一种提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法技术

本发明专利技术公开了一种高抗氧化活性麦芽和啤酒的生产方法，本发明专利技术属于麦芽和啤酒生产领域，特别涉及一种提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法。一种高抗氧化性麦芽和啤酒的生产方法，是在浸麦阶段以浸渍形式添加一定浓度的金属离子并进行大麦发芽、焙焦、糖化，以制取的上述麦汁为主要原料进行啤酒酿造。本发明专利技术通过金属离子调控大麦发芽过程中相关酶系的表达与活力，并在麦芽糖化阶段有针对性地控制某金属离子的浓度以最大程度地发挥制麦相关酶系的优势，上述措施有效增强了麦芽和啤酒的总酚含量、内源抗氧化力及其风味稳定性。其中，成品啤酒的多酚物质含量可达到85～135mg/L，啤酒风味老化指标TBA值相比对照降低25～50%。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于麦芽和啤酒制造
，特别涉及一种提高麦芽和啤酒抗氧化活性的方法。
技术介绍
啤酒已经成为人们最常规消费饮品，由于它具有的较高的营养价值、低酒精度、适宜饮用人群广泛等特点，其消费量与日俱增。啤酒在存放过程中，由于活性氧和自由基的作用，酒体中的风味物质被氧化，形成令人不悦的老化味，影响啤酒的保质期。啤酒的抗氧化力主要是抗氧化物质提供，已有不少专利报道通过在啤酒酿制过程中的制麦、糖化、发酵、储酒等阶段添加外源抗氧化物质或含抗氧化成分的物质，以达到提高啤酒抗氧化保健功效。但外援性抗氧化成分(如低聚木糖、S0D、牛磺酸、茶多酚等)一般价格高昂，导致啤酒的成本也相应增加；且在啤酒中引入含抗氧化成分的物质(如紫红薯、牛蒡、胡萝卜汁、红枣·汁、牡蛎等)时，尽管啤酒的抗氧化功能得到提升，但在某种程度上也影响了啤酒的传统口味，不适于大面积推广。另外，成本低廉的化学合成类抗氧化剂尽管抗氧化性能优越，但也由于其安全性而不断受到企业和消费者的抵触。有研究报道，啤酒酿造原料和上游工艺对成品啤酒风味稳定性有很大的影响，啤酒老化的物质在上游(麦芽发芽、干燥和糖化等阶段)可能已经形成并在啤酒贮藏过本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种提高麦芽和啤酒内源抗氧化力的方法，其特征在于：在浸麦阶段以浸渍形式添加终浓度60？ppm？Mg2+，然后进行大麦发芽、焙焦、糖化，以制取的上述麦汁为主要原料进行啤酒酿造。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：方维明，崔益军，饶胜其，黄阿根，汪志君，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：