一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法及啤酒催清剂技术

本发明专利技术提供一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂。本发明专利技术在煮沸锅底部安装的列管式内加热器，可以迅速吸收蓄积在麦汁煮沸过程中多余的热能；在停蒸汽闷的时间段又能缓慢均匀地释放热量，使混合麦汁能够持续保持沸腾状态，实现免能源闷煮。本发明专利技术还设定了停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环个数，保证麦汁有足够的煮沸总时间和在闷时有足够的温度保障。在整个煮沸过程中混合麦汁自始至终都能得到较强烈的热作用。啤酒催清剂和快速高效短时闷-煮交替循环煮沸技术的组合应用可以有效地降低麦汁中容易造成啤酒混浊和沉淀的高分子凝固性蛋白质和总多酚的含量，轻松地保证了啤酒品质，同时又快速高效节能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用于啤酒生产的麦汁煮沸方法。
技术介绍
在啤酒生产中，麦汁煮沸耗能最多，约占啤酒生产总能耗的42 45%，是啤酒企业节能减排所关注的重点工序。迄今为止，国内外所有啤酒企业都没有在啤酒生产麦汁煮沸工序中添加啤酒催清齐U。最近十几年来，有些啤酒企业在酿造中高档啤酒时在麦汁煮沸过程中添加单宁。绝大部分啤酒企业常压麦汁煮沸既使在麦汁煮沸过程中添加了单宁，一般也都需要开蒸汽麦汁 煮沸90min，和传统常压麦汁煮沸90min相比，不能节省能源。而且煮沸后定性麦汁的凝固性氮和总多酚含量也不是最理想，添加成本也不低。对于低压动态麦汁煮沸工艺，目前大多数啤酒企业采用以下步骤I、常压下的预煮沸阶段为了除去煮沸锅、压力调节系统和蒸汽冷凝器中的空气;2、动态煮沸阶段在煮沸锅中开蒸汽增压，煮沸锅内温度从lOrC升高到103°C，锅内的压力从50mbar升高到150mbar,时间约4min ;再释放压力时(专业称为“汽提”，是不停蒸汽的)，锅内的压力从150mbar降到50mbar,时间约3min,这个过程重复6 8次；3、常压下的后煮沸结束阶段使麦汁达到需要的浓度、添加香酒花。因此，目前在啤酒企业所用的低压动态麦汁煮沸工艺需要开蒸汽煮沸55 65min，有的要70min，而且工艺步骤比较复杂。水分蒸发需要消耗大量的能源。因此，只要能缩短麦汁煮沸时间就可以节约能源。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂。为此，本专利技术采用以下技术方案一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用常压煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；所述原料总加水比A为控制在I : 3.0 3. 2，并使头号麦汁浓度达16 20。P ；所述啤酒催清剂添加量B为每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10° P的麦汁添加量控制在10 500g，定性麦汁浓度每增加I ° P，相应增加I 50g ;所述工艺条件C为煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷5 6min、开蒸汽煮5 6min为一个循环；所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为5 7个循环；所述煮沸用蒸汽总时间E为开蒸汽煮沸25 35min ；所述工艺条件F为麦汁煮沸总时间50 70min ；混合麦汁pH值G为pH = 5. 2 5. 5 ;所述啤酒催清剂是包括以下组分单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。目前国内绝大部分啤酒企业在用的常压麦汁煮沸都需要开蒸汽煮沸90min。采用本专利技术所提供的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，常压煮沸混合麦汁达到沸点后停蒸汽闷5min、开蒸汽煮5min为一个循环，以此重复进行5 7个循环，·整个过程只需用蒸汽时间25 35min,与原工艺开蒸汽麦汁煮沸90min相比较,节省了用蒸汽时间55 65min,节省了蒸汽消耗。为解决上述技术问题，本专利技术还可采用以下技术方案一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其特征在于它采用在低压150mbar条件下煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；所述原料总加水比A为控制在I : 3.0 3. 2，并使头号麦汁浓度达16 20。P ；所述啤酒催清剂添加量B为每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10° P的麦汁添加量控制在10 500g，定性麦汁浓度每增加I ° P，相应增加I 50g ;所述工艺条件C为煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷6 7min、开蒸汽煮3 4min为一个循环；所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为5 7个循环；所述煮沸用蒸汽总时间E为开蒸汽煮沸15 21min ；所述工艺条件F为麦汁煮沸总时间45 63min ；混合麦汁pH值G为pH = 5. 2 5. 5 ;所述啤酒催清剂是包括以下组分单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。采用本专利技术所提供的麦汁煮沸方法，对于目前啤酒企业在用的低压动态麦汁煮沸，本专利技术免去了原工艺的“第I步骤常压下的预煮沸阶段”和“第3步骤常压下的后煮沸结束阶段”，并且改进了 “第2步骤动态煮沸阶段”中“不停蒸汽的释放压力阶段”为“停蒸汽闷”。即煮沸锅内压力达到所述压力条件下的沸点后以停蒸汽闷6 7min、开蒸汽煮3 4min为一个循环；以此重复进行5 7个循环，就可完成整个低压动态麦汁煮沸操作。整个过程只需用蒸汽煮沸时间15 21min,与原工艺开蒸汽麦汁煮沸55min相比较,节省了用蒸汽时间34 40min，节省了蒸汽消耗，并且工艺控制更简单。本专利技术另一个所要解决的技术问题是提供一种用于啤酒生产的啤酒催清剂，它能够提高啤酒质量，并进而使应用所述啤酒催清剂的啤酒生产麦汁煮沸方法能够缩短麦汁煮沸时间，降低蒸汽消耗。为此，本专利技术采用以下技术方案它包括以下组分单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠，均为食品级。明胶壳聚糖单宁酪蛋白酸钠的重量比=I : I 100 : I 100 O. I 10。都能取得较好的效果。本专利技术所提供的添加啤酒催清剂的快速高效节能麦汁煮沸方法及啤酒催清剂，其原理是麦汁煮沸锅底部安装的大体积列管式内加热器以及煮沸锅的壳体其实是一个具大的高能聚热器。在对混合麦汁开蒸汽加热的同时，它可以迅速吸收蓄积在麦汁煮沸过程中多余的热能；在停蒸汽闷的时间段里，它又能缓慢均匀地释放热量，使混合麦汁能够持续保持沸腾状态，实现免能源闷煮。同时，在本专利技术中还设定了一定的停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环个数，保证麦汁有足够的煮沸总时间和在闷时有足够的温度保障。在整个煮沸过程中混合麦汁自始至终都能得到较强烈的热作用。啤酒的非生物稳定性是关系到啤酒品质的极其重要因素，它受麦汁中高分子蛋白质和多酚含量的多少而影响。在麦汁煮沸过程中添加啤酒催清剂的催清作用，从本质上说并不只是使煮沸后的麦汁清亮，而是要除去麦汁中的一部分高分子蛋白质和多酚物质的含量，使啤酒的非生物稳定性达到高品质啤酒的要求。为此，本专利技术人特别设计了单宁、壳聚糖、明胶、酪蛋白酸钠四种物质的组合。单宁有絮凝蛋白质的作用，能有效地吸附麦汁中的高分子蛋白；壳聚糖有良好的使悬浮物絮凝的作用；明胶有澄清作用；酪蛋白酸钠有降低多酚物质的作用。这四种物质在混合麦汁中有很好的生物相容性，互不干扰，各自发挥其 功能，而且有协同和增效作用。根据文献报道和生产实践表明“复配食品添加剂的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但在食品工业中有应用价值的一般情况下会产生协同增效的作用”。最近十几年来，单宁一直在啤酒工业中在酿造优质啤酒时使用，如糖化单宁，一般制造商推荐的用量为30-50g/KL。壳聚糖、明胶和酪蛋白酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于啤酒生产添加啤酒催清剂的快速高效麦汁煮沸方法，其特征在于它采用常压煮沸混合麦汁，所述煮沸方法是由原料总加水比A、啤酒催清剂添加量B、停蒸汽闷和开蒸汽煮循环的时间设定C、停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D、煮沸用蒸汽总时间E、麦汁煮沸总时间F、混合麦汁pH值G以及在混合麦汁中添加啤酒催清剂组成决定啤酒质量的麦汁煮沸关键性工艺条件；所述原料总加水比A为：控制在1∶3.0～3.2，并使头号麦汁浓度达16～20°P；所述啤酒催清剂添加量B为：每kl经过煮沸后的定性麦汁浓度10°P的麦汁添加量控制在10～500g，定性麦汁浓度每增加1°P，相应增加1～50g；所述工艺条件C为：煮沸锅开蒸汽加热升温使混合麦汁达到沸点后，以停蒸汽闷5～6分钟、开蒸汽煮5～6分钟为一个循环；所述停蒸汽闷和开蒸汽煮的循环次数D为：5～7个循环；所述煮沸用蒸汽总时间E为：开蒸汽煮沸25～35分钟；所述工艺条件F为：麦汁煮沸总时间50～70分钟；混合麦汁pH值G为：pH＝5.2～5.5；所述啤酒催清剂是包括以下组分：壳聚糖、明胶、单宁、酪蛋白酸钠，均为食品级。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈廷登，陈开宏，陈璐，杜丰，许若兰，
申请(专利权)人：陈廷登，
类型：发明
国别省市：