本发明专利技术公开了一种猪肉颜色的色差计评定方法，包括以下步骤：选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4℃中发色30～60min；利用色差计进行肉色测定。本发明专利技术的关键是在对影响猪肉颜色色差计评定方法的四个因素：肉样厚度、背景色、氧合温度和发色时间进行了研究，为猪肉色色差计评定法提供了标准化的操作规范。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及猪肉颜色色差计评定方法的标准化，属于食品应用技术研究领域。
技术介绍
色差计法主要是根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。常用的肉色系统有CIE L*a*b*和Hunter L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系统，亦称 L*a*b*表色系。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个I组的数值来表示任何一种颜色。其中L* 表示亮度，取值O 100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，_a*表示绿度，+b*表示黄度，_b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度(ChiOma， C)和色调角(Hue angle, H°)。采用色差计测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便等优点。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白、血红蛋白和微量有色代谢物的组成。此外，影响肉色的因素还有年龄、品种、性别、遗传因素、解剖部位、宰后处理、环境中的含氧量、温度、PH值、湿度、贮藏时间、脂质过氧化、离子与化学物质和微生物等。在用色差计评定肉色时，其结果同时还受到肉样厚度、背景色、发色时间和氧合温度的影响，测定条件不同，可能会导致很大差异。因此有必要建立一套标准的色差计评定法，为肉色研究提供技术支撑。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供。建立一套科学、标准的猪肉颜色的色差计评定方法，对肉色色差计评定操作进行规范，从而为科学研究中对肉色的评定提供技术支撑。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现，包括以下步骤1)选择在O 4°C的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于O 4°C中发色30 60min ；2)肉色测定前对色差计进行校正；3)仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10°C，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于胸腰椎结合处背最长肌为倒数第3 第 4胸椎处向后取背最长肌20 30cm。上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述保鲜膜的氧气透过率为14483cm3/ (m2. 24h. atm)，二氧化碳透过率为63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸气透过量为54g/m2. 24h。上述的猪肉颜色的色差计评定法，其在于所述肉块的厚度优选为2 3cm ;发色时间优选为30 40min。肉色测定前对色差计进行校正，具体操作为先将色差计电源按钮打开，打开校正板，将色差计垂直放于校正板上，选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差计上的值和标准比色板上的值，如数值一致，则完成校正。本专利技术的有益效果(I)本专利技术通过肉样厚度的选择，背景色的选择，发色时间的控制，发色温度的控制，进行肉色色差计评定，将肉色色差计的评定方法进行了标准化，解决了肉色评定不规范的问题，为肉色的科学研究提供了技术支撑。(2)有助于肉色色差计评定法的规范化、科学化、标准化。具体实施例方式I、肉样厚度比较在同一块O 4°C环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌(倒数第3 第4胸椎处向后取背最长肌20 30cm)上沿肌肉走向垂直的方向分别取lcm、2cm和3cm 厚度的肉样(每个厚度5个重复)，将切取的肉块平放在红色塑料板上(新的切面朝上)， 并用单层无色透明普通保鲜膜(氧气透过率14483cm3/(m2. 24h. atm)，二氧化碳透过率 63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸气透过量54g/m2. 24h)包裹肉块,置于O 4°C中发色30min。 肉色测定前对色差计进行校正，具体操作为先将色差计电源按钮打开，打开校正板，将色差计垂直放于校正板上，选择“CAL”按钮，按一下测量按钮，听见三声响后对比色差计上的值和标准比色板上的值，如数值一致，则完成校正；仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过10°C，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。其色差计测定结果见表I表I肉样厚度比较权利要求1.，其特征在于包括以下步骤1)选择在O 4°C的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于O 4°C 中发色30 60min ；2)肉色测定前对色差计进行校正；3)仪器校正后去除包裹肉块的保鲜膜，将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光，然后摄像；每个样品至少测定三个点，取平均值；肉色测定过程中肉块表面温度不超过 10°C，测量时避开结缔组织和肌内脂肪。2.根据权利要求I所述的猪肉颜色的色差计评定法，其特征在于胸腰椎结合处背最长肌为倒数第3 第4胸椎处向后取背最长肌20 30cm。3.根据权利要求I所述的猪肉颜色的色差计评定法，其特征在于所述保鲜膜的氧气透过率为14483cm3/ (m2. 24h. atm), 二氧化碳透过率为63683cm3/ (m2. 24h. atm)，水蒸气透过量为54g/m2· 24h。4.根据权利要求I所述的猪肉颜色的色差计评定法，其特征在于所述肉块的厚度为 2 3cm ;发色时间为30 40min。全文摘要本专利技术公开了，包括以下步骤选择在0～4℃的环境温度下充分冷却的猪胸腰椎结合处背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉块，将切取的肉块新切面朝上平放在红色塑料板上，并用单层无色透明保鲜膜包裹肉块，使薄膜紧贴肉块，尽量避免气泡、皱褶，然后置于0～4℃中发色30～60min；利用色差计进行肉色测定。本专利技术的关键是在对影响猪肉颜色色差计评定方法的四个因素肉样厚度、背景色、氧合温度和发色时间进行了研究，为猪肉色色差计评定法提供了标准化的操作规范。文档编号G01J3/46GK102607705SQ20121008359公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月26日 优先权日2012年3月26日专利技术者周光宏, 徐幸莲, 李春保, 王晓宇 申请人:南京农业大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：周光宏，王晓宇，李春保，徐幸莲，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：
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