一种茄汁虾、蟹酱的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种茄汁虾、蟹酱的制备方法，其主要原料为各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸渍、配料、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等工艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。本发明专利技术制作的茄汁虾、蟹酱充分综合了虾、蟹、番茄汁及其他原料的营养成分，不仅营养丰富，味道鲜美，食用方便，而且制作工艺合理、简单，操作可行，适合于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及。
技术介绍
虾、蟹酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且虾、蟹中 所含的钙质分解后成为易于人体吸收的钙，月旨肪转化为脂肪酸，因此虾、蟹酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱中还含有丰富的铁、硒、维生素A等营养元素，其中还有一项很重要的营养成分一奸青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，适量食用对身体颇为有益 。 此外，番茄汁中也含有丰富的有益成分1.番茄汁中除含有丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶外，还富含番茄红素，番茄红素是较强的抗氧化剂，可改善老年性黄斑病变。人体血衆中番爺红素的含量越闻，癌症、冠心病的发病率就越低；2.番爺汁含有多种有机酸，有机酸除了保护维他命C不被破坏外，还可软化血管、促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质；3.番茄汁中还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽，研究发现，番茄汁对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌；4.番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内的自由基；5.番茄汁还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。茄汁虾、蟹酱营养美味，食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾、蟹酱，虾、蟹酱炖豆腐，辣椒蒸虾、蟹酱等。
技术实现思路
本专利技术旨在提供。本专利技术的制作方法是其主要原料为各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸溃、脱水、浇汁、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等工艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。而且所述的原料虾的种类是毛虾、小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾、糠虾、沟虾等一种或多种虾的复合虾。而且所述的原料蟹的种类是梭子蟹、河蟹、溪蟹、青蟹、花蟹、红蟹等一种或多种蟹的复合蟹。而且所述的原料还可以是一种或多种虾和蟹的复合原料。而且所述的原料虾预处理方法为用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分。而且所述的原料蟹的预处理方法为用网筛筛去蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，除去蟹壳和胃囊，再把螃蟹掰成大块，浙去水分。而且所述的盐水浸溃的方法为将上述处理好的虾、蟹，放入109^25%的盐水中进行腌溃入味，腌溃时间3(T60分钟，腌溃时的盐水量以盐水漫过所泡虾、蟹为准； 而且所述的脱水方法为将盐水浸溃后的虾、蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌3(T50分钟，其蒸汽温度100 105 °C，气压为0. 5 0. 7个大气压，可达到的脱水率为30% 35%。而且所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的配比为番茄汁259^35%、花生油39^5%、白糖4. 5% 6%、圆葱3% 5%、精制盐2% 4%、余量为水。而且所述的浇汁步骤中，茄汁调味料液的用量为占虾、蟹重量的I. 59T2. 5%。而且所述的发酵方法为将脱水后的虾、蟹和茄汁调味料按比例装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。而且所述的后熟步骤采用的方法是将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温 促进其成熟，至发酵完成为止。而且所述的杀菌方法为高温杀菌，温度为115 121 °C，时间为1(T15分钟。有益效果 本专利技术制作的茄汁虾、蟹酱充分综合了虾、蟹，番茄汁及其他原料的营养成分，不仅营养丰富，味道鲜美，食用方便，而且制作工艺合理、简单，操作可行，适合于工业化生产。本项目的实施对于增加海产品附加值、带动海产养殖业及餐饮业等行业的发展具有重要的意义。经检测，本专利技术制备的茄汁虾、蟹酱的各项指标符合GB 10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准和国内贸易行业标准SB/T 10525-2009虾酱。具体检测的内容及方法如下 (I)挥发性盐基氮按GB/T 5009. 44规定的方法检验。(2)水分按GB/T 5009. 3规定的方法检验。(3)食盐(以NaCl计)按GB/T 5009. 39规定的方法检验。(4)氨基酸态氮按GB/T 5009. 39规定的方法检验。(5)无机砷按GB/T 5009. 11规定的方法测定。(6)甲基汞按GB/T 5009. 17规定的方法测定 (7)多氯联苯按GB/T 5009. 190规定的方法测定。(8) N- 二甲基亚硝胺按GB/T 5009. 26规定的方法测定。(9)微生物指标按GB/T 4789. 20规定的方法检验。检测的结果本专利技术制备的茄汁虾、蟹酱的挥发性盐基氮含量< 25mg/100g，水分含量彡60. 0g/100g，食盐(以NaCl计)含量彡28g/100g，氨基酸态氮含量彡I. lg/100g，无机砷含量彡0. 5mg/kg,甲基萊含量彡0. 5 mg/kg,多氯联苯含量彡2. 0 mg/kg, N- 二甲基亚硝胺含量< g/kg，菌落总数< 5000cfu/g，大肠菌群< 30MPN/100g，致病菌未检出。本专利技术的茄汁虾、蟹酱的实际食用效果 我们选择了 100位消费者，分别给予本专利技术的茄汁虾、蟹酱和普通的蟹酱，然后分别进行了访问，结果是感觉到本专利技术的茄汁虾、蟹酱味道鲜美的占95%，而普通的虾、蟹酱没有此感觉。具体实施例方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。实施例I (I)预处理用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分。(2)盐水腌溃将上述处理好的毛虾，放入25%的盐水中进行腌溃入味，腌溃时间60分钟，腌溃时的盐水量以盐水漫过所泡的毛虾为准； (3)脱水将盐水浸溃后的毛虾装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30分钟，其蒸汽温度105°C，气压为0. 7个大气压。(4)茄汁调味料液的配制番茄汁25%、花生油3%、白糖4. 5%、圆葱3%、精制盐2%、 余量为水。(5)发酵将脱水后的毛虾和茄汁调味料(占虾重的2. 5%)装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。(6)后熟将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。(7)杀菌高温杀菌的温度为121°C，时间为10分钟。实施例2 挑选体质结实，新鲜的河蟹作为原料，经过以下几个步骤制作茄汁蟹酱 (I)预处理用网筛筛去河蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干河蟹中的水分。(2)盐水腌溃将上述处理好的河蟹，放入25%的盐水中进行腌溃入味，腌溃时间30分钟，腌溃时的盐水量以盐水漫过所泡的河蟹为准； (3)脱水将盐水浸溃后的河蟹装入灭菌锅内高温蒸汽灭菌30分钟，其蒸汽温度105°C，气压为0. 5个大气压。(4)茄汁调味料液的配制番茄汁35%、花生油5%、白糖4. 5%、圆葱3%、精制盐4%、余量为水。(5)发酵将脱水后的河蟹和茄汁调味料(占河蟹重的I. 5%)装入酿制容器中，每天用木棒搅拌、捣碎3次，每次20分钟。捣碎后压平以使发酵均匀。(6)后熟将密封的酿制容器置于室外，借助日光加温促进其成熟，至发酵完成为止。(7)杀菌高温杀菌的温度为121 °C，时间为10分钟。实施例3 挑选体质结实，新鲜的小本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.ー种茄汁虾、蟹酱的制备方法，其特征在于各种新鲜的虾、蟹，通过原料的预处理、盐水浸溃、脱水、浇汁、发酵、后熟、油酱分离、装瓶、杀菌等エ艺步骤，即可制得营养丰富、味道鲜美的茄汁虾、蟹酱。2.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料虾的种类是毛虾、小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾、糠虾、沟虾的ー种或多种虾的复合虾。3.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料蟹的种类是梭子蟹、河蟹、溪蟹、青蟹、花蟹、红蟹的ー种或多种蟹的复合蟹。4.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料还可以是ー种或多种虾和蟹的复合原料。5.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料虾预处理方法为用网筛筛去虾里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，滤干虾中的水分；所述的原料蟹的预处理方法为用网筛筛去蟹里的小鱼及杂物，用清水将其清洗干净，除去蟹壳和胃囊，再把螃蟹掰成大块，浙去水分。6.根据权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的盐水浸溃的方法为将上述处理好的虾、蟹,放入10°/Γ25%的盐水中进行腌溃入味，腌溃时间3(Γ6...

【专利技术属性】
技术研发人员：王国良，
申请(专利权)人：天津市国至源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：