一种四川泡竹笋微生态发酵菌剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种四川泡竹笋微生态发酵菌剂的制备方法，取成都新繁食品有限公司泡竹笋液10L作为微生态菌剂的启动子，接入到1000L发酵罐中培养，初始pH5.8发酵温度27℃、厌氧发酵48h后；将所述发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量10％的多孔淀粉、滤液重量15％的麦芽糊精以及滤液重量0.15％的聚乙烯吡咯酮，经喷雾干燥后，添加滤液重量7％磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的四川泡竹笋微生态发酵菌粉剂。微生态发酵菌剂发酵色泽鲜亮、有光泽，酸香浓郁，发酵香气纯正自然，与传统泡竹笋相比在风味上没有明显差异。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。技术背景泡竹笋是一类以新鲜竹笋为原料，在低盐溶液中，经乳酸菌发酵而成的一种蔬菜食品。四川是我国泡竹笋的主产地之一。四川泡竹笋以酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃而著称。近年来，随着人们对乳酸菌生物功能和保健功能的认识提高，泡竹笋已日益受到全世界消费者的欢迎。在国内，无论是偏干燥的北方还是潮湿的南方，对于泡竹笋这种保质期长，口味独特、不分季节、不分地区、不分人群的钟爱食物，市场空间极大，具有很大的发掘潜能。然而，目前四川泡竹笋生产依旧维持在自然发酵阶段。该工艺的问题有发酵周期相对较长，生产力低下；受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；异地生产难以保证产品一致性；亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差等。为了解决上述问题，国内相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵研究。 成都市调味品研究所李幼筠等分离出两株乳酸菌干酪乳杆菌和短乳杆菌，并申请了专利。 沈国华等进行了采用植物乳杆菌或干酪乳杆菌单独或以11比例混合的蔬菜食品技术接种发酵。毕金峰等使用明串珠菌和乳酸杆菌进行复配取得较好效果。罗云波认为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌以5 3 2较为合适。蒋和体则认为以上的比例为 3:1: 1比较合适。四川际天时公司、四川大学和西南大学筛选出的纯种乳酸菌菌种可使泡菜发酵期由传统工艺的25天缩短为2天。但是，目前还没有针对泡竹笋的发酵菌剂。四川泡竹笋特色风味的形成是泡竹笋发酵过程中微生物群落演替与蔬菜理化变化相互作用的结果。因此，利用生态学原理开发高保真的四川泡竹笋微生态发酵菌剂是实现四川泡竹笋在现代化发酵系统再现传统发酵过程中微生物群落关系和生化关系的关键所在，是确保四川泡竹笋特色风味因子形成的重要途径，也是促进四川泡竹笋产业可持续发展的科技需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供。—种四川泡竹笋微生态发酵菌剂的制备方法，取成都新繁食品有限公司泡竹笋液IOL作为微生态菌剂的启动子，接入到1000L发酵罐中培养，培养条件的乳清粉、1.5%玉米粉糖化液、的蛋白胨、10%的青菜压榨汁液、5%的NaCl，上述百分比为 W/V，，初始PH5. 8发酵温度27°C、厌氧发酵4 后，平板计数法检测培养液中菌体密度达4. 58 5. 35X 109CFU/mL ；将所述发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量10%的多孔淀粉、滤液重量15%的麦芽糊精以及滤液重量0. 15%的聚乙烯吡咯酮，在1. 6X 104-2. OX 104r/min条件下均质15min，经喷雾干燥进口温度90°C 150°C，出口温度 65°C 90°C，喷雾干燥后，添加滤液重量7 %的磷酸三钙做填充剂，平板计数法检测菌数， 得到活菌数约为101° 10"CFU/g的四川泡竹笋微生态发酵菌粉剂。按传统蔬菜发酵工艺制作四川泡竹笋，与传统发酵泡竹笋相比泡竹笋总酸度 0. 8 1. 2%，比传统发酵泡竹笋的总酸度提高30% ；亚硝酸盐含量降至4. 2 6. 7mg/kg 约为自然发酵的25 30% ；氨态氮含量提高7. 50 12. 50%，达0. 1 0. 2% ；产品得率 65%左右；发酵产品中乳酸菌含量高于传统生产50% 80%，约为108CFU/mL ；微生态发酵菌剂发酵色泽鲜亮、有光泽，酸香浓郁，发酵香气纯正自然，与传统泡竹笋相比在风味上没有明显差异。因此，可以作为四川泡竹笋生产的发酵菌剂。具体实施方式以下结合具体实施例，对本专利技术进行详细说明。本专利技术提供了选取传统名优特色泡竹笋——四川新繁地区泡竹笋品质口感酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久的成都新繁食品有限公司泡竹笋液(即泡竹笋发酵成熟后，泡菜坛中的泡菜水)IOL作为微生态菌剂的启动子，接入到1000L发酵罐中培养，培养条件1% (W/V，以下百分比皆为W/V)的乳清粉、 1.5%玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、10%的青菜压榨汁液、5%的NaCl，初始pH5. 8发酵温度 27°C、厌氧发酵4 后，平板计数法检测培养液中菌体密度可达4. 58 5. 35 X 109CFU/mL。利用16S rRNA非培养技术构建发酵液中细菌16S rRNA文库解析发酵液中微生物区系分布，在122个有效克隆子中干酪乳杆菌(Lactobacillus, casei) 12株，棒状乳杆菌棒状亚种(Lactobacillus, coryniformis)9 株，噬酸乳杆菌(Lactobacillus, acidophilus) 2 株，植物乳杆菌(Lactobacillus, plantarum) 15 株，瑞士 乳杆菌 (Lactobacillus, helveticus) 1 株，德氏乳杆菌保力口利亚亚种(Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus) 1 株，唾液 % 杆菌水杨素亚禾中(Lactobacillus, salivarius subsp. salicinius) 2lif (Lactobacillus, pentosus) 4 ipt^Llf 菌(Lactobacillus, graminis) 2 株，绿色乳杆菌(Lactobacillus, viridescens) 3 株，耐盐 ？Llf lif (Lactobacillus, halotolerans) 4 (Lactobacillus, intestinalis) 2 株，玉米乳杆菌(Lactobacillus. zeae)7株，干酪乳杆菌假植物亚种(Lactobacillus, casei subsp. pseudoplantarum) 5 Sf lif (Lactobacillus. curvatus)6 ^L If |if (Lactobacillus, murinus) 2 _，^ 1 If lif (Lactobacillus, parabuchneri) 3 株，双发酵乳杆菌(Lactobacillus, bifermentans) 2 株，混淆乳杆菌(Lactobacillus, conllinoides) 2 株，食品乳杆菌(Lactobacillus, alimentarius) 1 株，短乳杆菌 (Lactobacillus, brevis) 13 株，Lactobacillus acidifarinae 4 株、乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp. Iactis) 5 株，植物乳球菌(Lactococcus. plantarum) 4 株， 肠膜样明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides) 5株，假肠膜样明串珠菌(Leuconostoc. pseudomesenteroidesU株。结果表明发酵液中乳酸菌的类群分布与新繁老泡竹笋液中乳酸菌的类群相似，各种乳酸菌的相对含量也相似于新繁老泡竹笋液中乳酸菌的相对含量。将上述发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量10%的多孔淀粉、滤液重量15%的麦芽糊精以及滤液重0. 15%聚乙烯吡咯酮(PV本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：向文良，高银江，车振明，李明元，张琦，龚丽，田伟，李可，王嫚，
申请(专利权)人：西华大学，四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：