鲜切山药褐变控制方法技术

本发明专利技术鲜切山药褐变控制方法，专用于鲜切菜生产中的褐变控制。本发明专利技术是将清洗、切分好的山药经乙醇熏蒸或乙醇水溶液结合４－己基间苯二酚和／或维生素Ｃ（Ｖｃ）或乙醇水溶液结合４－己基间苯二酚和／或维生素Ｃ盐处理处理后，再进行包装。本发明专利技术能明显推迟鲜切山药的褐变，使鲜切山药保持新鲜颜色达１５天以上，且操作方便、安全性高。

【技术实现步骤摘要】
(一)
本专利技术涉及一种鲜切山药褐变控制方法，属于鲜切菜加工保鲜
(二)
技术介绍
山药(Dioscoresopposita Thunb)作为强身健体的药食同源蔬菜，具有强筋骨、健脾胃的功效，是一种上等的保健食品及中药材料。作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱等。其中重要的营养成分薯蓣皂，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药深受消费者喜爱，因而开发其鲜切产品具有广阔的市场前景。但鲜切山药在加工及贮藏过程中容易褐变，从而严重的影响其商品价值。研究发现，山药经去皮、切分后很容易褐变，主要是因为山药组织中的多酚氧化酶(PPO)更容易将酚类底物氧化并进一步聚合生成有色物质而导致褐变。目前，鲜切菜的褐变控制方法主要包括：(1)化学方法：使用较多的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、EDTA、氯化钙、4-己基间苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L-半胱氨酸、谷胱甘肽等，多为两种或两种以上复合使用。(2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种：　（１）乙醇；　（２）乙醇水溶液结合４－己基间苯二酚和／或维生素Ｃ；　（３）乙醇水溶液结合４－己基间苯二酚和／或维生素Ｃ盐。

【技术特征摘要】
1.一种鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：山药经挑选、清洗、切分及消毒后，用处理剂处理后，去除表面水分，再包装、冷藏或流通销售；所述处理剂为以下三种中的一种：(1)乙醇；(2)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C；(3)乙醇水溶液结合4-己基间苯二酚和/或维生素C盐。2.根据权利要求1所述的鲜切山药褐变控制方法，其特征在于：所述乙醇处理为：乙醇熏蒸处理鲜切山药，乙醇液体体积与熏蒸容器容积比为：150-600μL/L，处理时温度为0-20℃，处理时...

【专利技术属性】
技术研发人员：王庆国，徐莉，张兵兵，范文广，
申请(专利权)人：山东营养源食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：88[中国|济南]