一种西兰花的脱水加工方法，其特征在于包括下列步骤： Ａ．原料挑选； Ｂ．切料：切除花蕾以下部分茎叶； Ｃ．清洗：先将切除花蕾以下部分茎叶的西兰花进行流动水下的气泡清洗，之后在流动的水中进行第二道清洗，其中气泡清洗和第二道清洗所采用的水均为盐水，所用盐水的质量百分比浓度为１．５～２％，当盐水变脏时及时更换； Ｄ．切丁：将经过清洗后西兰花切成丁； Ｅ．漂烫杀菌灭酶：将切成丁的西兰花用９７℃～９９℃热水漂烫１２０～１８０秒，加入纯碱使漂烫水的Ｐｈ值控制在８．０～９．０； Ｆ．冷却：漂烫后的西兰花采用流动喷淋水迅速冷却至３０℃以下； Ｇ．烘干：将冷却后的西兰花在烘箱内烘干，烘干分两个阶段，第一阶段控制温度在７７℃～８３℃，风量为５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，时间为１．５～２小时，每隔１０～１５分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在５７℃～６３℃，风量为５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，每隔２０～３０分钟翻动一次，３～４小时后出烘； Ｈ．挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出异物； Ｉ．密封包装； Ｊ．将密封包装好的成品装入外包装后入库。
【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术涉及一种西兰花的脱水加工方法，具体是热风干燥(air～dehydrated，英文简称为AD)西兰花的脱水加工方法。(二)
技术介绍
脱水西兰花所选用原料为西兰花，又名青菜花、木立花椰菜、嫩茎花椰莱等。原产于地中海.属十字花科甘蓝类蔬菜。英国、意大利、法国、荷兰等广泛种植，日本、美国也开始栽培，我国栽、历史短.但发展很快。绿菜花食用部分为绿色花球(包括肥嫩的主轴、肉质花梗及其未充分发育的花蕾)，其质地柔嫩.营养丰富，风味佳美。据联合国粮农组织和中国医学科学院卫生所化验分析：每100克绿菜花可食部分含维生素C高达110毫克，比结球甘蓝和白菜高一倍，是番茄的4倍。维生素A的含量达3800个国际单位，比白菜高100倍。所含的维生素B、蛋白质及碳水化合物等营养物质都高于白菜花、甘蓝和大白菜。因此，绿菜花是一种营养成分齐全的高档蔬菜。西兰花的脱水加工一般采用热风干燥法，以热对流和热传导为特征的热风干燥加工蔬菜技术在脱水蔬菜中是应用最多也最为经济的方法。普通的热风干燥西兰花的脱水加工工艺流程和方法如下：1、原料挑选：选择具有加工优势的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分，用清水冲洗干净。2、切削、烫漂：将洗干净的原料根据产品要求分别切成一定规格-->形状之后进行烫漂杀青处理。3、冷却、沥水：漂烫处理后的西兰花立即进行冷却(一般采用冷水冲淋)，使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水。4、烘干：烘干一般在不锈钢烘箱内进行。5、分检、包装：脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封包装。采用普通的热风干燥西兰花加工工艺，产品在加工过程中与空气的接触时间长，而在加工过程中却始终未进行有效的防护处理，因而在加工过程中产品易受到空气中微生物的侵染，而最终的成品护色效果差，色泽不良，色泽风味均存在一定程度的欠缺。另外在烘干过程中，产品的水分控制不均匀，品质得不到有效的保证，复水性也往往存在很大的质量缺陷。(三)
技术实现思路
为了克服现有西兰花的脱水加工方法的上述不足，本专利技术提供一种在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高的西兰花的脱水加工方法。本专利技术解决其技术问题的技术方案是：一种西兰花的脱水加工方法，包括下列步骤：A.原料挑选。原料采用符合工艺要求所需的品种，如优秀、蔓绿等品种，成熟度、新鲜度、色泽良好，大小均匀、无畸形、无病虫害、无机械损伤的大而丰满、圆球形、不松散、不发黄、不开花、球形结实的西兰花。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符-->合食品卫生标准操作规范；B.切料：切除花蕾以下部分茎叶；C.清洗：先将切除花蕾以下部分茎叶的西兰花进行流动水下的气泡清洗，以便彻底洗去泥沙等杂质，之后在流动的水中进行第二道清洗，其中气泡清洗和第二道清洗所采用的水均为盐水，以达到去虫效果，所用盐水的质量百分比浓度为1.5～2％，当盐水变脏时及时更换。盐选用卫生合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求；D.切丁：将经过清洗后西兰花切成丁；E.漂烫杀菌灭酶：将切成丁的西兰花用97℃～99℃热水漂烫120～180秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.0～9.0；F.冷却：漂烫后的西兰花采用流动喷淋水迅速冷却至30℃以下，避免变色。G.烘干：将冷却后的西兰花在烘箱内烘干，烘干分两个阶段，第一阶段控制温度在77℃～83℃，风量为550m3/h～650m3/h，时间为1.5～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在57℃～63℃，风量为550m3/h～650m3/h，每隔20～30分钟翻动一次，3～4小时后出烘。H.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。I.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。-->J.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封。在进行密封包装之前最好先对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。另外，在J步骤中，推荐先分垛存放，待微生物检测合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在0～5℃。本专利技术的有益效果在于：(1).在清洗过程，采用了1.5～2％盐水进行清洗，达到了良好的去虫效果；(2).在漂烫水中加入纯碱，保证水的酸碱度PH值在8.5～9之间，起到了增绿护色和保持西兰花营养成分不流失的作用，达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌的目的，改善蔬菜组织和色泽，软化或改进组织结构，稳定和改进色泽，降低西兰花的污染物和微生物数量；(3).烘干分成两个阶段，通过强热风对流，提高能源利用率，缩短干燥时间，保持西兰花品质良好。在第一阶段用强风高热除去大部分西兰花表面的游离水，提高热效率。第二阶段去除游离水的同时，再去除结合水，用低温烘培可节约能源，防止水分回吸，利于控制好最后的产品水分，避免高温使西兰花发黄，烘焦。与普通的热风干燥工艺相比，采用此二阶段的控制措施，能缩短烘烤时间1～2小时，并且在色泽、风味、复水性还原性方面大大改善。(4).产品的冷藏技术避免阳光直接照射和受热褐变，与传统的室温保存相比色泽保持良好，蔬菜组织鲜嫩，从而使产品具有一定风味、复水性还原性好，贮藏时间久。(四)具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。-->实施例一一种西兰花的脱水加工方法，包括下列步骤：A.原料挑选。原料采用符合工艺要求所需的品种，如优秀、蔓绿等品种，成熟度、新鲜度、色泽良好，大小均匀、无畸形、无病虫害、无机械损伤的大而丰满、圆球形、不松散、不发黄、不开花、球形结实的西兰花。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合食品卫生标准操作规范。B.切料：切除花蕾以下部分茎叶。C.清洗：先将切除花蕾以下部分茎叶的西兰花进行流动水下的气泡清洗，即在流动的水中同时鼓泡，使西兰花在水的冲刷下同时在气泡的作用下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质，之后在流动的水中进行第二道清洗，其中气泡清洗和第二道清洗所采用的水均为盐水，以达到去虫效果，所用盐水的质量百分比浓度为1.5％，当盐水变脏时及时更换。盐选用卫生合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。定时测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持盐水的质量百分比浓度。采用盐水进行清洗可达到良好的去虫效果。D.切丁：将经过清洗后西兰花切成丁。E.漂烫杀菌灭酶：将切成丁的西兰花用99℃热水漂烫120秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.0。在漂烫水中加入纯碱，并保持适当的Ph值，起到了增绿护色和保持西兰花营养成分不流失的作用，达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌的目的，改善蔬菜组织和色泽，软化或改进组织结构，稳定和改进色泽，降低西兰花的污染物和微生物数量。-->F.冷却：漂烫后的西兰花采用流动喷淋水迅速冷却至30℃以下，避免变色。G.烘干：将冷却后的西兰花在烘箱内烘干，烘干分两个阶段，第一阶段控制温度在81℃，风量为580m3/h，时间为1.6小时，每隔15分钟翻动一次本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种西兰花的脱水加工方法，其特征在于包括下列步骤：Ａ．原料挑选；Ｂ．切料：切除花蕾以下部分茎叶；Ｃ．清洗：先将切除花蕾以下部分茎叶的西兰花进行流动水下的气泡清洗，之后在流动的水中进行第二道清洗，其中气泡清洗和第二道清洗所采用的水均为盐水，所用盐水的质量百分比浓度为１．５～２％，当盐水变脏时及时更换；Ｄ．切丁：将经过清洗后西兰花切成丁；Ｅ．漂烫杀菌灭酶：将切成丁的西兰花用９７℃～９９℃热水漂烫１２０～１８０秒，加入纯碱使漂烫水的Ｐｈ值控制在８．０～９．０；Ｆ．冷却：漂烫后的西兰花采用流动喷淋水迅速冷却至３０℃以下；Ｇ．烘干：将冷却后的西兰花在烘箱内烘干，烘干分两个阶段，第一阶段控制温度在７７℃～８３℃，风量为５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，时间为１．５～２小时，每隔１０～１５分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在５７℃～６３℃，风量为５５０ｍ↑［３］／ｈ～６５０ｍ↑［３］／ｈ，每隔２０～３０分钟翻动一次，３～４小时后出烘；Ｈ．挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出异物；Ｉ．密封包装；Ｊ．将密封包装好的成品装入外包装后入库。
【技术特征摘要】
1.一种西兰花的脱水加工方法，其特征在于包括下列步骤：A.原料挑选；B.切料：切除花蕾以下部分茎叶；C.清洗：先将切除花蕾以下部分茎叶的西兰花进行流动水下的气泡清洗，之后在流动的水中进行第二道清洗，其中气泡清洗和第二道清洗所采用的水均为盐水，所用盐水的质量百分比浓度为1.5～2％，当盐水变脏时及时更换；D.切丁：将经过清洗后西兰花切成丁；E.漂烫杀菌灭酶：将切成丁的西兰花用97℃～99℃热水漂烫120～180秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.0～9.0；F.冷却：漂烫后的西兰花采用流动喷淋水迅速冷却至30℃以下；G.烘干：将冷却后的西兰花在烘箱内烘干，烘干分两个阶段，第一阶段控制温度在77℃～83℃，风量为550m3\...
【专利技术属性】
技术研发人员：程霖珩，钱文聪，
申请(专利权)人：慈溪市蔬菜开发有限公司，
类型：发明
国别省市：33
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