一种有效控制啤酒高级醇和酯类组成的麦芽和啤酒制造方法技术

一种有效改善啤酒高级醇和酯类组成及控制醇酯比的麦芽和啤酒制造方法。以大麦为主要原料，通过在浸麦阶段添加一定浓度的金属离子进行大麦发芽，后以该成品麦芽为主要原料酿造啤酒，并在麦汁制备与酵母发酵阶段适时补加一定浓度上述金属离子，其目的是通过金属离子的处理改善酒体风味的同时能赋予酒体合理的高级醇与酯类组成。利用本发明专利技术方法酿制啤酒，使得制麦周期和啤酒发酵周期明显缩短、极大降低了生产成本、节省了能源消耗；麦芽、麦汁与成品啤酒品质及啤酒风味稳定性均得到明显改善；成品啤酒的高级醇与酯类含量及组成能有效控制在合理范围4.0:1～5.5:1。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于麦芽和啤酒制造
，特别涉及。
技术介绍
高级醇是啤酒中的重要风味物质，适量的存在能使酒体丰满圆润和香气协调，但含量过高则会给人腐臭感并刺激口味，且在饮酒量不多的情况下也会“上头”引起头痛，其中正丙醇、异丁醇和异戊醇是高级醇的重要组成部分。酯类是啤酒风味的主要构成成分及啤酒“香气"的主要载体，在啤酒的风格、质量及形成风味典型性方面起着关键性作用。其中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯为啤酒中重要的酯类。适量的酯类能使酒体丰满、香味协调，但其含量过高则赋予啤酒不舒适的苦味和果味，过低则使啤酒淡寡，不利于保持啤酒风味的协调性。醇酯比是衡量啤酒饮后感的一个十分重要的指 标，合适的醇酯比能改善啤酒的饮后感。若醇酯比在4. O: I 5. 5:1之间，啤酒的风味较协调柔和，品评时也不会有太明显的杂醇油或酯香味。啤酒中的高级醇和挥发性酯主要由啤酒酵母代谢产生，故其含量的高低主要依赖于酵母菌株以及酿造工艺。此外，麦汁的质量及各主要成分分配比例也会影响酵母的发酵性能及代谢产物组成。近年来，研究发现直接向麦汁中添加金属离子会对啤酒酿造产生重要影响；麦汁中离子的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种有效控制啤酒高级醇和酯类组成的麦芽和啤酒制造方法，包括浸麦、发芽焙焦、糖化和发酵的步骤，其特征在于，浸麦步骤中，在最后一次浸麦时往浸麦水中加入终浓度80？ppm？NaCl；糖化步骤中，将粉碎好的麦芽和水放入糖化锅混匀，然后添加并控制MgCl2终浓度为60？ppm；发酵步骤中，添加并控制ZnCl2终浓度为0.75？ppm。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：方维明，饶胜其，杨振泉，葛庆丰，汪志君，
申请(专利权)人：扬州大学，
类型：发明
国别省市：