本发明专利技术公开了一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺。技术方案的要点是：选用新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时；最后经反压冷却，即成品。由于釆用低温湿法腌制和低温大风量干燥工艺，所含盐量低易控制；可防止鱼体中高温不饱和脂肪酸的氧化；加工成本低。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于鱼类食品的加工方法，特别是一种民间风味干鳊鱼的低温风干方法。
技术介绍
鳊鱼，是长江流域的代表性经济鱼类，在国内外享有盛誉，风干鳊鱼也成为深受消费者喜爱的一种食品。然而我国传统的鳊鱼制品为避免加工过程中的腐烂变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，导致成品中盐分含量高、鱼中高度不饱和脂肪酸受太阳光紫外线作用而氧化等问题，且生产受季节影响较为严重，难以形成规模和档次。目前我国心脑血管疚病患者近I亿人。现代区学证明低盐食品有利于预防心脑血管疾病。科学研究表明高度不饱和脂肪酸具有预防和治疗心脑血管疾病、老年痴呆症，改善老年人生活质量的作用。淡水鱼中高度不饱和脂肪酸占总脂肪酸量的比例高达30%。如何降低腌鱼制品中盐含量，防止鱼制品中髙度不饱和脂肪酸氧化，保持传统食品的风味特征，是目前传统腌鱼制品生产工艺革新和现代化的重要研究领域。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术不足，提供一种鳊鱼加工新方法及新产品，以降低鳊鱼中盐份含量和防止其中高度不饱和脂肪酸氧化。实现本专利技术以上目的的，以下的技术要求应以保证，才能制备出合格干鳊鱼 (1)选用O.5-lkg新鲜鳊鱼经预处理后，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时； (2)将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出； (3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时； (4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出； (5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。(6)腌制料的组分配比和调制是食盐5%、料酒O. 2%、生姜、葱3. 5%、八角O. 1%、桂皮O. 15%、茴香O. 15%，在将混合料加入90. 9%的水中调配。与现有技术相比本技术方案具有以下的有益效果 (I)釆用10° —15°的低温湿法腌制与压制发酵的腌制方法，可防止鱼在腌制过程中腐烂变质，不仅可以脱出鱼体中的部分水分，还可缩短干燥时间。(2)采用低温湿法腌制与压制发酵工艺，不仅腌制时间短、鱼体食盐含量易于控制，而且能保证风干鳊鱼的风味。(3)采用15°低温、大风量(风速大于5米/秒)的干燥方式，不仅可以防止鱼体中高度不饱和脂肪酸的氧化，而且具有较高的干燥速率和较低的干燥成本。具体实施例方式下面，根据本专利技术的一个具体实施例，对其技术方案作进一步细述。实施例 (1)本专利技术适用于批量工业化生产，每批产量在100公斤以上，每条鳊鱼重500g—IOOOg. (2)对鱼进行预加工,包括从鱼肚破开,去鳞、去腮、去除内脏、清洗、浙干。(3)腌制，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时。(3)抠卤,将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出； (4)泡卤，将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时； (5)二次抠卤,再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出； (6)风干，在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时，最后经反压冷却，即成品。权利要求1.属于水产品加工
，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺； 其特征让以下工艺制作 (1)选用O.5-lkg新鲜鳊鱼经预处理后，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时； (2)将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出； (3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时； (4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出； (5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。2.按权利要求I所述的风干鳊鱼生产方法，其特征是腌制料的组分配比和调制是食盐5%、料酒O. 2%、生姜、葱3. 5%、八角O. 1%、桂皮O. 15%、茴香O. 15%，在将混合料加入90. 9%的水中调配。全文摘要本专利技术公开了属于水产品加工
，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺。技术方案的要点是选用新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时；最后经反压冷却，即成品。由于釆用低温湿法腌制和低温大风量干燥工艺，所含盐量低易控制；可防止鱼体中高温不饱和脂肪酸的氧化；加工成本低。文档编号A23L1/325GK102813237SQ201210257180公开日2012年12月12日 申请日期2012年7月24日 优先权日2012年7月24日专利技术者裴陆松, 裴晓鹏 申请人:安徽省好再来食品有限公司本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺；其特征让以下工艺制作：(1)选用0.5？1kg新鲜鳊鱼经预处理后，在10°？15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；(2)将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；(3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；(4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；(5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：裴陆松，裴晓鹏，
申请(专利权)人：安徽省好再来食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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