干腌火腿发酵成熟工艺制造技术

本发明专利技术涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段：干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在１０－１６℃、６０－８０％ＲＨ条件下低温脱水３－１０天；中温发酵时间为３０－６０天，温度从１５℃上升到３０℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为３０－４０℃，时间为３０－５０天，新风量从４０－５０％逐渐增加到６０－８０％；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低３－６℃并维持低温６－１０小时。本发明专利技术大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及ＧＭＰ要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
干腌火腿发酵成熟工艺一、
：本专利技术涉及干腌火腿的加工工艺，尤其是一种干腌火腿加工过程中的发酵成熟工艺。二、技术背景：发酵成熟是干腌火腿整个加工过程中的关键工艺，其工艺时间的长短、技术参数等影响干腌火腿发酵成熟过程中的蛋白质、脂质分解氧化程度及其风味物质的形成，对火腿品质风味质量起决定性作用。传统干腌火腿的发酵成熟一般历经春夏两季6-8个月时间，可分为低温脱水、中温发酵、高温成熟三个阶段。以金华火腿为例，一般在立春前后干腌腿经过洗晒、脱水风干后上架；中温发酵历经春季初夏4-6个月的时间过程，也是金华地区的多雨季节，风干腿上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，其菌群生长和菌相变化由当时的气候条件决定；高温成熟在7月中旬至8月中旬完成，这是金华地区的高温季节，火腿风味形成的关键时期，温湿度通过开关门窗有限度调节，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气昼关夜开。这种原始落后的传统生产方式工艺时间长，基本上受环境气候条件的制约，遭遇异常气候时其风味品质难以保证，且不符合现代食品规模化生产的安全质量控制要求。三、
技术实现思路
：技术问题 本专利技术的目的在于，针对传统干腌火腿加工过程中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干腌火腿发酵成熟工艺，包括采用全程温湿度控制的低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段，其中：　　　　ａ、低温脱水阶段：腌制好的猪腿经浸洗、冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在１０－１６℃、６０－８０％ＲＨ条件下低温脱水３－１０天；　　　　ｂ、中温发酵阶段：中温发酵过程温度范围为１６－３０℃，相对湿度在８０％ＲＨ－３０％ＲＨ范围内以每天０．８－１．５％ＲＨ的速度逐渐降低，时间为３０－６０天，每天晚上在设定的温度数值降低３－６℃、并维持低温６－１０小时；进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加到３０－４０％；　　　　ｃ、高温成熟阶段：温度范围为３０－４０℃，时间为３０－５０天，每天晚上在设定的温度数值...

【技术特征摘要】
1、一种干腌火腿发酵成熟工艺，包括采用全程温湿度控制的低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段，其中：a、低温脱水阶段：腌制好的猪腿经浸洗、冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃、60-80％RH条件下低温脱水3-10天；b、中温发酵阶段：中温发酵过程温度范围为16-30℃，相对湿度在80％RH-30％RH范围内以每天0.8-1.5％RH的速度逐渐降低，时间为30-60天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃、并维持低温6-10小时；进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加到30-40％；c、高温成熟阶段：温度范围为30-40℃，时间为30-50天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃，并维持低温6-10小时...

【专利技术属性】
技术研发人员：章建浩，唐志勇，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]