一种麻辣烫火锅底料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品调味品领域，公开了一种麻辣烫火锅底料及其制备方法。本发明专利技术所述麻辣烫火锅底料由动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、食用香精组成。本发明专利技术精选21种食材原料，通过合理配比制备出具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味，汤料持久浓郁的新型火锅底料，其风味明显优于现有同类产品，深受消费者好评。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调味品领域，具体的说是涉及。
技术介绍
火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。但是家庭烹调传统火锅制作复杂、麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全的调味料，不能轻松享受这一正宗川味火锅，而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅。火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。然而，长期以来火锅底料风味低劣、灌装技术落后、科技含量不高、产品缺乏市场竞争力。消费者对现有的火锅底料越熬越淡，汤色浑浊，味型单薄等缺点，越来越不满意。此夕卜，现有的火锅底料普遍采用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂，食用安全不能得到保障。因此，提供一种口味正宗、味道持久浓郁以及绿色安全的新型火锅底料，方能满足现代人群追求方便化、快捷化、健康化的消费需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的是提供，使得所述麻辣烫火锅底料不添加防腐剂，且具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味，保持汤料持久浓郁。为实现本专利技术的目的，本专利技术采用如下技术方案一种麻辣烫火锅底料，由以下原料炒制而成动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5 ’ -呈味核苷酸二钠、食用香精。作为优选，由以下质量百分比的原料炒制而成34. 0-42. 0% 的动物油、11. 0-17. 0%郫县豆瓣、7. 0-13. 0% 的食盐、3. 0-8. 0% 的大蒜粒、3. 0-11. 5%的新一代辣椒粉、2. 0-5. 5%的白砂糖、2. 5-6. 5%的泡姜粒、I. 5-6. 0%的味精、I. 5-6. 0%的生姜粒、2. 0-6. 0%的豆豉酱、O. 5-5. 0%的黄酒、I. 0-4. 5%的鸡粉、O. 5-3. 0%的剁椒、O. 4-1. 0%的辣椒红、O. 4-0. 9%的干贝粉、O. 4-0. 85%的南花椒粉、O. 25-0. 8%的复合香辛料、O. 2-0. 55%红花椒粉、O. 05-0. 35%的青花椒粉、O. 05-0. 35%的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 2-0. 55%的食用香精。进一步优选，由以下质量百分比的原料炒制而成38. 2%的动物油、14. 2%郫县豆瓣、9. 9%的食盐、5. 0%的大蒜粒、4. 5%的新一代辣椒粉、4. 2%的白砂糖、4. 2%的泡姜粒、3. 5%的味精、3. 5%的生姜粒、3. 5%的豆豉酱、2. 8%的黄酒、2. 1%的鸡粉、I. 0%的剁椒、O. 8%的辣椒红、O. 7%的干贝粉、O. 5%的南花椒粉、O. 4%的复合香辛料、O. 3%红花椒粉、O. 2%的青花椒粉、O. 1%的5’ -呈味核苷酸二钠、O. 4%的食用香不目ο其中，在本专利技术所述麻辣烫火锅底料中的动物油优选为牛油、羊油、鸡油或猪油，更优选为牛油。本专利技术中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。其中，新一代辣椒属于辣椒的一个品种，主要产地在河南，本专利技术通过粉碎即可得到新一代辣椒粉，优选采用0 3_筛网粉碎；泡姜常规做法为新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐 120克，红糖25克，白酒50克，香料包I个，密封一周即得，本专利技术通过粉碎即可得到泡姜粒，优选采用C 2. 5mm筛网粉碎；大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒，优选采用C 3-5_筛网粉碎；豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱，优选采用C 5mm筛网粉碎；剁椒可采用市售，优选由以下方法制得按照质量百分比计，将70. 0-75. 0%新鲜红辣椒剁碎，加入23. 0-24. 0%食用盐，最后加入植物油，花椒和白酒至100%，搅拌均匀移入坛中发酵制得，所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。青花椒、红花椒、南花椒通过粉碎即可得到青花椒粉、红花椒粉、南花椒粉，优选采用0 3mm筛网粉碎；干贝粉为一种海鲜粉调味料，具体描述参考SB/T 10485-2008海鲜粉调味料详细介绍，市售可得。复合香辛料可采用市售常规产品，以质量百分比计，所述复合香辛料优选由 45. 0-48. 0% 的八角、23. 0-25. 0% 的小茴香、14. 0-16. 0% 的草果、8. 0-10. 0% 的豆蘧、5. 0-8. 0%的桂皮组成，通过粉碎即可应用，优选采用C 2. 5mm筛网粉碎。针对现有火锅底料越熬越淡，汤色浑浊，味型单薄等缺点，本专利技术在申请人深入的调味品研究基础上，以麻辣烫火锅底料的组织形态、色泽、香味和滋味四个因素计算的综合指标为响应值，运用SAS软件和响应面法对麻辣烫火锅底料的21种主要原辅料的搭配及炒制工艺条件进行了优化，提供了本专利技术所述麻辣烫火锅底料及其制备工艺，弥补现有火锅底料的不足。为了达到良好的风味和口感，本专利技术精选云贵地区上等新一代辣椒和四川汉源花椒，使麻辣烫)11味火锅更加具有地方特色，麻辣味浓郁，回味悠长。本专利技术在配方中添加了一定量的泡姜、剁椒，泡姜和剁椒恰当搭配比例，使麻辣烫火锅底料增加了发酵制品的特有香味，香辣可口、辣而不辛，复合滋味更加饱满。本专利技术还在配方中添加了一定量的南花椒粉、青花椒粉、红花椒粉，以南花椒粉为主，辅以青花椒粉和红花椒粉，使麻辣烫火锅底料增加了青花椒独有的清香味，麻香味更凸显分明。干贝粉的加入使麻辣烫火锅底料味道鲜美自然，香而不腥，营养丰富，特色鲜明。配方中添加了黄酒，通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使烹饪或烫制的食物香气四溢，酯香、醇香的香气达到完美融合。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令食物质地松嫩，能使火锅增鲜压腥去异味使烫制的肉制品产生回甜味。本专利技术中采用高盐与复合香辛料，不仅用于调味而且能够防腐，避免使用防腐剂，绿色健康。5’ -呈味核苷酸二钠和味精联用能够极大的增加火锅底料的鲜味，而加入的白砂糖、大蒜粒、郫县豆瓣、生姜粒、豆豉酱、食用香精、鸡粉、动物油更加调和本专利技术麻辣烫火锅底料呈现正宗风味。此外，本专利技术还提供一种麻辣烫火锅底料的制备方法，将动物油加热至195_205°C并恒温20min，然后加入郫县豆瓣在115-125°C下炒制2min，接着加入豆豉酱在110-120°C下炒制7min，然后再加入剁椒和泡姜粒在105-115°C下炒制6min，随后加入生姜粒和大蒜粒在100-11(TC下炒制3min，然后在95_105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后，紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin，然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀，最后在90-100°C下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。作为优选，以质量百分比计，所述原料为34. 0-42.0%的动物油、11. 0-17.0%郫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣烫火锅底料，其特征在于，由以下原料炒制而成：动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5’？呈味核苷酸二钠、食用香精。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邓文，李栋钢，但晓蓉，杜弘坤，
申请(专利权)人：四川天味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：