一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法技术

技术编号：8075850 阅读：496 留言：0更新日期：2012-12-13 00:37

本发明专利技术公开了一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法，经过浸淘、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨、划坯操作，制得豆腐白坯，按豆腐白坯的0.2～0.4%接种大竹河毛霉的孢子悬浮液，接种后置于温度为25～30℃、湿度为80～98%的条件下前发酵40～48h，发酵后进行凉花、搓毛处理，搓毛后添加食盐11～13，酒精8～11，并加入适量的辣椒粉、姜粉、蒜粉等香料，一次性分装入小瓶，抽真空，在自然条件下，后发酵40～45天，当测得的氨基酸态氮含量达到0.42g/100g时，腐乳成熟。本发明专利技术采用酶活力高、耐热性强的大竹河毛霉菌株，缩短后发酵时间，在保证腐乳质量的前提下，缩短腐乳成熟时间。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
腐乳(Fermented bean curd)又称乳腐、乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐、臭豆腐及长毛豆腐，是我国著名的传统酿造豆制品和调味品之一。腐乳为我国典型的发酵型豆制品和调味品，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不仅具有大豆所具有的营养价值，还富含生物、生理活性物质，易被人体吸收，具有较强的生理保健功能。腐乳作为最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品，日益引起国内外消费者及食品、医学甚至エ业界的广泛关注。腐乳生产历史悠久，依据生产所使用的菌种不同，可分为细菌型、根霉型和毛霉型。毛霉具有菌丛细长柔软，能将豆腐坯完好的包围住，以保持腐乳成品整齐的外部形态，现已被广泛应用于エ业生产过程中。毛霉的酶系丰富，水解蛋白质无苦味，且无毒无害，不产生怪味和异色等。毛霉菌种的优劣直接影响到腐乳的产量和质量。自然选育的腐乳毛霉因耐高温能力较差而受到气候因素的制约，蛋白酶活力较低而不能确保蛋白质适度水解，在一定程度上影响了腐乳生产厂家厂房的利用、资金的周转以及腐乳的质量和产量。因此，对毛霉菌种进行有目的的选育，从中筛选出生长速度快、孢子数量多、酶活力高、耐热性好的菌株具有重要意义。目前，由于生产条件及水平所限，仅限于气温较低的冬季通过自然发酵的传统方式进行生产，产品质量极不稳定。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术的不足，针对传统产品エ业化生产中所存在的问题，对腐乳发酵菌种进行査定、分离筛选、纯化、菌种鉴定、制种及其前期培菌、腌制、后期发酵等生产エ艺、安全生产等关键技术进行研究，探索出了常年化安全生产腐乳的规模化工艺生产技术，提供，采用酶活力高、耐...

【技术保护点】
一种大竹河毛霉菌株，其特征在于：所述的大竹河毛霉属于毛霉属的雅致菌种，该菌种在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC？No：M2012179；该菌种的菌落特征如下所述：菌丝较粗而长，菌落直径1～7cm，高度13～15mm，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现白色绒毛状；该菌种的菌落个体形态特征如下所述：菌丝白色，有匍匐菌丝和不发达的假根，营养菌丝渗入琼脂培养基内1.5～2.0？mm，气生菌丝广泛蔓延伸展，衰老时出现呈卵形、椭球形的厚膜孢子，气生菌丝直径8～19μm；孢囊梗直径12～20μm，近顶端处有分枝，呈单轴式，各分枝及主枝顶端均生孢子囊；所述的孢子囊呈球形，直径为63～91μm，较嫩时色浅，且表面光滑，老熟时色深，并有粗糙针刺状突出表面，最后囊壁碎裂释放出孢子和囊孢子，露出囊轴；所述的囊轴呈卵形、洋犁形，表面光滑，个体大小差异较大，为(43～65)μm×(？24～46)μm；所述的孢子囊孢子呈球形，直径7～10μm；所述的大竹河毛霉菌株具有如下分子生物学特征：大竹河毛霉菌株18S？rDNA？的序列，总长1652bp，其序列如下：？GACTGTTGCC？AGTCCTAACC...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：聂立川，康建平，胡泉明，任元元，黄旭波，周泽林，王拥军，
申请(专利权)人：万源市立川食品综合开发有限公司，
类型：发明
国别省市：

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