颗粒状食物产品制造技术

由得自一种或多种芳香植物的植物材料、肉味底料和渗透剂组成的颗粒状食物产品以及制备该颗粒状食物产品的方法，所述方法包括将得自一种或多种芳香植物的植物材料与肉味底料一起研磨、将研磨后的材料与渗透剂混合形成粘性混合物，将该粘性混合物造粒以及将颗粒干燥。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种颗粒状食物产品，其由得自芳香植物的植物材料、肉味底料(meaty base)和渗透剂组成,该产品能同时呈现出真实的新鲜植物的风味和香味以及浓厚的肉类香味。本专利技术还涉及这种颗粒状产品的制备方法。
技术介绍
几个世纪以来，芳香植物和香草一直由于其在食品制备中的香味和风味而受到重视。因为新鲜香草是季节性的并且保质期短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以降低微生物生成和腐烂的可能性。其他的香草保存方法包括盐溃或在盐水中浸泡。干燥可以通过多种方法来实现，包括太阳晒或烘箱脱水。试图减少脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色损失的尝试包括采用更昂贵的干燥方法，例如冷冻干燥和真空干燥。然而，所有这些脱水方法均导致了新鲜香草品质的下降。具体的讲，香草的颜色、风味、香味以及整体外观均被明显破坏。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存过程中会发生氧化，导致进一步的变色(褐变)以及风味、颜色和香味的进一步损失或不良改变。脱水香草在储存期的氧化可以在一定程度上通过使用化学抗氧剂来得到抑制。但是，添加这些化学品通常是不受欢迎的，并且可能使食品掺杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌溃的脱水，由于损害了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。这在某种程度上可以解释为叶绿素的分解。通过在高温下空气干燥进行保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。美国专利5，227，183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使用的保质期。在其中所描述的工艺中，将新鲜的植物在不低于180°C的温度下用润湿剂溶液漂烫。漂烫促进酶的失活，从而阻止酶催化作用并且使有风味的化合物不会分解。然而，没有经过酶催化作用产生的风味显示“干”的风味，不如新切的植物散发出的真实的新鲜风味受人欢迎。虽然该专利描述的产品通过在制备过程中使酶失活保持了长时间的保质期，但是它没能提供像新鲜植物散发出来的风味。在美国专利5，227，183中还记载了使用渗透剂来形成一种覆盖在植物组织、尤其是覆盖在香草的油囊或腺体上的不定形的膜。不定形的膜能阻挡油囊和腺体中的成分逃到周围的大气中。而且它也能有效的限制化合物与氧气的接触，以减少油脂的氧化导致的不良的风味。渗透剂的使用使得芳香植物能长时间的保持其颜色、风味和香味。但是，该工艺采用的漂烫不利地影响了植物材料的香味和/或风味，因此无法产生植物的完整的新鲜感。肉类调味料是烹饪食品中常用的风味料，用于提供肉类的风味以及营养性蛋白物质。肉味调味料通常通过将骨、肉、禽或水产品提取或脱水制得的。例如，HUANG Hong-wei和QIU Yan-xiang在《食品科技》第2005年第9期第91-93页公开了一种超细粉碎酶解鲜骨粉，通过将动物鲜骨超细粉碎、酶解、美拉德反应、乳化等步骤来制备。同样，中国专利申请200710195750.9公开了一种肉香味香辣调味料，通过将干辣椒、花椒短时油炸后与肉类提取物混合制得。但是，能够提供复合的植物风味或香味以及肉味的单一产品或方法在现有技术中是未知的。因此，本专利技术的目的是提供一种颗粒状食物产品，其至少部分克服了现有产品的一种或多种上述缺点，或至少提供了一种有用的替代产品。专利技术概述本专利技术的第一方面提供了 一种颗粒状食物产品，其由得自一种或多种芳香植物的植物材料、肉味底料和渗透剂组成，其中，植物材料和肉味底料的总含量占所述产品干物质重量的0.2%至48%，并且所述产品是平均颗粒尺寸为0.5mm至5.0mm的颗粒形状。产品中，植物材料和肉味底料的总含量优选占所述产品干物质重量的0.25%至30%,更优选0.25%至5%。颗粒的平均尺寸优选为1.2mm至3.5mm。植物材料和肉味底料可以以植物材料和肉味底料的干重重量比为1:400至400: 1、优选1:150至150:1或1:50至50:1或1:20至20:1存在于产品中。植物材料可以是完整的蔬菜或水果、蔬菜或水果的碎块或蔬菜或水果的提取物。所述的蔬菜优选是胡萝卜、甘蓝花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭葱、红甜菜、西红柿、芹菜、生姜或蘑菇。所述的水果优选是芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柠檬、莱檬、菠萝、苹果和梨。优选所述肉味底料含有肉类提取物和/或其水解产物、半胱氨酸和还原性糖。肉类提取物优选得自鸡肉、牛肉、海鲜、羊肉、猪肉或动物骨头。所述渗透剂可以是任何适宜的物质，但优选是淀粉、麦芽糖糊精、食用胶、小麦粉、大米粉、植脂末或糖例如麦芽糖、蔗糖、果糖、糖浆或乳糖。优选本专利技术的产品的含水量不超过10%。本专利技术的第二方面提供了制备颗粒状食物产品的方法，包括如下步骤:a)将得自一种或多种芳香植物的植物材料与肉味底料一起研磨；b)将步骤a)得到的研磨后的材料与渗透剂在-10至65°C的温度下混合，以形成含水量最闻为30重量％的粘性混合物；c)将粘性混合物进行造粒得到颗粒；和d)干燥所述颗粒以降低其含水量至0.5至10重量％。肉味底料优选通过用蛋白水解来分解肉蛋白、与还原性糖混合并在55至120°C的温度下加热10至120分钟来获得。优选所述造粒通过高剪切造粒法、流化床造粒法、挤出-滚圆造粒法、喷雾干燥造粒法、压片法或辊压造粒法来进行。本专利技术还提供了包含本专利技术的颗粒状食物产品的风味剂组合物、调味品组合物、肉汤组合物、酱汁组合物或烧汁组合物，以及使用本专利技术的颗粒状食物产品制备的食品或饮料的成品或中间产品。专利技术详述本专利技术的颗粒状食物产品由得自芳香植物的植物材料、肉味底料和渗透剂组成。该产品通常用作食品或饮料制备中的风味剂或调味品。该产品能同时呈现出真实的新鲜植物的风味和香味以及浓厚的肉类香味。除了富含营养外，还通过提供再水合时能容易的溶解并展现真实、自然、新鲜的风味和颜色特征以及浓厚的肉类香味的颗粒形式的产品满足了消费者的需求。将产品制粒还可以延长产品的保质期。本专利技术还提供了制备颗粒状食物产品的方法。术语“芳香植物”是指那些含有有强烈风味和香味的芳香成分的特定组织的植物，包括香草，例如芹菜、蘑菇、芫荽、罗勒、欧芹、生姜等等，它们中的许多植物具有的特征是其油囊或腺体内含有植物的风味和香味。芳香植物通常含有充满酶的液胞，在植物细胞破裂时，这些酶将前体转化为新鲜切碎的芳香植物的特征性的风味和香味化合物。芳香植物例如香草的价值主要体现在它们的颜色、风味和香味。优选的芳香植物包括蔬菜例如胡萝卜、甘蓝花、花椰菜、芦笑、南瓜、玉米、韭葱、红甜菜、西红柿、疗菜、生姜和蘑乱以及水果例如芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柠檬、莱檬、菠萝、苹果和梨。术语“肉味底料”是指含有浓厚肉类香味的调味剂。本专利技术的肉味底料优选含有肉类提取物及其水解产物、半胱氨酸和还原性糖。肉类提取物可以用鸡肉、牛肉、海鲜、羊肉或猪肉以及动物骨头制备。还原性糖可以是任何具有化学还原性的糖，并且优选核糖、木糖、葡萄糖、果糖或其混合物。术语“渗透剂”是指能产生足够渗透压使得水分从植物细胞转移至细胞外并使本专利技术的产品具有高粘度的化合物。渗透剂干燥后能形成非晶态或不定形的膜覆盖在植物组织上，尤其是植物组织的油囊、腺体以及液泡上。本专利技术中使用的渗透剂是那些经常用于食品工业的渗透剂，并且优选淀粉、麦芽糖糊精、食用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.09.10 CN 201010290090.41.一种颗粒状食物产品，由得自一种或多种芳香植物的植物材料、肉味底料和渗透剂组成，其中，植物材料和肉味底料的总含量占所述产品干物质重量的0.2%至48%，并且所述产品是平均颗粒尺寸为0.5mm至5.0mm的颗粒形状。2.如权利要求1所述的产品，其中，植物材料和肉味底料的总含量占所述产品干物质重量的0.25%至30%，优选0.25%至5%。3.如权利要求1至3任意一项所述的产品，其中，所述颗粒的平均尺寸为1.2mm至3.5mmο4.如权利要求1至4任意一项所述的产品，其中，所述植物材料和所述肉味底料以植物材料和肉味底料的干重重量比为1:400至400: 1、优选1:150至150:1或1:50至50:1或1:20至20:1存在于产品中。5.如权利要求1至11任意一项所述的产品，其中，所述植物材料包括完整的蔬菜或水果、蔬菜或水果的碎块或蔬菜或水果的提取物。6.如权利要求9所述的产品，其中所述的蔬菜包括胡萝卜、甘蓝花、花椰菜、芦笋、南瓜、玉米、韭葱、红甜菜、西红柿、芹菜、生姜和蘑菇中的至少一种。7.如权利要求9所述的产品，其中所述水果包括芒果、柑桔、木瓜、香蕉、柠檬、莱檬、菠萝、苹果和梨中的至少一种。8.如权利要求1至12任意一项所述的产品，其中所述肉味底料含有肉类提取物和/或其水解产物、半胱...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·H·P·连，沈东，H·乌尔默，刘畅，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：