味道并且具有温和和纯净的风味，可以将所述奶油用在需要具有这样的特性的产品中以得到令人满意的优点。-->此外，作为脱氧处理食品的方法，已经公开了以连续的方式将脱氧处理和中空纤维膜和惰性气体处理组合在一起的方法(见专利文献2)。在这样的方法中，将通过膜分离和惰性气体填充方法进行的脱氧处理连续结合在一起，但是惰性气体填充方法的目的不在于在活性脱氧中起作用。按照本专利技术的方法，存在这样的情形，即其中一旦溶解氧升高，进行使用氮取代的脱氧方法和使用膜的脱氧方法从而最终降低溶解氧，但是不存在这样的情形，即其中两种脱氧方法连续进行而不是间隔进行。专利文献1：JP-A-2004-201601专利文献2：JP-A-7-170952
技术实现思路
本专利技术要解决的问题按照专利文献1的方法，可以获得具有新鲜风味的奶油。然而，当设计需要具有在奶油中固有的浓郁味道和牛奶味道的产品时，在感官评价诸如浓郁味道和牛奶味道方面，按照专利文献1的方法生产的奶油可能次于按照常规方法获得的奶油。据认为在奶油中包含的风味通过脱氧处理而被部分去除。在专利文献1中描述的通过散布惰性气体诸如氮气降低溶解氧浓度的方法由于脱氧处理而倾向于破坏奶油的乳化稳定性。在专利文献1中，为了防止乳化稳定性被破坏，当惰性气体通过奶油时，将奶油的温度调节到预定温度或更高温度。然而，为了生产更好的奶油，需要进一步提高乳化的稳定性。-->因此，本专利技术的第一个目标是生产奶油，其不仅具有新鲜风味而无煮烹气味和不纯味道，而且具有通常优选的奶油风味，如浓郁味道和奶味。此外，本专利技术的第二个目标是找到一种方法，以有效的方式避免由于脱氧而破坏奶油的乳化稳定性，由此提高产品质量。本专利技术的第三个目标是研究根据本专利技术的奶油在各种食品中的应用，以及考查在对其应用根据本专利技术的奶油的情况下，各种食品的食品特性。解决问题的方法作为广泛研究的结果，作为实现第一个目标的方法，据发现，当用作奶油原材料的奶预先通过膜处理浓缩，随后进行减少溶解氧浓度处理(下文中称作脱氧处理)，奶油分离处理和热灭菌处理时，有可能获得这样的奶油，其具有脱氧处理产品的特性，既无煮烹气味亦无不纯味道，而且具有奶味和浓郁味道，因此发现所述奶油具有前所未有的良好风味，无不纯味道并且具有强烈的奶味和浓郁味道。作为实现第二个目标保障乳化稳定性的第二种方法，据发现通过使用膜脱氧处理作为脱氧处理，不管在奶油分离之前或奶油分离之后，进行脱氧处理都可以保持乳化稳定性。此外，甚至当使用氮取代方法作为脱氧处理时，据发现乳化稳定性比通过进行脱氧步骤的常规方法保持得更好，但这并非是在奶油分离之后，而是在奶油分离之前。作为实现第三个目标的第三种方法，据发现利用本专利技术的奶油作为原材料生产的脂肪性食品和含脂肪性食品具有良好的风味。例如，作为脂肪性食品的包含奶油的涂敷料(spread)可以具有这样的特性，其中可以避免煮烹气味并且诸如奶味的风味良好。此外，据发现使用本专利技术的奶油作为原材料生产的包含脂肪的食品，如布丁，具有极佳-->的风味，其中避免了蛋黄的煮烹气味并且奶味强烈。本专利技术的优点如上所述，通过本专利技术的方法获得的奶油具有以下优点：既无煮烹气味亦无不纯味道，并且由于脱氧处理而具有新鲜风味，还具有极佳的风味和物理特性，如良好的浓郁味道和强烈的奶味，而这些是常规奶油所没有的。此外，根据本专利技术的奶油在乳化稳定性上比常规脱氧处理的奶油更好，并且作为奶油产品在流通和偖存方面具有更好的特性(实施例1和2)。另外，在包含根据本专利技术的奶油作为原材料的脂肪性食品或含脂肪性食品中，与包含常规奶油作为原材料的食品相比，更大程度上避免了令人不快的气味，如煮烹气味，据认为这些气味是由奶油以外的原材料引起的。此外，所述脂肪性食品或含脂肪性食品具有良好风味，包括奶味(实施例3和4)。附图简述图1是显示奶油的温度与溶解氧浓度之间关系的图表。实施专利技术的最佳方式具体地，本专利技术涉及下列(1)到(12)。(1)由奶生产奶油的方法，它包括：实施奶的膜浓缩，随后将奶油从奶中分离出来，随后实施奶油的巴斯德杀菌，所述方法进一步包括在巴斯德杀菌之前降低奶中溶解氧的浓度。(2)根据(1)的方法，其中在膜浓缩之后和奶油分离之前降低溶解氧的浓度。(3)根据(1)的方法，其中在奶油分离之后降低溶解氧的浓度。-->(4)根据(1)的方法，其中在膜浓缩之前降低溶解氧的浓度。(5)根据(1)到(4)任一项的方法，其中通过用脱氧膜处理来降低溶解氧的浓度。(6)根据(1)，(2)和(4)任一项的方法，其中通过用氮气取代处理来降低溶解氧的浓度。(7)根据(1)到(6)任一项的方法，其中通过使用选自RO膜和NF膜中至少一种膜来进行膜浓缩。(8)根据(1)到(7)任一项的方法，其中在巴斯德杀菌之前奶中溶解氧浓度为4ppm或更低。(9)根据(1)到(8)任一项的方法，其中根据膜浓缩将奶浓缩至1.2倍或更高。(10)生产脂肪性食品或含脂肪食品的方法，其包括采用根据(1)-(9)任一项的方法生产的奶油作为原材料，由此降低由奶油之外其它原材料引起的令人不快气味。(11)根据(1)-(9)任一项的方法生产的奶油。(12)根据(10)的方法生产的脂肪性食品或含脂肪食品。下面，将描述本专利技术的实施方案。并不特别限定用在本专利技术中的奶，可以使用牛奶、特种乳(specialmilk)、山羊奶等哺乳动物的奶。此外，在本专利技术中，可以使用原料奶-->奶本身，并且可以使用经加工的奶，这种经加工的奶可以根据本专利技术的方法生产奶油。优选将原料奶奶用于膜浓缩处理或脱氧处理。通过相对密度差异分离奶来获得奶油，并且优选通过实施离心获得奶油。离心处理的实例包括将奶通过离心机以便将奶分离成奶油和脱脂奶的方法。对于咖啡或烹饪来说奶油的乳脂比例通常为20-30％，对于用在制作蛋糕等等中的打发奶油(whipping cream)的乳脂比例为40-50％，根据应用情况还可以使用其它乳脂比例。作为奶油的巴斯德杀菌法(加热性巴斯德杀菌)，可以利用所有的常规巴斯德杀菌法，特别是可以进行直接加热巴斯德杀菌法(如蒸汽注射法和蒸汽灌本文档来自技高网...

【技术保护点】
由奶生产奶油的方法，其包括：　　　　实施奶的膜浓缩，随后　　　　将奶油从奶中分离出来，和随后　　　　实施奶油的巴斯德杀菌，　　　　所述方法进一步包括在巴斯德杀菌之前降低奶中溶解氧的浓度。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-11-19 335455/20041.由奶生产奶油的方法，其包括：实施奶的膜浓缩，随后将奶油从奶中分离出来，和随后实施奶油的巴斯德杀菌，所述方法进一步包括在巴斯德杀菌之前降低奶中溶解氧的浓度。2.根据权利要求1的方法，其中在膜浓缩之后和奶油分离之前降低溶解氧的浓度。3.根据权利要求1的方法，其中在奶油分离之后降低溶解氧的浓度。4.根据权利要求1的方法，其中在膜浓缩之前降低溶解氧的浓度。5.根据权利要求1到4任一项的方法，其中通过用脱氧膜处理来降低溶解氧的浓度。6.根据权利要求1，2和4任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：小松惠德，玉井茂，丰田活，中冈明美，
申请(专利权)人：明治乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]