本发明专利技术涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种月饼专用糖浆的制备方法。本发明专利技术以玉米淀粉为原料经调浆、酶浸、液化、糖化、转苷、脱色、过滤、离交、浓缩、调配等步骤制备而成。本发明专利技术制备的糖浆中麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。本发明专利技术生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及淀粉糖制造领域，特别涉及。
技术介绍
月饼在中国有着悠久的历史，是中华民族的传统美食，尤其是每逢中秋节吃月饼已成为一种普遍的风俗。传统的月饼是以蔗糖、面粉、油料、馅料为原料制作而成的。随着社会的不断进步，这种以蔗糖为甜味剂制作的月饼越来越不符合人们的需求(I)传统月饼的甜度太高，太腻，越来越不符合现代人对食品不断提高的口感要求；(2)近几年来随着肥胖和三高人群的不断增多，人们对于饮食健康的要求不断增高，需要更加健康的甜味剂；随着近几年蔗糖种植成本的不断上涨，造成蔗糖价格高企，使月饼制作成本居高不下。因此开发一种更加健康、成本低廉的月饼专用糖浆成为人们的必然选择。随着这几年淀粉深加工技术的不断进步，淀粉糖制造的成本不断降低，且随着淀粉糖工业用酶品种的不断丰富，生产效率不断提高，使生产高品质的月饼专用糖浆成为可能。CN102334631A公开了一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，该工艺制作的糖浆主要成分仍为葡萄糖和果糖，仍不能不能满足当前高品质月饼的制作要求。CN102747120A公开了一种月饼专用转化糖浆的制备方法，该工艺步骤繁琐，且在北方以大米为原料成本比玉米要高很多。
技术实现思路
为克服以上不足，本专利技术提供，本专利技术生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。 为了达到以上目的，本专利技术提供，其具体制备方法包括(1)调浆以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be，搅拌20分钟； (2)酶浸料液进入酶浸罐中，调PH5.5-6. 0，加入耐高温α -淀粉酶O. 3-0. 5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟； (3)液化采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度为105-109°C，保温60-90分钟后121-130°C第二次喷射液化至DE值14-16% ； (4)糖化对步骤(3)液化液调PH至5.0-5.5，温度55_60°C，加入β-淀粉酶150-250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100-200ml/吨干淀粉，保温反应20-28小时后灭酶； (5)转苷调节糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉质量O. 3%-0. 5%的转苷酶，温度55-60 0C，反应30-35小时；(6)脱色、过滤加入O.01%-0. 03%的活性炭，75-80°C，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；(7)离交调料液温度至30-40°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂； (8)浓缩离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓>80%, PH4. 0-5. O。(9)调配将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%。本专利技术的有益效果 (1)本专利技术采用液化前料液在酶浸罐中加入耐高温α-淀粉酶酶浸和连续两次高温液化，保证了料液的充分液化，提高了液化的效率，降低了生产成本；采用八效板式蒸发器浓缩，提高浓缩效率，节约能源； (2)本专利技术创新性的采用β-淀粉酶和普鲁兰酶进行糖化，并对糖化的时间，加酶量，温度进行优化控制，使反应后的糖液中以麦芽糖为主，葡糖糖含量较低，随后加入转苷酶，使其中的葡糖糖大部分转化为低聚异 麦芽糖，并对所得糖浆与果糖含量为95%的果糖溶液混合，制得麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8_12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖< 3%的混合糖浆； (3)本专利技术制得的糖浆中以麦芽糖二糖、麦芽糖三糖、麦芽四糖、果糖为主，大大降低了葡糖糖的含量，同时含有一定量的低聚异麦芽糖，既保证了月饼的生产要求，又符合现代人对饮食健康的需求； (4)本专利技术制得的糖浆与其它糖浆相比在月饼制作上具有明显的优势 ①使用方便，成本低，口感好使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，即可以大大有效的降低生产成本省工，省时，省能耗；同时又因该产品中含有大量果糖成份(蜂蜜的主要成分)，所以在一定程度上又提高了产品档次，增加了食品营养，改善了风味和口感。②产品回软，回油特性明显，保湿性能良好该产品具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，可防止其表面硬化，保持其柔软性，能适度增加产品的货架期和保质期。③甜度适宜，甜味特性好甜度比蔗糖的甜度稍低为蔗糖的80%左右，甜味温和纯正，清凉爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味，没有后苦涩味。④抑制淀粉老化，有效延长产品货架期，保质期月饼专用糖浆具有防止淀粉老化的作用，可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期和保质期具体实施例方式实施例1 : (1)调浆、酶浸及液化以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15°Be，搅拌20分钟；料液进入酶浸罐中，调PH为6. 0，加入耐高温α -淀粉酶O. 35L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；106°C第一次喷射液液化，保温65分钟后125°C第二次喷射液化至DE值14. 5% ； (2)糖化、转苷液化液调PH至5.1，温度60°C，加入β -淀粉酶160ml/吨干淀粉、普鲁兰酶150ml/吨干淀粉，保温反应25小时后灭酶；调节PH至4. 2，加入干淀粉质量O. 35%的转苷酶，温度58°C，反应32小时； (3)脱色、过滤、离交、浓缩加入O.02%的活性炭，78°C，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；调料液温度至35°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；采用八效蒸发浓缩至糖浓> 80%, PH4. 5 ； (4)调配将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7: 2比例混合，所得混合糖浆中，麦芽二糖24%、麦芽三糖13%、麦芽四糖18%、四糖以上10%、低聚异麦芽糖3%、果糖30%、葡萄糖2%。实施例2 (1)调浆、酶浸及液化以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度17°Be，搅拌20分钟；料液进入酶浸罐中，调PH为5. 8，加入耐高温α -淀粉酶O. 45L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；107°C第一次喷射液液化，保温70分钟后128°C第二次喷射液化至DE值15% ； (2)糖化、转苷液化液调PH至5.2，温度56°C，加入β -淀粉酶180ml/吨干淀粉、普鲁兰酶170ml/吨干淀粉，保温反应26小时后灭酶；调节PH至4. 3，加入干淀粉质量O. 4%的转苷酶，温度59°C，反应33小时·； (3)脱色、过滤、离交、浓缩加入O.025%的活性炭，76°C，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；调料液温度至37°C，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；采用八效蒸发浓缩至糖浓> 80%, PH4. 8 ； (4)调配将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7:2比例混合，所得混合糖浆中，麦芽二糖22%、麦芽三糖15%、麦芽四糖18%、四糖以上10%、低聚异麦芽糖4%、果糖29%、葡萄本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种月饼专用糖浆的制备方法其特征在于以玉米淀粉为原料，采用以下步骤制备而成：（1）调浆：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15?18°Be，搅拌20分钟；（2）酶浸：料液进入酶浸罐中，调PH5.5?6.0，加入耐高温α?淀粉酶0.3?0.5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；（3）液化：采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度105?109℃，保温60?90分钟后，121?130℃第二次喷射液化至DE值14?16%；（4）糖化：对步骤（3）液化液调PH至5.0?5.5，温度55?60℃，加入β?淀粉酶150?250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100?200ml/吨干淀粉，保温反应20?28小时后灭酶；（5）转苷：调节糖化后的料液PH至4.2?4.5，加入干淀粉质量0.3%?0.5%的转苷酶，温度55?60℃，反应30?35小时；（6）脱色、过滤：加入0.01%?0.03%的活性炭，75?80℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；（7）离交：调料液温度至30?40℃，以强酸性阳离子?弱酸性阴离子?强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；（8）浓缩：离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩；（9）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7:?2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖20?25%、麦芽三糖12?17%、麦芽四糖15?20%、四糖以上8?12%、低聚异麦芽糖3?5%、果糖25?30%、葡萄糖＜3%。...
【技术特征摘要】
1.一种月饼专用糖浆的制备方法其特征在于以玉米淀粉为原料，采用以下步骤制备而成 (1)调浆以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be，搅拌20分钟； (2)酶浸料液进入酶浸罐中，调PH5.5-6. 0，加入耐高温a -淀粉酶0. 3-0. 5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟； (3)液化采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度105-109°C，保温60-90分钟后，121-130°C第二次喷射液化至DE值14-16% ； (4)糖化对步骤(3)液化液调PH至5.0-5.5，温度55-60°C，加入￠-淀粉酶150-250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100-200ml/吨干淀粉，保温反应20-28小时后灭酶； (5)转苷调节糖化后的料液PH至4.2-4. 5，加入干淀粉...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘宗利，王乃强，李方华，李培功，杨凯琦，员永春，陈先英，
申请(专利权)人：保龄宝生物股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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