食品棒及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种食品棒及其制备方法与应用。该食品棒的组分包括5种蛋白或其水解物、5种碳水化合物、5种脂类成分、左旋肉碱、牛磺酸、麦片和食盐。本发明专利技术提供的食品棒，结构密实、能量密度高、具有优异的量效比、方便携行，软硬适度并能在常温下长期保持，特别适合于部队军事作业、野外探险或作业、抢险救灾以及旅游等领域使用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品棒及其制备方法与应用。
技术介绍
棒类食品是一种来源于西方的新型食品，也是近年来越来越受到消费者特别是喜爱运动人士欢迎的食品。目前棒类食品仍以进口产品为主，国内的研发和生产还不完全成熟。而且无论是进口产品还是国内产品，都存在一个共同的问题，即产品质构不稳定，硬度随着贮存时间而不断增加，最终导致产品太硬而无法食用，因此货架期都在12个月以内，无法满足军事作业以及作为其它应急储备物资的基本要求。棒类食品在贮存过程中硬度不断增加是多种因素共同作用的结果，如水分减少，水分及保湿剂的重新分布，蛋白质变性及相互作用等。但主要原因是食品内部水分的重新分布，即水份迁移。棒类食品是一种典型的多域食品体系，即包含有不同水分活度和水分含量的多组分不平衡的食品体系。由于不同组分之间存在显著的水分活度差，水分会不断在不同水分活度的组分间移动，直至达到平衡。影响水分迁移速率和数量的因素很多，包括食品体系的成分组成、体系的粘度、体系内部毛细管尺寸和分布、不同区域表面交互作用等。因此，要使食品棒这样一个多域食品体系保持结构稳定，必须综合控制以上各种因素使体系内部的水分分布保持稳定。组成食品棒的两种主要原料-复合糖浆和复合蛋白之间的水分活度差异明显，因而在贮存过程中，水分就会从高水分活度的糖浆中向低水分活度的蛋白颗粒中迁移。另外，水对部分蛋白质的高亲和力也是造成水分从糖浆向蛋白质迁移的重要原因。糖浆失去水分很容易在棒的内部产生硬结晶，导致产品硬度增加。因此，为实现食品棒质构稳定、硬度稳定的目标，必须通过多种途径抑制水份迁移。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种食品棒及其制备方法与应用。本专利技术提供的食品棒，由包括如下物质的原料制得蛋白或蛋白水解物、碳水化合物、脂类、左旋肉碱、牛磺酸、麦片和食盐。所述食品棒也可只由上述原料制得。其中，所述蛋白选自乳清蛋白、胶原蛋白、大豆分离蛋白和豌豆蛋白中的至少一种；所述蛋白水解物为乳清蛋白肽；所述碳水化合物选自麦芽糖浆、山梨糖醇、果葡糖浆、葡萄糖和水溶性膳食纤维中的至少一种；所述脂类选自甘油、起酥油、卵磷脂、植物油和中链脂肪酸甘油三酯中的至少一种。具体的，所述卵磷脂为大豆卵磷脂；所述植物油选自葵花油、花生油和玉米油中的至少一种。所述各原料的质量份数如下所示乳清蛋白5-20份、蛋白水解物3-10份、大豆分离蛋白3-10份、胶原蛋白1-8份、豌豆蛋白1-8份、麦芽糖浆15-40份、山梨糖醇3-15份、果葡糖浆2-10份、葡萄糖2-10份、水溶性膳食纤维3-6份、甘油1-6份、起酥油O. 50-4份、卵磷脂O. 2-2份、植物油O. 5-6份、中链脂肪酸甘油三酯1-6份、左旋肉碱O. 1-1份、牛磺酸O. 2-2. O份、麦片1-10份和食盐O. 05-0. 3份。其中，所述乳清蛋白的质量份具体为8或12或16或8-16或8_12或12-16或8_20或 12-20 ；所述蛋白水解物的质量份具体为5或6或5-6或5-10或3_6或6_10 ；所述大豆分离蛋白的质量份具体为5或6或5-6或5-10或3_6或3_5 ；所述胶原蛋白的质量份具体为3或4或5或3-5或3-4或4-5或3_8或4_8或1-5 ；所述豌豆蛋白的质量份具体为2或3或6或2-8或6-8或2-3或3_6 ； 所述麦芽糖浆的质量份具体为20或25或30或20_40或30_40或20-30 ；所述山梨糖醇的质量份具体为6或8或12或6-15或6_12或3_12 ；所述果葡糖浆的质量份具体为3或4或6或8或3-8或4_10或3_10 ；所述葡萄糖的质量份具体为4或6或2-6或4_10 ；所述水溶性膳食纤维的质量份具体为4或5或4-6或3-5 ;所述甘油的质量份具体为2或4或2-6或4-6 ;所述起酥油的质量份具体为I或1. 5或1. 5-4或1_4 ；所述卵磷脂的质量份具体为O. 4或O. 9或I或O. 4-2或O. 9-2 ；所述植物油的质量份具体为1. 2或2或1. 2-6或2_6 ；所述中链脂肪酸甘油三酯的质量份具体为1. 5或2或1. 5-6或2_6 ；所述左旋肉碱的质量份具体为O. 2或O. 3或O. 5或O. 2-1或O. 5-1或O. 2-0. 5 ；所述牛磺酸的质量份具体为O. 2或O. 4或O. 9或1. 5或O. 2-1. 5或O. 2-2 ；所述麦片的质量份具体为4或5或6或4-6或4_10或1_6 ；所述食盐的质量份具体为O.1或O. 2或O. 3或O. 1-0. 3。上述各原料更具体为如下各质量份乳清蛋白20份、乳清蛋白水解物(也即乳清蛋白肽)3份、大豆分离蛋白5份、胶原蛋白3份、豌豆蛋白2份、麦芽糖浆15份、山梨糖醇12份、果葡糖浆8份、葡萄糖6份、水溶性膳食纤维5份、甘油2份、起酥油1. O份、卵磷脂1. O份、葵花油6. O份、中链脂肪酸甘油三酯4份、左旋肉碱O. 5份、牛磺酸O. 9份、麦片5份和食盐O. 2份；或，乳清蛋白16份、乳清蛋白水解物(也即乳清蛋白肽)5份、大豆分离蛋白10份、胶原蛋白I份、豌豆蛋白I份、麦芽糖浆20份、山梨糖醇15份、果葡糖浆10份、葡萄糖2份、水溶性膳食纤维3份、甘油I份、起酥油4. O份、卵磷脂O. 9份、葵花油2. O份、中链脂肪酸甘油三酯I份、左旋肉碱1. O份、牛磺酸2. O份、麦片4份和食盐O. 3份；或，乳清蛋白12份、乳清蛋白水解物(也即乳清蛋白肽)5份、大豆分离蛋白3份、胶原蛋白8份、豌豆蛋白3份、麦芽糖浆25份、山梨糖醇6份、果葡糖浆6份、葡萄糖10份、水溶性膳食纤维4份、甘油3份、起酥油1. O份、卵磷脂2. O份、葵花油2. O份、中链脂肪酸甘油三酯6份、左旋肉碱O. 8份、牛磺酸1. 5份、麦片I份和食盐O. 2份；或，乳清蛋白8份、乳清蛋白水解物(也即乳清蛋白肽)6份、大豆分离蛋白6份、胶原蛋白4份、豌豆蛋白8份、麦芽糖浆30份、山梨糖醇8份、果葡糖浆4份、葡萄糖4份、水溶性膳食纤维6份、甘油6份、起酥油O. 5份、卵磷脂O. 2份、葵花油O. 5份、中链脂肪酸甘油三酯1. 5份、左旋肉碱O. 3份、牛磺酸O. 4份、麦片6份和食盐O.1份；或，乳清蛋白5份、乳清蛋白水解物(也即乳清蛋白肽)10份、大豆分离蛋白6份、胶原蛋白5份、豌豆蛋白6份、麦芽糖浆40份、山梨糖醇3份、果葡糖浆3份、葡萄糖2份、水溶性膳食纤维3份、甘油2份、起酥油1. 5份、卵磷脂O. 4份、花生油1. 2份、中链脂肪酸甘油三酯2份、左旋肉碱O. 2份、牛磺酸O. 2份、麦片10份和食盐O. 05份。本专利技术提供的制备所述食品棒的方法，包括如下步骤将前述各原料混匀，得到所述食品棒。上述方法具体可包括如下步骤I)称取所述麦芽糖浆、山梨糖醇、果葡糖浆、葡萄糖和甘油加热至融化混匀后，再加入食盐的水溶液混匀，得到混合糖浆；2)将所述起酥油熔化后加入卵磷脂、植物油和中链脂肪酸甘油三酯搅拌均匀，再加入所述步骤I)所得混合糖浆中，混匀；3)向所述步骤2)所得浆料中依次加入所述左旋肉碱和牛磺酸，混匀并冷却至60 0C ；4)称取乳清蛋白、蛋白水解物、大豆分离蛋白、胶原蛋白、豌豆蛋白、水溶性膳食纤维和麦片，混匀后，再加入所述步骤3)所得浆料，混匀成质地均匀的料团；5)将所述步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品棒，由包括如下物质的原料制得：蛋白或蛋白水解物、碳水化合物、脂类、左旋肉碱、牛磺酸、麦片和食盐。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：耿战辉，王越鹏，郑志强，刘晋，崔燕，刘嘉喜，
申请(专利权)人：中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，
类型：发明
国别省市：