耐温性巧克力组合物及方法技术

一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，包括：固体材料，例如，营养性碳水化合物甜味剂，其具有从约50至约1000nm的粒径。所述固体材料可以包括糖，如但不限于蔗糖。通过在所述巧克力组合物内包括具有从约50至约1000nm的粒径的固体材料，所述巧克力组合物具有增强的耐温性能。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术总体涉及巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，更具体地，本专利技术涉及具有增强的耐温性的巧克力组合物及用于制作具有增强的耐温性的巧克力组合物的方法。
技术介绍
食用巧克力是可以包含在其他食品，如例如烘烤食品(即，碎巧克力饼干 (chocolate chip cookies)里的巧克力脆饼(chocolate chip))中的常见食品。食用巧克力也可以包括直接食用的食品，不需要进行额外的食品加工，诸如例如块状糖和其他糖果。食用巧克力在美国食品和药品管理局在食品药品化妆品法案(Food，Drug and Cosmetic Act)下公布的正常范围内分类。它们也是在联合国粮食与农业组织(Food and Agricultural Organization)食品法典委员会(Codex Alimentarius Committee)关于可可制品公布的正常范围内分类。食用巧克力的这种分类可包括但不一定局限于食用黑巧克力、食用不加糖巧克力、食用半甜巧克力、食用甜巧克力、食用牛奶巧克力、食用脱脂牛奶巧克力、白巧克力等等。也包括食用巧克力的可替换的非标准分类。食用巧克力包括作为主要成分的将可可豆加工成巧克力液形式的产品(S卩，巧克力液或可可块(cocoa mass)，其为由研磨可可豆粒所产生的固体或半固体物质)以及可可脂(即，由进一步压制其粒已被研磨以形成巧克力液的可可豆而产生的材料)。被压制的可可豆的进一步加工可以提供具有其他食品用途的可可粉。例如，巧克力液和可可脂可以与糖混合在一起以形成甜巧克力。类似地，巧克力液和可可脂可以与糖和乳品固体混合在一起以形成牛奶巧克力。其他食用巧克力组合物的特定组成也是已知的。在美国消耗的最受大众喜爱的食用巧克力或糖果以甜巧克力或牛奶巧克力的形式。牛奶巧克力是一种包含脱脂乳品固体、乳脂、巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂(营养性糖类甜味剂，nutritive carbohydrate sweetener)、可可脂的糖果，并且可以包含其他可选成分，诸如乳化剂和调味剂以及其他添加剂。甜巧克力与牛奶巧克力不同，因为它需要更多的巧克力液并限制了乳品固体的量。半甜巧克力需要至少35wt%的巧克力液，否则便类似于甜巧克力的定义。俗称的黑巧克力通常只包含巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂以及可可脂，可定义为甜巧克力或半甜巧克力。白巧克力不同于牛奶巧克力，因为其不包含脱脂可可固体。如在本文中使用的，术语“巧克力”是指一种类型的巧克力，例如牛奶巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、酪乳巧克力(酪乳巧克力)、脱脂牛奶巧克力、混合乳制品巧克力、白巧克力、混合巧克力(复合巧克力，compound chocolate)(其中所有或部分可可脂被植物油脂例如硬植物油脂热带脂肪，诸如椰子油、棕榈仁油、乳油木果油(shea oil)等取代的巧克力)和非标准化巧克力，除非另有具体规定。作为一种糖果，巧克力可采用巧克力固体块的形式，诸如条状或新颖的形状，并且也可作为其他、更复杂的糖果的成分加入，例如，作为巧克力可与其结合并通常包覆其他食品如焦糖、牛轧糖、水果块、坚果、薄饼等的成分。这些食物的特征在于在65至85° F下在标准大气条件下是微生物耐储存的。其他复杂糖果由用巧克力围绕软内含物如兴奋樱桃 (cordial cherries)或花生酱而得到。还有的其他复杂糖果由用巧克力包覆冰淇淋或其他冰冻或冷冻甜品而得到。通常用于包覆或包围食品的巧克力必须比用于纯巧克力固体棒或新颖形状的巧克力更有流动性。将巧克力包覆在食品上的工艺(方法)被称为涂衣(涂糖衣，enrobing)。在巧克力处于流体状态并包覆食品时完成涂衣。为了生产出令人满意的包覆产品，必须保持适合的粘度。也可以成型巧克力。成型是指将纯巧克力或混合有坚果、葡萄干、脆米等的巧克力放置在模具中，使其冷却，硬化成固体块，然后再从模具中移出。因为巧克力可以放置到模具中且比在涂衣中振动更长的时间段，因此，成型为纯巧克力块的巧克力通常比涂层巧克力稍微更粘稠。然而，用食品内含物成型的巧克力通常必须与涂层巧克力一样有流动性。一些由纯巧克力制成的新颖形状被挤出到冷带(cold belt)如Kisses 巧克力或巧克力脆饼上。因为巧克力被挤出到冷带上，因此所述巧克力必须比成型的纯巧克力更粘稠。挤出的巧克力实质上被挤出成特定形状并要求一定屈服值(塑变值，yield value)来在巧克力硬化时保持挤出的形状。对食用巧克力所共有的是在大约体温的温度下融化的趋势。尽管这样的融化温度通常在食用巧克力的稳定性方面不会提供困难，但是在热带气候下和还当在体温下与人体接触时，食用巧克力具有不期望的融化趋势。因此，期望耐温性(S卩，在高于约35°C的温度下尺寸稳定)的食用巧克力以及用于制作耐温性巧克力的方法。
技术实现思路
本专利技术包含一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法。根据本专利技术的巧克力组合物是耐温的，只要所述巧克力组合物在高于约35°C的温度下保持尺寸稳定。这样的耐温性巧克力组合物是期望的，因为这样的耐温性巧克力组合物在热带气候下或当在体温下与人体接触时耐融化(melting)。根据本专利技术的耐温性巧克力组合物包括固体材料(例如，典型地，营养性碳水化合物甜味剂，如但不限于蔗糖)，所述固体材料包含按重量计至少约1 %的具有从约50至约 1，000纳米范围的粒径的巧克力组合物。典型地，纳米尺寸材料(纳米级材料)包含存在于巧克力组合物中的固体材料例如营养性碳水化合物甜味剂总量的一部分。在一个实施方式中，它以本专利技术巧克力组合物中的营养性碳水化合物甜味剂总量的从约2至约80wt%范围的量存在。在一个实施方式中，在耐温性巧克力组合物中上述纳米颗粒以从约1至约40重量百分比范围的重量百分比存在。剩余的固体材料，即，碳水化合物营养性甜味剂如蔗糖以标准粒径范围例如从约1微米可达并包括约100微米存在于巧克力组合物中，并且其以本专利技术耐温性巧克力组合物的范围从约15wt%至约45wt%的量存在，并且在另一个实施方式中以所述巧克力组合物的从约25wt%至约40wt%的量存在。根据本专利技术的用于制作巧克力组合物的特定方法包括将固体材料，如具有从约 50至约1，000纳米的粒径的营养性碳水化合物甜味剂与可可脂、乳化剂以及以其正常尺寸存在的营养性碳水化合物甜味剂混合在一起。可选地，其他成分，如在巧克力中通常存在的那些成分，例如，脱脂乳品固体、脱脂可可固体、乳脂等可以以足以保持巧克力糊(巧克力浆)的量和足以完全混合这些组分的时间存在，然后对所得的巧克力进行回火。附图说明本专利技术的目的、特征以及优点在如下所阐述的优选实施方式的描述范围内理解。 优选实施方式的描述在构成本公开内容的材料部分的附图范围内理解，其中，图1示出了根据本专利技术的用于制作巧克力组合物的方法(工艺，process)的示意图。图2是比较根据本专利技术制作的巧克力组合物的粘度与剪切速率相对于常规巧克力的图。在图2中，线——表示包含0%纳米颗粒的组合物，符号▽表示包含4. 5% (w/w) 纳米颗粒的组合物，并且符号 表示包含9% (w/w)纳米颗粒的组合物。图3示出了对于根据本专利技术制作的巧克力组合物的探针位置与温度的关系图。在图3中，线——表示包含0%纳米颗粒的组合物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：史蒂文·詹姆斯·赫斯，埃里希·J·温德哈布，科里纳·S·库斯彻拉斯，威廉·汉塞尔曼，
申请(专利权)人：好时食品公司，
类型：发明
国别省市：