一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，属于农产品加工领域。将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾，然后采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化（糊化度为15-20%），可得到具有良好蒸煮性和贮藏性的营养米。微波和热空气协同作用可使轻碾营养米米粒表里均一糊化，同时杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化轻碾营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及采用壳聚糖涂膜，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。用该法生产的营养米营养损失少，蒸煮性和贮藏性显著提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于农产品加工领域。
技术介绍
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，口感和蒸煮性能不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米进行多级轻碾后就可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的营养米。由于营养米去除了部分糠层，与糙米相比蒸煮特性和食味品质有了一定改善，但仍不如精白米。且糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易氧化变质，此外米粒中的虫、霉、细菌也是造成营养米不耐贮藏的因素之 o目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类，热空气则可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类。
技术实现思路
本专利技术涉及，其特征在于将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾后，采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化(糊化度为15-20%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。具体是通过以下方式实现 将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾，具体为经40-60目细砂辊低速开糙(转速为700-1000转/分)后，采用60-80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾(主轴转速分别为700-900转/分，600-1000转/分，600-1000转/分)，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为6-9% (基于糙米重量)的营养米。营养米进行微波和热空气联合处理(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为17-19%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8-1. 0%/小时；(2)采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；(3)经微波处理的营养米在20_25°C、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；(4)用1-3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为I. 5-2. 0%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在40-45°C热空气中烘干成透明光亮的保护膜；采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为150-200°C，作用时间为10-30秒。米粒经微波和热空气联合处理后，进行真空包装。本专利技术的优点在于采用多级轻碾的方法可准确控制加工精度，保证生产的营养米表面光滑均一。热空气可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，营养米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，采用壳聚糖涂膜以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，营养米爆腰率低，长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，对照组为直接多级轻碾出的营养米。指标检测方法水分GB5497-85 ;维生素BI采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T20569-2006 ;脂肪酶活性的检测参照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。 实施例I 将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为经46目细砂辊低速开糙(转速为700转/分)后，采用80目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾(主轴转速分别为900转/分，1000转/分，1000转/分)，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。营养米进行微波和热空气联合处理(1)通过雾化方式缓慢添加水分直至营养米含水量为19%，在水分达到17%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到I. 0%/小时；(2)采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为30秒；(3)经微波处理的营养米在20°C、湿度75%的环境下缓苏20分钟；(4)用3%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为2. 0%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在45°C热空气中烘干成透明光亮的保护膜；(5)采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为200°C，作用时间为10秒；处理后的营养米置于室温下(25±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。实施例2 将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为经46目细砂辊低速开糙(转速为800转/分)后，采用70目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾(主轴转速分别为800转/分，800转/分，800转/分)，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。营养米进行微波和热空气联合处理(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18%，在水分达到17%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到O. 9%/小时；(2)采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为25秒；(3)经微波处理的营养米在23°C、湿度80%的环境下缓苏15分钟；(4)用2%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为I. 8%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在43°C热空气中烘干成透明光亮的保护膜；(5)采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为180°C，作用时间为20秒；处理后的营养米置于室温下(25±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。实施例3 将砻谷、去杂的新鲜糙米，进行多级轻碾，具体为经46目细砂辊低速开糙(转速为1000转/分)后，采用60目细砂辊对糙米进行3级低速轻碾(主轴转速分别为700转/分，600转/分，600转/分)，以及毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到营养米。营养米进行微波和热空气联合处理(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为17%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8%/小时；(2)采用微波处理营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为20秒；(3)经微波处理的营养米在25°C、湿度85%的环境下缓苏10分钟；(4)用1%的柠檬酸为溶剂，配制质量百分比为I. 5%的壳聚糖溶液，对微波处理后的营养米进行喷涂，在40°C热空气中烘干成透明光亮的保护膜；(5)采用常压热空气对营养米进行处理，热空气温度为150°C，作用时间为 30秒；处理后的营养米置于室温下(25±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。效果分析 (I)营养米理化指标权利要求1.ー种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，其特征在于，将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾后，采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化至糊化度为15-20%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏特性的目的。2.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述多级轻碾为经本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有良好蒸煮性和贮藏性营养米的生产方法，其特征在于，将砻谷、去杂的糙米，进行多级轻碾后，采用微波和热空气联合处理，通过控制加水量和加水速度，使营养米适度糊化至糊化度为15?20%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏特性的目的。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：