The invention relates to a sealing temperature humidity control bream drying method includes the following steps: (1) pretreatment of fresh bream: fresh bream single open to gills, gut, cleaning, preprocessing Parabramis pekinensis; (2) soaking brine: pretreatment for 48 h and then bream. 24h flavor aroma, marinated in the drain, get pickled Parabramis pekinensis; (3) low temperature controlled wet drying: the uniform dispersion of pickled bream hanging in the room, in the control of temperature, humidity and wind speed under the condition of dry, get bream. The invention improves the degree of mechanization of seal bream dry, can realize the continuous production, improve production efficiency; reduce excessive fat oxidation degree of fatty fish bream in drying process of sealing, improve the quality of the products; sealing the traditional natural drying environment bream is open and vulnerable to insect and pest damage, the drying method present in the room, the environment control, to ensure food hygiene and safety.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于水产品加工领域,具体涉及一种封鳊鱼的干燥方法。
技术介绍
封鳊鱼是新鲜鳊鱼经宰杀、清洗、腌制、风干等工艺制成的腌腊制品,属于传统水产品的范畴。干燥是封鳊鱼加工过程中的一个关键环节,但是目前绝大多数封鳊鱼加工企业仍然采用的是自然干燥的方法。自然干燥是将封鳊鱼悬挂在不锈钢架子上放置在空场地中,利用冬日暖阳和流动风带走封鳊鱼体内的水分,从而达到干燥的目的。但是自然干燥有如下方面的缺点:1)自然干燥过程中,太阳光中的紫外线会使封鳊鱼发生过度脂肪氧化,使鱼肉产生哈喇味,并且脂肪氧化产生的一些大分子物质具有致癌的作用,对使用者造成健康威胁;2)自然干燥完全依赖自然条件,若遇到阴雨天气,则不能进行干燥,导致原料的积压,给生产者造成较大的经济损失;3)物料在进行自然干燥的时候一般是露天悬挂在场地中,卫生条件难以控制,可能使物料遭受虫鼠啮啃,对物料的食用安全性造成很大的威胁。所以需将封鳊鱼的传统干燥方式进行改革,以适应工业化生产的需要。
技术实现思路
为了改善封鳊鱼产品的品质、使封鳊鱼干燥加工实现机械化,本专利技术提供一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法。一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法的操作步骤如下:(1)鲜活鳊鱼的预处理将鲜活鳊鱼单面剖开,去腮和内脏,清洗,得到预处理鳊鱼;(2)腌制、浸卤将预处理鳊鱼加盐腌制48h,在卤汁中浸泡24h调味增香,沥干,得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白 ...
【技术保护点】
一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法,其特征在于操作步骤如下:(1)鲜活鳊鱼的预处理将鲜活鳊鱼单面剖开,去腮和内脏,清洗,得到预处理鳊鱼;(2)腌制、浸卤将预处理鳊鱼加盐腌制48 h,在卤汁中浸泡24h调味增香,沥干,得到腌渍鳊鱼;所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成;(3)低温控湿干燥将腌渍鳊鱼悬挂在室内,在温度11~15℃、湿度32%~36%、风速2~3m/s条件下干燥130~134h,得到封鳊鱼;所述封鳊鱼的含水量为50~52%、含盐量为4.5~4.7%、复水率为1.047~1.057、硫代巴比妥酸值为0.637~0.655mg/100g、挥发性盐基总氮为25.33~25.35mg/100g、褐变系数A420为0.120~0.136、水分活度AW为0.9069~0.9089、硬度为16416.6~16468.0g、弹性为0.802~0.814、咀嚼性为10189.2~10227.8g。
【技术特征摘要】
1.一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法,其特征在于操作步骤如下:
(1)鲜活鳊鱼的预处理
将鲜活鳊鱼单面剖开,去腮和内脏,清洗,得到预处理鳊鱼;
(2)腌制、浸卤
将预处理鳊鱼加盐腌制48h,在卤汁中浸泡24h调味增香,沥干,得到腌渍鳊鱼;所述卤
汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成;
(3)低温控湿干燥
将腌渍鳊鱼悬挂在室内,在温度11~15℃、湿度32%~36%、风速2~3m/s条件下干燥130
~134h,得到封鳊鱼;
所述封鳊鱼的含水量为50~52%、含盐量为4.5~4.7%、复水率为1.047~1.057、硫代巴
比妥酸值为0.637~0.655mg/100g、挥发性盐基总氮为25.33~25.35mg/100g、褐变系数A420为0.120~0.136、水分活度AW为0.9069~0.9089、硬...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,
申请(专利权)人:安徽省农业科学院水产研究所,
类型:发明
国别省市:安徽;34
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