一种月饼专用转化糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）原料大米清洗、浸泡、磨浆；（2）调浆；（3）液化；（4）脱渣；（5）糖化、苷化；（6）脱色；（7）过滤；（8）离子交换；（9）浓缩；（10）包装。本发明专利技术采用大米为原料，成本低，来源广；采用双酶协同，分段糖化的工艺，最终产品的甜度较低，且糖分较不容易被人体吸收，有利于人体健康。采用本发明专利技术的方法制得的月饼专用糖浆，添加到月饼中，月饼口感更好，甜度更低，保湿性更优，并且能延缓月饼中淀粉的老化，可延长其货架期。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种转化糖浆的制备方法，尤其是涉及。
技术介绍
目前，月饼生产所用糖源一般采用糖浆加蔗糖熬制，是蔗糖水溶液在氢离子作用下，水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，得传统月饼糖浆(又称蔗糖转化糖浆)。这种方法须经熬制，且其熬制过程中的工艺参数既不相同又相当不确定，易造成月饼的质量指标尤其是月饼风味的不稳定性；而且熬制须经二次人工及能源投入，也易造成环境污染。CN100998384A公开了一种用玉米淀粉制备面包专用糖浆的方法，CN102334631A公开了一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，各糖浆制备方法的比较见表I。权利要求1.，其特征在于，包括以下步骤 (1)原料大米清洗、浸泡、磨浆将原料大米除杂后放入清水中，水位超出米层35-45cm,浸泡到米粒软化，可用手捻碎为止，排出浸泡水，用清水冲洗大米，然后磨浆，磨浆浓度控制在相对密度为I. 133 - I. 142，即17 — 18° B6，磨浆细度应控制为全部能通过60目的标准筛，得大米粉衆; (2)调浆将步骤(I)所得大米粉浆的pH调节到5.7 — 5. 9，搅拌均匀，加入相当于原料大米重量0.04% — 0.05%的耐高温a —淀粉酶，再继续搅拌均匀，得调浆后的大米粉浆； (3)液化先用蒸汽将液化设备及管道预热至105- 108°C，液化时喷射液化器的出口温度应控制在105 - 108°C，将步骤(2)所得调浆后的大米粉浆在105 - 108°C下喷射液化5 - Imin,然后保持温度95°C— 100°C，闪蒸90 — 120min，再升温至125 — 130°C，保温5 —7min,接着闪蒸灭酶，整个液化工序控制pH为5. 7 — 5. 9，葡萄糖值为8% — 14%，得液化浆； (4)脱渣将步骤(3)所得液化浆置于压滤机中脱渣，控制pH为5.7 — 5. 9，出料温度控制为58 — 600C ； (5)糖化、苷化将步骤(4)所得过滤脱渣后的液化浆，pH调节至5.0 — 5. 2，温度控制在57 — 59°C，加入糖化用酶，糖化8 — 10h，再加入相当于大米原料重量0. I %— 0. 2%的葡萄糖转苷酶，苷化12 - 20h,整个糖化、苷化过程保持葡萄糖值> 42%，苷化完毕后加热升温到78 - 82°C，保温20 - 30min，得糖化浆液； 所述糖化用酶由相当于大米原料重量0.2%的P —淀粉酶和相当于大米原料重量0.3%的普鲁兰酶组成； (6)脱色往步骤(5)所得糖化浆液中加入相当于大米原料重量I.2%的糖用活性炭脱色，控制pH为4. 2 — 4. 8，温度控制在78 — 82°C，保温30 — 40min，得脱色后的糖化浆液； (7)过滤将步骤(6)脱色后的糖化浆液过滤去渣，出料温度控制在58- 60°C，得透明无异物的滤液； (8)离子交换将步骤(7)所得滤液用Na+型阳离子树脂和Cl—型阴离子树脂进行离子交换，控制滤液的电导率彡50 s/cm,电阻率> IO5 Q cm，pH为4. 5 — 5. 0，得透光率彡95%的糖浆液； (9)浓缩将步骤(8)所得糖浆液用通入蒸汽的四效降膜式蒸发器浓缩，得浓度彡75wt%的糖浆； (10)包装。2.根据权利要求I所述的月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，大米在夏天浸泡I 一 2h，冬天浸泡3 — 4h。3.根据权利要求I或2所述的月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述压滤机为箱式压滤机或板式压滤机。4.根据权利要求I或2所述的月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，昔化完毕后加热升温到80 C。5.根据权利要求I或2所述的月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，控制pH为4. 5，温度控制在80 V。6.根据权利要求I或2所述的月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，过滤去渣采用预涂式真空过滤机、箱式过滤机或板式过滤机。·全文摘要，包括以下步骤(1)原料大米清洗、浸泡、磨浆；(2)调浆；(3)液化；(4)脱渣；(5)糖化、苷化；(6)脱色；(7)过滤；(8)离子交换；(9)浓缩；(10)包装。本专利技术采用大米为原料，成本低，来源广；采用双酶协同，分段糖化的工艺，最终产品的甜度较低，且糖分较不容易被人体吸收，有利于人体健康。采用本专利技术的方法制得的月饼专用糖浆，添加到月饼中，月饼口感更好，甜度更低，保湿性更优，并且能延缓月饼中淀粉的老化，可延长其货架期。文档编号C12P19/14GK102747120SQ201210247900公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月18日 优先权日2012年7月18日专利技术者庄彪, 庄晟 申请人:庄晟本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种月饼专用转化糖浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料大米清洗、浸泡、磨浆：将原料大米除杂后放入清水中，水位超出米层35－45cm，浸泡到米粒软化，可用手捻碎为止，排出浸泡水，用清水冲洗大米，然后磨浆，磨浆浓度控制在相对密度为1.133－1.142，即17－18°Bé，磨浆细度应控制为全部能通过60目的标准筛，得大米粉浆；（2）调浆：将步骤（1）所得大米粉浆的pH调节到5.7－5.9，搅拌均匀，加入相当于原料大米重量0.04％－0.05％的耐高温α－淀粉酶，再继续搅拌均匀，得调浆后的大米粉浆；（3）液化：先用蒸汽将液化设备及管道预热至105－108℃，液化时喷射液化器的出口温度应控制在105－108℃，将步骤（2）所得调浆后的大米粉浆在105－108℃下喷射液化5－7min,然后保持温度95℃－100℃，闪蒸90－120min，再升温至125－130℃，保温5－7min,接着闪蒸灭酶，整个液化工序控制pH为5.7－5.9，葡萄糖值为8％－14％，得液化浆；（4）脱渣：将步骤（3）所得液化浆置于压滤机中脱渣，控制pH为5.7－5.9，出料温度控制为58－60℃；（5）糖化、苷化：将步骤（4）所得过滤脱渣后的液化浆，pH调节至5.0－5.2，温度控制在57－59℃，加入糖化用酶，糖化8－10h，再加入相当于大米原料重量0.1％－0.2％的葡萄糖转苷酶，苷化12－20h,整个糖化、苷化过程保持葡萄糖值≥42％，苷化完毕后加热升温到78－82℃，保温20－30min，得糖化浆液；所述糖化用酶由相当于大米原料重量0.2％的β－淀粉酶和相当于大米原料重量0.3％的普鲁兰酶组成；（6）脱色：往步骤（5）所得糖化浆液中加入相当于大米原料重量1.2％的糖用活性炭脱色，控制pH为4.2－4.8，温度控制在78－82℃，保温30－40min，得脱色后的糖化浆液；（7）过滤：将步骤（6）脱色后的糖化浆液过滤去渣，出料温度控制在58－60℃，得透明无异物的滤液；（8）离子交换：将步骤（7）所得滤液用Na+型阳离子树脂和Cl－型阴离子树脂进行离子交换，控制滤液的电导率≤50??s/cm，电阻率＞105Ω·cm，pH为4.5－5.0，得透光率≥95％的糖浆液；（9）浓缩：将步骤（8）所得糖浆液用通入蒸汽的四效降膜式蒸发器浓缩，得浓度≥75wt％的糖浆；（10）包装。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：庄晟，庄彪，
申请(专利权)人：庄晟，
类型：发明
国别省市：
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