一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制方法技术

本发明专利技术公开了一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，依次包括去涩、软化、护色、烘制等步骤。本发明专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，加工周期短，能适应批量生产，保证产品质量稳定；能使所生产的产品卫生符合国家要求、色泽美观、质地细腻柔韧、滋味甘甜。

【技术实现步骤摘要】
一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术
本专利技术涉及柿子机械干制技术，特别是一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术。
技术介绍
永嘉红柿是浙江省永嘉县的著名特产。柿果呈长圆形，无核，单果重173±46g，属于大型果。永嘉红柿属于涩柿，采收后须经较长时间的贮藏或人工催熟脱涩处理，才能食用。近年来永嘉红柿的生产发展很快。传统上，永嘉红柿的产后出路以鲜销为主。但由于成熟鲜果极不耐贮运，鲜销市场的拓展受到严重的限制。同时永嘉红柿属于典型的晚熟品种，主采收期一般要到冬至前后，低温季节也在一定程度上影响本地市场的容量，因此，为适应生产的发展，需要开发一种柿子加工技术。永嘉红柿具有大果型、高固形物含量和无核等特点，尤其适合于干制。在产地也有用传统加工方法晒制柿饼的习惯。传统加工方法制得的柿饼，尽管肉质柔软细腻甘甜，但存在着以下缺点：①色泽呈深褐色，且带有烟熏味，感官品质较差，不容易刺激消费者的食欲。②时间周期长：一般需要约30天的时间才能晾晒制成可稳定贮藏的柿饼，不利于批量生产。③加工时受气候影响严重：如果遇到加工期(11月至12月)为多雨季节，-->由于缺少足够的太阳照射，常造成半成品的腐烂变质，导致果农血本无归。④食品卫生状况不佳：由于传统的加工方法是长期的露天晾晒，半成品和成品很容易受到昆虫、飘尘等各种污染，产品质量难以保证，使得产品难以作为有严格质量标准的商品推向市场，不利于打开产品销路。⑤这种纯手工的加工技术往往局限于民间家庭作坊式生产，难以应用于工业化的批量生产。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足之处，本专利技术提供一种加工周期短、能充分保证产品质量卫生的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术。本专利技术为达到以上目的，是通过这样的技术方案来实现的：提供一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，依次包括以下步骤：1)将新鲜柿子作去皮处理后在浓度为0.3～0.5％的乙烯利溶液中浸泡5～15分钟；2)将上述柿子在通风状态下以32～48℃的温度作保温处理直至其软化；3)将上述柿子在浓度为0.25～0.35％的亚硫酸盐溶液中浸泡4～6分钟作护色处理；4)将上述柿子在温度为40～50℃、相对湿度为55％～80％的容器中烘干11～13小时；5)将上述柿子在内部温度为0～10℃的容器内继续放置11～13小时，作回软处理；6)将上述柿子从容器中取出后作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；7)重复上述步骤4)～步骤6)2遍；-->8)将上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为25～35％；烘制温度控制在40～50℃。作为本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术的一种改进：步骤2)保温处理所需时间为24～72小时。作为本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术的进一步改进：步骤8)中烘制时间为11～13小时。作为本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术的进一步改进：步骤3)中亚硫酸盐为亚硫酸钠、亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠。作为本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术的进一步改进：步骤1)中乙烯利溶液浓度为0.4％，浸泡时间为10分钟；步骤2)中在40±3℃的温度下保温处理48小时；步骤3)中选用浓度为0.3％的焦亚硫酸钠，步骤4)中烘干温度为45±3℃、时间为12小时；步骤5)中回软时间为12小时。作为本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术的进一步改进：柿子为永嘉红柿。本专利技术的脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，采用机械化的加工工艺，能适应批量生产，还能保证产品质量稳定；整套工艺均在室内完成，不依赖自然条件、不受气候的影响，能保证产品的卫生符合国家要求。加工周期短，最少仅需要5天左右；产品色泽美观，为桔红色，质地细腻柔韧，滋味甘甜，无烟熏味，能满足消费者的感观要求。具体实施方式实施例1、一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，依次包括以下步骤：-->1)将新鲜的永嘉红柿作去皮处理后在浓度为0.4％的乙烯利溶液中浸泡10分钟；然后沥干。2)将上述沥干后的柿子放入烘盘，柿子果顶向上，柿子间稍留空隙，送入烘箱上架作保温处理。烘箱的温度控制在40±3℃，通过调节烘箱进气口和开气口的开度，使烘箱内部处于通风状态。保温48小时后，柿子软化。3)然后将上述柿子在浓度为0.3％的焦亚硫酸钠溶液中浸泡5分钟作护色处理；4)将上述柿子在温度为45±3℃、相对湿度为55％～80％的烘箱中烘干12小时；烘箱内部的相对湿度可采用下述方法控制：在烘干过程中定期通风排湿，当烘箱内空气相对湿度＞80％时，打开烘箱排气口和进气口，排湿10～15min，至相对湿度下降至55％以下，再关闭通风系统。5)如果加工时的室温介于0～10℃之间，那么关闭烘箱的工作电源，使烘箱的内部温度回复至室温，将柿子放置在此烘箱内12小时，作回软处理；如果加工时的室温在0℃以下或10℃以上，那么将位于烘盘上的柿子移至一个可调节温度的容器内，控制容器内部的温度为0～10℃，将柿子放置在此容器内12小时，作回软处理。6)将上述柿子从烘箱或容器内取出后作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化。7)重复上述步骤4)～步骤6)2遍；控制最后一次压扁处理完毕后，柿子的厚度在1.5～2mm之间。8)将上述柿子再次放入烘箱中烘制12小时，柿子的果肉显著收缩而质地柔韧，此时其含水量为29.6％；烘制温度控制在45℃左右，烘制完毕即成柿-->饼。9)将上述柿饼进行真空包装。实施例2、一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，依次包括以下步骤：1)将新鲜的永嘉红柿作去皮处理后在浓度为0.3％的乙烯利溶液中浸泡15分钟；然后沥干。2)将上述沥干后的柿子放入烘盘，柿子果顶向上，柿子间稍留空隙，送入烘箱上架作保温处理。烘箱的温度控制在45±3℃，通过调节烘箱进气口和开气口的开度，使烘箱内部处于通风状态。保温36小时后，柿子软化。3)然后将上述柿子在浓度为0.25％的焦亚硫酸钠溶液中浸泡6分钟作护色处理：4)将上述柿子在温度为40～42℃、相对湿度为55％～80％的烘箱中烘干13小时；烘箱内部的相对湿度可采用下述方法控制：在烘干过程中定期通风排湿，当烘箱内空气相对湿度＞80％时，打开烘箱排气口和进气口，排湿10～15min，至相对湿度下降至55％以下，再关闭通风系统。5)如果加工时的室温介于0～10℃之间，那么关闭烘箱的工作电源，使烘箱的内部温度回复至室温，将柿子放置在此烘箱内11小时，作回软处理；如果加工时的室温在0℃以下或10℃以上，那么将位于烘盘上的柿子移至一个可调节温度的容器内，控制容器内部的温度为0～10℃，将柿子放置在此容器内11小时，作回软处理。6)将上述柿子从烘箱或容器内取出后作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化。-->7)重复上述步骤4)～步骤6)2遍；控制最后一次压扁处理完毕后，柿子的厚度在1.5～2mm之间。8)将上述柿子再次放入烘箱中烘制13小时，柿子的果肉显著收缩而质地柔韧，此时其含水量为32.6％；烘制温度控制在40～42℃左右，烘制完毕即成柿饼。9)将上述柿饼进行真空包装。实施例3、一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，依次包括以下步骤：1)将新鲜的永嘉红柿作去皮处理后在浓度为0.5％的乙烯利溶液中浸泡5分钟；然后沥干。2)将上述沥干后的柿本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，其特征在于依次包括以下步骤：１）、将新鲜柿子作去皮处理后在浓度为０．３～０．５％的乙烯利溶液中浸泡５～１５分钟；２）、将上述柿子在通风状态下以３２～４８℃的温度作保温处理直至其软化；　 　３）、将上述柿子在浓度为０．２５～０．３５％的亚硫酸盐溶液中浸泡４～６分钟作护色处理；４）、将上述柿子在温度为４０～５０℃、相对湿度为５５％～８０％的容器中烘干１１～１３小时；５）、将上述柿子在内部温度为０～１０℃的容 器内继续放置１１～１３小时，作回软处理；６）、将上述柿子从容器中取出后作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；７）、重复上述步骤４）～步骤６）２遍；８）、将上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉显著收缩而质地柔 韧、或其含水量为２５～３５％；烘制温度控制在４０～５０℃。

【技术特征摘要】
1、一种脱涩与脱水一体化的涩柿机械干制技术，其特征在于依次包括以下步骤：1)、将新鲜柿子作去皮处理后在浓度为0.3～0.5％的乙烯利溶液中浸泡5～15分钟；2)、将上述柿子在通风状态下以32～48℃的温度作保温处理直至其软化；3)、将上述柿子在浓度为0.25～0.35％的亚硫酸盐溶液中浸泡4～6分钟作护色处理；4)、将上述柿子在温度为40～50℃、相对湿度为55％～80％的容器中烘干11～13小时；5)、将上述柿子在内部温度为0～10℃的容器内继续放置11～13小时，作回软处理；6)、将上述柿子从容器中取出后作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；7)、重复上述步骤4)～步骤6)2遍；8)、将上述柿子再次放入容器中烘制，直至所述柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为25～35％；烘制温度控制在40～50℃。2、根据权利要求1所述的一种脱涩...

【专利技术属性】
技术研发人员：应铁进，杨冬梅，黄晓丹，应苗苗，姜健美，柯乐勤，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]