一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法技术

一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法，是利用腐乳加工的部分工艺过程，对豆浆控制条件酶解，实现脱腥增鲜。将脱腥后豆乳按比例与水和牛乳复合均质，再按普通酸奶的制作工艺对复合乳发酵，制成了豆乳比例高，但仍然口感好、营养好的复合酸乳，制成的复合酸奶蛋白质含量≥3%，含钙量与普通酸奶相当，乳酸菌数＞1.0×108个/mL，且游离氨基酸态氮的含量明显高于普通酸奶。本方法使用的添加剂及加工方法，符合食品质量与安全的相关标准，加工成本合理，产品具有很好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳酸发酵酸奶领域，具体涉及一种将限制酶解程度的腐乳与牛乳复合，经乳酸菌发酵制作复合酸奶的方法。
技术介绍
牛乳被公认为是迄今为止的一种比较理想的完全食品，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，营养价值很高。但鲜牛乳中含有乳糖，患有乳糖不耐症的人因消化道缺乏乳糖酶导致乳糖不能在小肠内被消化而直接进入大肠中发酵生成大量有机酸和气体，致使身体出现肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻、甚至头晕等一系列症状。酸奶是乳酸菌发酵牛乳制得的，从营养价值来说，两者的差别不是很大，但是乳酸菌的发酵使牛乳中的乳糖分解，更易于人体的消化和吸收，同时酸奶中含有的活菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血清中胆固醇含量，是国际上十分推崇的一种营养佳品。中国是大豆的故乡，大豆因其营养价值高被称为“绿色的乳牛”，豆乳也是我国传统食品之一，但因其含有令人不快的豆腥味不能为更多消费者接受。豆腥味的产生主要是大豆中存在的脂肪氧化酶将其中的多价不饱和脂 肪酸催化氧化并降解生成了多种低分子醇、醛、酮和酸等挥发性成分，这些小分子化合物大部分具有不同程度的异味，而形成了大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：a、按常规方法制备腐乳坯；b、于上述腐乳坯中，加入与腐乳坯重量相同的水及为腐乳坯重量0.5%?3%的盐类，混合，打浆，制成腐乳浆液，将该腐乳浆液在45?60℃保温4?16小时后，于121℃?134℃、0.1?0.15MPa灭菌20?30min，制成酶解腐乳浆；c、将上述酶解腐乳浆与水按重量比1：0.5?2混合，打碎，制成稀释酶解腐乳浆；d、将新鲜牛乳灭菌后与上述稀释酶解腐乳浆按重量比5：5、4：6或3：7混合，加入为稀释酶解腐乳浆及灭菌牛乳重量6?8%的蔗糖，均质，接入活菌数≥106CFU/mL的乳酸菌，接种重量为3?5%，在3...

【技术特征摘要】
1.一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下: a、按常规方法制备腐乳坯； b、于上述腐乳坯中，加入与腐乳坯重量相同的水及为腐乳坯重量0.5%-3%的盐类，混合，打浆，制成腐乳浆液，将该腐乳浆液在45-60°C保温4-16小时后，于121°C -1340.1-0.15MPa灭菌20-30min，制成酶解腐乳浆； C、将上述酶解腐乳浆与水按重量比1:0.5-2混合，打碎，制成稀释酶解腐乳浆；d、将新鲜牛乳灭菌后与上述稀释酶解腐乳浆按重量比5:5、4:6或3:7混合，加入为稀释酶解腐乳浆及灭菌牛乳重量6-8%的蔗糖，均质，接入活菌数> 106CFU/mL的乳酸菌，接种重量为3-5%，在37-42°C下发酵4-...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏延斌，王亚芬，刘紫薇，舒青青，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：