一种以沙葱为原料生产脱水蔬菜的方法技术

本发明专利技术公开了一种制作脱水沙葱的方法，以增加现有脱水蔬菜的种类，解决现有脱水蔬菜产品变色、复水性差、口味差、营养成分丢失严重的问题。它包括下列步骤，原料选择→盐浸、沥干→预冻结→升华干燥→后处理→包装、贮藏。即沙葱经过挑选、清洗，切分成5～8cm长度，1∶0.002盐浸处理后沥干。沥干后的物料快速急冻，冻结温度在-27℃以下，为下一步真空干燥作好准备。冷冻干燥时，由外层向内层推进，干燥周期为6～8h，干燥板物料装载量为10～15kg/m2。干燥板温度在升华旺盛的干燥初期控制在70～80℃，干燥中期60℃，干燥后期40～50℃，在空气相对湿度35％以下，温度20～23℃的环境中卸料，最后进行包装。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种制作脱水沙葱的方法。
技术介绍
脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、干燥等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。冻干食品是将新鲜食品快速冷冻后，送入真空容器中脱水而成，在真空条件下，水分由固态冰升成气，从而使物料脱水干燥。用冻干工艺制成的食品，不仅色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的维生素、蛋白质等营养物质。食用前，稍微加工，几分钟内就会复原为新鲜食品。 真空冻干食品生产，在我国起步较晚。上规模的冻干食品生产线，到20世纪80年代后期才出现，而且设备还是进口的。从国内外市场需求情况看，我国冻干食品产业发展前景极其广阔。目前，市场上现有的脱水蔬菜，基本都是热风干燥脱水而成，且没有以沙葱为原料制取的脱水蔬菜。沙葱是生长在内蒙古、甘肃、新疆无污染的沙漠边缘或山石缝隙中的一种野生蔬菜；不仅营养丰富，风味独特，无论凉拌、炒食、做馅、调味、腌溃均为不可多得的美味。属纯天然绿色保健食品。经专家测定沙葱含丰富的植物蛋白、膳食纤维和人体所需矿物质、维生素等多种营养成分，据蒙药典记载沙葱具有降血压、降血脂、开胃消食、健肾壮阳、治便秘之特殊功效。食之能治赤白痢、肠炎、腹泻、胸痹诸疾。被誉为菜中灵芝。近年来，随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善，绿色保健食品沙葱越来越受到广大消费者的青睐，开发利用前景十分广阔。。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，以增加现有脱水蔬菜的种类，解决现有脱水蔬菜产品变色、复水性差、口味差、营养成分丢失严重的问题。本专利技术以沙葱为原料生产脱水蔬菜的方法，它包括下列步骤a)、原料选择、整理对沙葱进行挑选、清洗、切分、浸盐处理、浙干等。将沙葱切分成5-8cm长度，在其表面按照沙葱质量I : O. 002均匀铺洒精盐，盐浸15分钟。采用离心甩干式将沙葱表面水珠浙干。b)、预冻结浙干后的物料快速急冻，冻结温度在-27°C以下，为下一步真空干燥作好准备。C)、升华干燥是冻干沙葱生产过程中的核心工艺。①装载量干燥周期为6 8h,干燥板物料装载量为10 15kg/m2。②干燥温度使用单一加热方式，干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期控制在70 80°C，干燥中期在60°C，干燥后期在40 50°C。③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组(或冷阱)真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间；干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。 d)、后处理冻干结束后，往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度35%以下，温度22 25°C，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。以沙葱为原料生产脱水蔬菜的方法，其特征在于所述的干燥机为真空冷冻干燥机，沙葱共晶点为-11. 6°c，共熔点-8. 5°C，板温初期为70°C 80°C，中期为60°C，后期为40 50°C。冷阱表面温度在-30 _40°C之间，干燥仓真空度为70. 0-100. OPa0以JDG型为例，冻干食品生产线包括前处理、速冻、升华干燥和包装等环节。为了给速冻库和升华干燥仓创造正常工作条件，必须配套制冷系统、加热系统、设备监控系统和物料运输系统，还要配套蒸汽锅炉和循环水。冻干生产线的最关键设备是升华干燥仓，它是一个很大的卧式圆筒，筒内装有多层加热器，料盘插进多层加热架之间。料车沿天轨从前处理间(装料)、经速冻库(速冻)和干燥仓(升华干燥脱水)到包装(卸料)，再沿天轨回到前处理间。这样循环运料，非常便捷、卫生而安全。水汽冷阱装置于加热架两侧(或独立于仓外)，加热架上的加热板，经过专门的表面处理，能以辐射方式向物料传递热能(升华热)水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽。将一个干燥仓的料由速冻库运进干燥只需5分钟，从而保证冻料不融。有益效果冻干沙葱的优点主要有①保持沙葱组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高。②外观不干裂，不收缩，维持沙葱原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品O本专利技术在传统脱水蔬菜生产工艺基础上，增加盐浸工艺，采用真空冻干技术，增加产品风味，改善产品品质。使产品具有色泽好、营养成分高、复水性好等特点。制品在风味、营养成分上与新鲜沙葱基本相同，达到了优质脱水蔬菜的标准，满足了市场的需求。附图说明附图是本专利技术脱水沙葱生产的真空冷冻干燥曲线图。具体实施例方式下面的实施例可以使本领域的技术人员更好地理解本专利技术，但不以任何方式限制本专利技术。实施例新鲜沙葱50kg，挑选、清洗、切分。表面均匀挥洒IOOg食用碘盐，盐浸15分钟，离心浙干；铺盘、速冻。铺盘重量为10 15kg/m2左右,厚度30 35mm。铺盘后的沙葱移到速冻库速冻至沙葱的共晶点温度以下，沙葱的共晶点温度为-11. 6°C，预冻温度要比共晶点温度降低5 10°C，沙葱预冻到_22°C，维持2小时左右。将速冻好的沙葱移到干燥槽内，然后抽真空至70Pa左右开始加热升华干燥，升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序，升华过程中需要不断补充升华潜热，并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下，冻干升华阶段媒体温度控制在70 80°C，时间6小时，真空度控制70 IOOPa中间。随着干燥不断深入升华界面的后移，此时热量的供给须经干层传导到升华界面，为保证产品品质，此时须降低加热温度至60°C，在保证不损伤已干层情况下，将热量渗透传导到升华界面，后期将温度降至40 50°C。冻干结束后，往干燥室内注入氮气或干燥空气破除真空，然后立即移出物料在一个相对湿度35%以下，温度20 23°C，尘埃少的密闭环境中卸料，并在相同的环境中进行半成品的选别及包装。产品出品率28%。根据SN/T 0230. 1-1993出口脱水蔬菜检验规程及NY 5184-2002无公害食品脱水蔬菜要求，甘肃省质检中心对中试制品进行感官、理化、微生物等质量指标的检测(见附表)。结果表明各项指标均符合国家标准，见表I。表I沙葱脱水蔬菜质量检验结果本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制作脱水沙葱的方法，其特征在于它包括下列步骤 a)、原料选择、整理对沙葱进行挑选、清洗、切分、浸盐处理、浙干等。将沙葱切分成5-8cm长度，在其表面按照沙葱质量I : O. 002均匀铺洒精盐，盐浸15分钟，可增加产品风味。采用离心甩干式将沙葱表面水珠浙干。b)、预冻结浙干后的物料快速急冻，冻结温度在-30°C以下，为下一步真空干燥作好准备。C)、升华干燥是冻干沙葱生产过程中的核心工艺。①装载量干燥周期为6 8h，干燥板物料装载量为10 15kg/m2。②干燥温度使用单一加热方式，干燥板的温度在升华旺盛的干燥初期控制在70 800C，干燥中期在60°C，干燥后期在40 50°C。③干燥终点的判断干燥终点可用下列指征来判定物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组(或冷阱)...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨琨，王海燕，汪大金，李正涛，郭芾彤，
申请(专利权)人：兰州东宏生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：