本发明专利技术涉及一种具有不超过0.7vol.％的酒精含量的不含酒精或低酒精的基于发酵的麦芽的饮料，特征在于关系式y≥Axb，其中A＝0.25且b＝1.5，且其中·x是不可发酵提取物与实际提取物之间的比率，其中不可发酵提取物是实际提取物减去实际糖(real?sugar)的总含量的值，所述实际糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖和蔗糖组成，并且·y是麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖的结合含量与主要糖的总量之间的比率，其中主要糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖组成。本发明专利技术还涉及一种用于生产不含酒精或低酒精的基于发酵的麦芽的饮料的方法，所述方法包括·制备可发酵性不高于29％，优选地不高于25％，更优选地至多20％的麦芽汁(23)；及·使这样制备的麦芽汁在发酵罐(4)中通过冷接触过程发酵。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及低酒精或不含酒精的基于发酵的麦芽的饮料(诸如啤酒)，该饮料具有非常接近于常规储藏啤酒的香味剖析(flavour profile)。本专利技术还涉及用于生产这种基于麦芽的饮料的方法。专利技术背景根据不同国家的国内立法，低酒精或不含酒精的啤酒具有不同的定义。在本专利技术的上下文中，“低酒精的啤酒”被定义为具有不超过O. 7vol. %的酒精含量的啤酒，并且“不含酒精的啤酒”被定义为具有不超过O.1vol. %的酒精含量的啤酒。本专利技术涉及这两种类型的啤酒，在以下共同地被称为“NA啤酒”，并包括具有不超过O. 05vol. %的甚至更低酒精含量的啤酒。在过去，生产具有接近于常规储藏啤酒的香味剖析的NA啤酒的尝试具有有限的成功。本专利技术还涉及具有不超过O. 7vol. %，优选地不超过O. 05vol. %，且甚至更优选地不超过O. 05vol. %的酒精含量的基于发酵的麦芽的饮料。生产NA啤酒或基于发酵的麦芽的饮料的一种方法是进行麦芽汁的正常发酵并通过蒸馏、蒸发、渗析或反渗透技术除去酒精。这些技术涉及高资本或能量成本，并且具有有限的生产率。可选择地，如例如US6689401和US5346706中所描述的，所谓的冷接触发酵使与酵母接触的糖的发酵率降低，同时由酵母提供的副产物仍然存在于含酒精的储藏啤酒中，向其中给予独特的香气。然而，通过冷接触酿造而生产的NA啤酒通常由于大量未发酵的甜糖的存在而显示出过量的甜味。在一些情况下，啤酒的酒精含量需要通过用水对其稀释来降低，如果需 要太多的水来达到目标酒精含量，则在味道上会产生明显不利的结果(参照例如US4970082)。众所周知，在麦芽发芽的过程中形成的许多酶尤其是α-淀粉酶和β_淀粉酶与从浆中的淀粉产生可发酵糖和不可发酵糖有关。淀粉是由通过糖苷键连接在一起的大量葡萄糖单元组成的大的且复杂的糖类分子(=多糖)。β-淀粉酶从末端分子分解这些单元, 产生更低级的糖如麦芽糖，所述更低级的糖易于被酵母发酵，且因此产生更多的酒精。另一方面，α-淀粉酶从内部分解淀粉，并开始切断葡萄糖的键，产生更高级的糖和糊精，诸如麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖，所述更高级的糖和糊精较少地被酵母发酵，且因此产生较少的酒精。GB2181450提出了通过以下步骤来生产低可发酵性的麦芽汁的方法使麦芽中的 β-淀粉酶失活并使α-淀粉酶与麦芽中的淀粉发生反应以产生富含不可发酵糖的麦芽汁。使淀粉酶在高至85°C的温度下热失活，并将热稳定的α-淀粉酶加到浆中以产生 30%至50%可发酵性而不是如正常浆中的通常的70%可发酵性的麦芽汁。以百分比表示的“可发酵性”是将与酵母发生反应以产生酒精的麦芽汁的重量比例。由这种低可发酵性的麦芽汁产生具有与对照批次的3. 3vol. %的酒精含量相比的1. 55vol. %的酒精含量的具有低残余甜味的啤酒。通过在铜制品中加入乳糖，酒精含量进一步下降至1. 2vol. %。从以上综述可见，本领域中仍然需要具有接近于正常储藏啤酒的香味剖析且其生产具有成本效益的NA啤酒。专利技术概述在所附的独立权利要求中界定了本专利技术。在从属权利要求中界定了优选的实施方案。具体地，本专利技术涉及具有不超过O. 7vol. %的酒精含量的不含酒精或低酒精的基于发酵的麦芽的饮料诸如啤酒，特征在于关系式y ^ Axb其中A = O. 25，优选地是O. 3，更优选地是O. 35，最优选的是0.45，且b =1. 5，优选地是1.0，且其中，·χ是不可发酵提取物与实际提取物之间的·比率，其中不可发酵提取物是实际提取物减去甜糖的总含量的值，所述甜糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖和蔗糖组成，并且是麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖的结合含量与主要糖(mainsugar)的总量之间的比率，其中主要糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、鹿糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖组成。在优选的实施方案中，根据本专利技术的基于麦芽的饮料的酒精含量不超过 O. 5vol. 优选地不超过O. 3vol. 更优选地不超过O.1vol. 最优选地不超过0.05vol. %。在绝对值方面，优选的是，不可发酵提取物是至少4. 0g/100ml,优选地是至少 5. 5g/100ml，更优选地是6. 0g/100ml，最优选地是至少6. 5g/100ml，并且实际提取物是至少5. 0g/100ml,优选地是至少6. 0g/100ml,更优选地是至少7g/100ml。根据本专利技术的基于麦芽的饮料应优选地具有不高于3g/100ml,优选地不高于2g/100ml,更优选地不高于1.5g/100ml的甜糖的总含量。本专利技术还涉及一种用于生产基于麦芽的饮料诸如NA啤酒的方法，所述方法包括以下步骤(a)将谷物粗磨粉捣碎，其是通过使β -淀粉酶失活并使α _淀粉酶与粗磨粉中的淀粉发生反应，以产生不超过29 %，优选地不超过25 %，更优选地不超过20 %的可发酵性的麦芽汁；以及(b)通过冷接触过程(cold contact process)使如此产生的麦芽汁发酵以产生具有不超过O. 7vol. %，优选地不超过O. 5vol. %，更优选地不超过O. 3vol. %，最优选地不超过O. 03vol. %的酒精含量的基于麦芽的饮料。谷物粗磨粉应包括麦芽，优选地，所述麦芽与玉米粗磨粉和/或大米粗磨粉混合。 具体地，粗磨粉可由30wt%至IOOwt %的麦芽和70wt%至Owt %的玉米粗磨粉组成。优选地通过使粗磨粉浆的温度为75°C以上，优选地85°C以上来使β_淀粉酶失活，且其中加入热稳定的α-淀粉酶。例如，捣碎可包括以下步骤(a)如果有的话，将合适量的热稳定的a-淀粉酶加到玉米粗磨粉浆中，并将玉米浆加热至85°C至100°C的温度；(b)在70°C至100°C，优选地78°C至85°C的温度下在麦芽中捣碎，并将其与玉米浆合并，如果有的话，并使这样获得的浆的温度为高于75°C，优选地高于85°C，并向其中加入热稳定的α-淀粉酶；(c)使温度升高至90°C至98°C的值并将浆转移至过滤。麦芽汁然后被煮沸，且然后具有包括在6° P和20° P之间，优选地在8° P和 12° P之间，更优选地在9° P和11° P之间的比重。其后，将麦芽汁冷却至2°C至8°C，优选地2°C至5°C的优选温度，且然后冷却至2°C至0°C，用于冷接触发酵阶段。如以上所讨论的，本专利技术的方法适合于生产基于麦芽的饮料。附图简述为了更充分地理解本专利技术的性质，结合附图来参照以下详细描述，在附图中附图说明图1 :显示了用于生产基于发酵的麦芽的饮料的主要步骤的图示。图2 :显示了根据本专利技术的谷类蒸煮器和芽浆桶中的温度-时间曲线的实施方案。图3 :显示了与现有技术的市售的NA啤酒相比的根据本专利技术的许多啤酒的X对y 的比率的曲线，并显示了界定本专利技术的主题的函数y = Axb。专利技术详述本专利技术的基于发酵的 麦芽的饮料具有不超过O. 7vol. %的酒精含量，并且甚至可具有不超过O.1vol. %或者甚至O. 05vol. %的酒精含量,且香味剖析优选地保持非常接近于正常储藏啤酒。啤酒的香味剖析是非常复杂的问题，并且通常由专家小组给许多参数诸如甜味、果味、苦味、后苦味、焦糖香气、麦芽汁香气以及类本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.05.07 EP 10162315.51.一种具有不超过O. 7vol. %的酒精含量的不含酒精或低酒精的基于发酵的麦芽的饮料，特征在于关系式y ^Axb 其中A = O. 25且b =1. 5，且其中 X是不可发酵提取物与实际提取物之间的比率，其中所述不可发酵提取物是所述实际提取物减去实际糖的总含量的值，所述实际糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖和蔗糖组成，并且y是麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖的结合含量与主要糖的总量之间的比率，其中所述主要糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖组成。2.根据权利要求1所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中b= 1，和/或其中优选地A =O. 3，更优选地是O. 35。3.根据权利要求1或2所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中 不可发酵提取物与实际提取物之间的所述比率X是至少25%，和/或 所述糖比率I是至少25 %，优选地至少30 %，更优选地至少35 %。4.根据前述权利要求中任一项所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中所述酒精含量不超过O. 5vol. %,优选地不超过O. 3vol. %,更优选地不超过O.1vol. %,最优选地不超过O. 05vol. %。5.根据前述权利要求中任一项所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中所述不可发酵提取物是至少4. 0g/100ml,优选地至少5. 5g/100ml,更优选地至少6. 0g/100ml,最优选地至少6.5g/100ml。6.根据前述权利要求中任一项所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中所述实际提取物是至少5. 0g/100ml,优选地是至少6. 0g/100ml,更优选地是至少7g/100ml。7.根据前述权利要求中任一项所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中所述甜糖的总含量不超过3g/100ml，优选地不超过2g/100ml，更优选地不超过1. 5g/100ml。8.根据前述权利要求中任一项所述的基于发酵的麦芽的饮料，其中所...
【专利技术属性】
技术研发人员：巴特·范德哈根，
申请(专利权)人：安海斯布希英博有限公司，
类型：
国别省市：
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