利用一种装置生产基于乳品的并可根据需要充气的稳定冷冻产品。所述装置具有两个平行放置、彼此啮合并按同一方向旋转的蜗杆，所述蜗杆置于一壳体内，壳体的一端装有一个模头，另一端装有待冷冻组合物的进料设备，而在其中部装有进气设备。所述装置被热冷却。所得产品未经加入稳定剂或乳化剂而稳定化，解冻后得到一均匀液体。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
基于乳品的冷冻浓缩产品及其制备方法本专利技术涉及基于乳品的冷冻浓缩产品，它可用作例如配制食品的配料，抑或用于加水后再形成乳质饮料或“冰冻牛奶”。讫今尚不能以均匀态冷冻蒸发乳或浓缩乳，也即是说，还不能在低温浓缩过程中不发生相分离。更有甚者，尚不可能冷冻基于乳品的浓缩物，使其在加水后能再形成均一的稀释物。故此本专利技术涉及基于乳品的冷冻浓缩产品，其特征在于未通过加入乳化剂或稳定剂而稳定化，且该产品呈稳定的浓缩态，解冻后得到一均匀液体。本专利技术中“基于乳品的冷冻浓缩产品”意谓将选自下述物质的原料脱水制得的浓缩物，所述原料选自：全肪乳；部分脱肪乳；乳脂；部分脱脂乳的等价物，例如黄油及其混合物；发酵乳；酸化乳；酸奶；酸乳酪类产品；调料；汤。本专利技术的产品可以加糖或加盐。并可以加香且含有香料或调味料，例如烹调香料、水果、咖啡或可可。可用任何手段实现浓缩，例如低温浓缩、渗透压浓缩、微量过滤(microfiltration)、稀释超滤(ultrafiltration avec dilution)或者经典的蒸发方法。在一种具体的实施方案中，所述的冷冻浓缩产品含有被加入其中的气体例如空气，这即是说它是膨胀的(foisonné)。该产品可直接应用，尤其是用作冰冻甜食或者冰糕的装饰。在这种应用中该产品是尤其有利的，因为它能在挤出模头的出口形成稳定的形状，能在足够长的时间段内保持其外形，以使其在例如食用的应用过程中，不会塌陷或变形。在冰糕的具体情况下，所用形状可通过在容器内成型或者通过活动挤出模头的挤压而制成，通常由糕点师用装饰管(douille décoreuse)来完成装饰。所成外形的稳定性有利于制成装饰，它在生产和贮存时均不会变形，尤其在包装时不会变形。*本专利技术的充气产品用水稀释后呈含有稳定泡沫的“冰冻牛奶”形-->式。本专利技术同样涉及基于乳品的冷冻浓缩产品的制备方法，其特征在于：使不含稳定剂或乳化剂等添加剂、干物质含量为20-40％的乳质原料连续通过单台装置，同时冷却至低于或等于-8℃，所述装置包括至少一个在壳体内旋转的蜗杆。按照本专利技术的一个优选实施方案，使原料通过一台装有互相平行并按同一方向旋转的两个蜗杆的装置。按照用于生产“冰冻牛奶”类的发泡饮料所用的冷冻浓缩产品的一个具体实施方案，向壳体内加入气体，例如空气。气体的加入量例如为使膨胀率(foisonnement)达20-150％，优选为80-100％。以全脂乳或部分脱脂乳，鲜乳或从奶粉再混合制得的乳品为原料，以及在需要时以奶油或黄油为原料，实施本专利技术的方法。将这些原料消毒、冷却，此后预热，再蒸发浓缩。可将浓缩物优选地在加热及强化条件下均化，以将脂肪颗粒的平均粒径降低至约8-20微米。在需要的情况下，可向浓缩物中加入糖以及香料，并在混合机中混合。混合物在优选为2-7℃的低温下冷却后，被引入一台冷冻装置，该装置优选为如附图所示的双螺杆型，其中的物料被高速共旋转的螺杆捏和，螺杆转速优选为100-600转/分，在需要的情况下将其引导至注气区，在此将其膨胀20-150％，深度冷却至-8℃至-20℃，然后加力通过模头。令人惊奇的是，该双螺杆装置中进行的操作是在无外部剪切力的条件下运行的，以使模头区的压力上升不超过约50巴。出来的产品特征在于：其冰晶的平均直径为10-30微米，与传统冷冻机所得到的产品相比明显要小；而且脂肪颗粒的平均粒径为约8-20微米。结果质地得到了改善，其油性和乳脂性更佳。用于本专利技术方法的装置示于附图中，它只是非限制性的实例，其中图1是分解透视图。图1中的装置具有两个蜗杆1和2，它们彼此相同，互相平行，啮合在一起，按同一方向旋转，由一未画出的马达带动。螺杆1和2置于壳体3内，在壳体一端装有带单向阀5的待冷凝混合物的进料管4，以保证气密性；在另一端有一板形模头6。在需要的情况下，本专利技术的装置在其中部有进气设备。两个蜗杆可以具有连续的区段F1至F9，每一区段螺杆的外形各不-->相同，例如从其螺纹取向和螺距看各不相同。螺杆的外形设定为有助于物料朝向模头的传输、混合、剪切及压缩操作，并有利于在需要的情况下加入气体，以获得更佳的膨胀率，可以在中部区配备搅拌，例如单叶或双叶搅拌盘，它可以是具有输送效果的正取向，亦可为具有回流效果的负取向，或者螺杆上还有负螺距的区段以产生回流。壳体3装有冷却设备，它由两层包封组成，其间有致冷剂流动。冷却设备优选地对于每一区段具有独立的冷却回路7，其上装有控制阀8以控制致冷剂的流量，所述致冷剂例如水-醇的混合物，故而可以单独控制每一区段的温度。同样地，螺杆可以可控方式，例如可采用可自动控制的冷却液回路设备来进行冷却。该气体，例如空气，可以由管道9经由流量计注入壳体3的不同位置处，优选地注入沿其长度方向的第二部分，优选注入该位置的每一侧。空气流率可由阀10独立控制。这样可以达到80-150％的膨胀率。该模头优选为反锥形，其作用在于将环绕每一螺杆的空间汇集至一个单一的出口。该出口可为水平出口或垂直出口。模头的形状和尺寸，或者在需要的情况下可以与出口相连的出口管的长度及直径，设定为可保证约4～50巴的负压，优选4-25巴的负压。可以通过例如在所述导管下游的球阀来调控负压；例如在产品的出口处温度按近下限时，出口导管的直径应加大，以补偿由于温度降低粘度上升所致压力降低带来的压力降。模头可以优选地通过例如冷却套冷却，冷却套中循环冷却液。本专利技术的方法由下述说明性的实施例更为详细地描述。除非另外指出，百分数及份数均按重量计。 实施例1将部分脱脂乳消毒，然后在蒸发器内于25℃浓缩至含30％干物质。将该浓缩物引入一台双螺杆挤出设备中，其壳体包括九段100毫米长的区段F1至F9，它们分别与通有醇-水混合物的冷却回路相连接。可通过活塞从壳体的各个侧面注入空气，活塞配有质量流量计。操作条件列如下：-螺杆1及2的构型区段 FI F2 F3 F4 F5 F6-F7 F8-F9螺杆类型 T T T M/C T CO CO其中，T：传输，M：混合，C：剪切，CO：压缩-->-无空气注入，-流率/浓缩物温度：F1段10kg/h，5℃，-螺杆转速：400转/分，-模头直径(无导管，亦无出口阀)：1.2米，-罩内各区及模头板温度：区段 F1-F2 F3 F4-F9 模头板温度(℃) +3～+5 -8.5 -10～-11 -8～-10模头出口物料温度为-9℃。所得到的产品具有油状和乳脂状外观，这在传统冷冻机中处理相同浓缩物是得不到的。产品的冷冻稳定性良好，回缩极小。所得产品的熔融特性也不同，它熔融慢得多。在嘴中它有更凉的口感。该冷冻浓缩产品是完全均匀的，没有固/液相分离，且可于-18℃贮藏而不起变化。将其自-18℃取出并置于室温之下时，该冷冻浓缩产品至少在30分钟内保持其外形，而用传统冷冻机加工的相同产品在短于15分钟内完全液化。另外，该产品随着温度变化是稳定的。这种引人注目的物理稳定性可用于贮藏蒸发浓缩乳，以备将其加工制成最终乳产品。事实上，毋需一定采用蒸发加料器(一般而言，它是大容量设备，启动困难，操作笨重)，对于乳质终产品的量而言，这可使生产率提本文档来自技高网...
【技术保护点】
可用于配制食品（ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎ ｄ′ａｌｉｍｅｎｔｓ）的配料或者用于加水后再制成乳质饮料的冷冻浓缩产品，其特征在于未加入稳定剂或乳化剂稳定化，并且呈稳定的浓缩态，解冻后得到一均匀液体。
【技术特征摘要】
EP 1996-5-21 96201352.01.可用于配制食品(confection daliments)的配料或者用于加水后再制成乳质饮料的冷冻浓缩产品，其特征在于未加入稳定剂或乳化剂稳定化，并且呈稳定的浓缩态，解冻后得到一均匀液体。2.权利要求1的产品，其特征在于：它含有加入气，尤其是空气；它被膨胀；一旦用水稀释，它呈现含稳定泡沫的乳质饮料的形式。3.权利要求1的产品，其特征在于含有糖，并在需要的情况下，含有果味芳香剂、咖啡或可可。4.权利要求1的产品，其特征在于含有盐，并在需要的情况下含烹调香料或调味品。5.制备基于乳...
【专利技术属性】
技术研发人员：MJA格劳克斯，G法雅尔德，A吉梅内拉古纳，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]
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