The invention discloses a super soft bread special flour compound enzyme modifying agent, which belongs to the technical field of flour improvement and processing. The fungal alpha amylase, xylanase, glucose oxidase, transglutaminase, soybean powder composition, composition of each component in the weight ratio (by weight of flour to calculate): 5 x 10 = fungal alpha amylase, - 3 * 10 =% ~ 7.5, - 3, 2 x% xylanase 10 / 3 = -% ~ 10 x 10 = O 3:%, 2.6 x 10 = the glucose oxidase was 3% ~ 5 x 10 = O 3:%, transglutaminase 0.08% ~ 0.1%, 0.2775% ~ 0.3104% soybean powder. The invention uses the synergistic effect of various enzymes, the bread made of large size, ultra soft tissue, not the dregs, heart white, fine holes uniform, thin skin, was golden yellow, can effectively promote the fermentation of yeast, aging time, soaring into the furnace is good, the preservation period by 5 days to 15 days, the application effect is better than that of potassium bromate.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂,属于面粉改良及其加工
技术介绍
目前国产优质专用小麦比例少,并且多品种混杂。完全使用国产小麦很难加工出达到专用粉要求的高质量面粉。解决国产小麦及面粉的质量问题是当前我国经济建设中急待解决的大问题。即使将来我国小麦全部达到了优质专用化,优质专用小麦的育种、种植、收购、仓储、运输、加工和销售实现一条龙以后,根据美国、加拿大等发达国家食品加工的经验,也仍然需要添加品质改良剂进行品质改良。国内外面粉品质最传统、最有效的改良剂是溴酸钾,但WH0已经通报全世界溴酸钾是致癌物质,许多国家已经或正在禁止使用。据报导,我国也将很快禁止使用。目前,国际上研制的热点是应用生物技术,采用酶与酶、酶与氧化剂、酶与乳化剂及酶与其它改良剂之间的协同作用,开发出高效的能代替溴酸钾的面粉品质改良剂。美国和加拿大等国正在开发适合“东方市场”的面粉品质改良剂;但我国在这方面的研究较晚,特别是应用到面粉工业上的复合酶制剂品种更为有限。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂,使面包的烘焙品质、营养价值等方面得以改良。本专利技术的构思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶的作用机理,来改良面粉的品质。真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键成短链糊精和少量的低分子糖类,使黏度下降。糊精切断淀粉网络结构的连续性,降低硬度。提供可发酵糖,加速发酵进程,面包组织松软,利于切片,延缓老化和延长货架期木聚糖酶对水不溶性戊聚糖起到增溶效果,一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响,吸水性增强,可增强蛋白质膜 ...
【技术保护点】
一种超柔软面包复合酶改性剂,其特征在于:由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、大豆粉组成,组成中各组分重量比(按面粉的重量来计算)为:真菌α淀粉酶5×10↑[-3]%~7.5×10↑[-3]%木聚糖酶2×10↑[-3]%~10×10↑[-3]%葡萄糖氧化酶2.6×10↑[-3]%~5×10↑[-3]% 转谷氨酰胺酶0.08%~0.1%大豆粉0.2775%~0.3104%。
【技术特征摘要】
CN 2005-5-12 200510012506.51.一种超柔软面包复合酶改性剂,其特征在于由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、大豆粉组成,组成中各组分重量比(按面粉的重量来计算)为真菌α淀粉酶5×10-3%~7.5×10-3%木聚糖酶2×10-3%~10×10-3%葡萄糖氧化酶2.6×10-3%~5×10-3%转谷氨酰胺酶0.08%~0.1%大豆粉 0.2775%~0.3104%2.按权利要求1所述的超柔软面包复合酶改性剂,其特征在于组成中各组分重量比(按面粉的重量来计算)为真菌α淀粉酶5...
【专利技术属性】
技术研发人员:贾英民,李慧静,田益玲,
申请(专利权)人:河北农业大学,
类型:发明
国别省市:13[]
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