一种带柄香肠及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种带柄香肠，主要由肠衣、香肠肉糜和抓柄，所述肠衣紧裹着香肠肉糜，香肠肉糜内嵌有抓柄的一端；所述抓柄为鸡腿骨。为了实现本发明专利技术，本发明专利技术还公开了制作带柄香肠的方法。本发明专利技术的优点手柄与香肠肉糜连接性好，取食方便；2、本发明专利技术的手柄为鸡骨，由于鸡骨本身的营养价值在高温蒸煮或烤制就能释出，因此，能有效丰富香肠的营养。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种香肠，具体是一种在香肠一端插柄，方便取食的带柄香肠及其制作工艺。
技术介绍
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。香肠可开胃助食，增进食欲，一般人群均可食用，且因为其特有的腊味，深受人们吾爱。每100克香肠营养成分能量508千卡，蛋白质1克，脂肪40. 7克，碳水化合物11. 2克，胆固醇82毫克，硫胺素0. 48毫克，核黄素0. 11毫克，烟酸4. 4毫克，维生素El. 05毫克，钙14毫克，磷198毫克，钾453毫克，钠2309. 2毫克，镁52毫克，铁5. 8毫克，锌7. 61毫克，硒8. 77微克，铜0. 31 毫克，锰0. 36毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表000幻》。以上数据仅供参考。由于香肠的营养价值和特有的风味，喜食者众多，因此香肠的形式也很多，有港式香肠、川式香肠、如皋香肠等等，有规格大的香肠，也有规格小的香肠，规格小的香肠有一小根的，也有肉枣形式的，还有在香肠端部插一根小竹棍，便于取食的。对于在香肠端部插一根小竹棍的，缺点在于1、小竹棍细长，与香肠接触面小，吃食时容易掉；2、小竹棍由于质地硬，吞食不小心就会伤到口腔；3、由于一根香肠需要一根竹棍，因此竹棍需求量大，不利于环保。
技术实现思路
本专利技术的主要任务在于提供一种带柄香肠，具体是一种取食方便、营养更丰富、且能废弃禽腿骨再利用的带柄香肠及其制作工艺。为了解决以上技术问题，本专利技术的一种带柄香肠，其特征在于主要由肠衣、香肠肉糜和抓柄，所述肠衣紧裹着香肠肉糜，香肠肉糜内嵌有抓柄的一端；所述抓柄为鸡腿骨。本专利技术还提供了一种带柄香肠的制作工艺，主要为将香肠肉糜灌制于肠衣内，其特征在于将香肠肉糜灌制于肠衣的步骤为将搅拌好的肉糜倒入充填机充填至肠衣内成香肠，香肠每两根为一对剪断，将香肠尾部肠衣捻开，并在其一端居中插入一根鸡腿骨制得带柄香肠。进一步地，所述鸡腿骨为在盛开水的夹层锅中以蒸汽压力0.3MPa、温度100°C、时间lh的条件下，滗去浮沫，加水再次烧开后，煨煮约Ih后至软骨可轻易剥离，出锅冷却形成的鸡腿骨；所述鸡腿骨为去掉硬骨以外的肉质、软骨、碎屑类杂质，搓洗光洁，洗好后倒入加有3% 质量份酸味料的冷却去离子水中，在预冷库中保管备用。本专利技术的优点在于1、手柄与香肠肉糜连接性好，取食方便；2、本专利技术的手柄为鸡骨，由于鸡骨本身的营养价值在高温蒸煮或烤制就能释出，因此，能有效丰富香肠的营养。以下是本专利技术对鸡骨的分析鸡骨含有10. 35%的蛋白质、13. 44%的脂肪、3. 95%的钙、2. 04%的磷，同时，鸡骨含有人体必需的多种微量元素、矿物质。鸡骨内钙磷的比例适中， 特别利于人体吸收，其主要营养成分为水分、蛋白质、脂肪和矿物质，含有一定量的蛋白质， 脂肪含量相对较低，属于一种高营养低热能食品。鸡骨中丰富的矿物质鸡骨中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了 &2+、1%2+、妝+、(1_、!10)3_、!^3+及柠檬酸根等离子。更为重要的是骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨泥中的钙磷比为2 1， 是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。鸡骨中优质的蛋白质鸡骨干燥产品中含有12. 09Γ35. 0%的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。通过与其他食品中的必需氨基酸比较表明，鸡骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。鸡骨中合理的脂肪酸组成骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1 1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。另外，骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14 0)、豆蔻油酸 (14 1)、棕榈油酸(16 1)、亚麻酸(18 3)等不饱和脂肪酸。鸡骨中的其他营养成分骨粉中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢，防止衰老的软骨素，骨胶原。此外，还有含多种维生素，如VA、VD、VBi、VB2、VB12等。本专利技术虽然不能对鸡骨中成分全部吸收，但是在蒸煮或烤制过程中摄取的部分营养，也足以丰富香肠的营养，且还能改善香肠的口味，具有浓郁的骨香味。附图说明图为本专利技术的结构示意图。 具体实施例方式本带柄香肠的构造如图1所示，肠衣1紧裹着香肠肉糜2，香肠肉糜2内嵌有鸡腿骨抓柄3的一端。本带柄香肠的制作工艺如下猪肉(脊膘)逐块切开，修去筋键，除去血伤、碎骨、猪毛等异物杂质，并切成400g左右大小的肉块。斩拌乳化将70 kg筋键肉加10 kg脊膘倒入斩拌机内，加入20 kg冰水及辅料，用高速将其斩拌乳化，注意动作迅速，保持低温操作。加料绞碎每次投入110 kg修整后的2 #猪腿肉，加入调味料及去离子水搅拌均勻，用8 mm板孔绞成肉糜，注意掌握搅拌时间，做到既让调味料充分吸收又保证肉温在标准范围以内。搅拌时间5min左右，绞肉机板孔8 mm，完成后肉温；10°C以下。腌制库温设置温度(T4°C，控制温度10°C以下，时间6小时以上。具体为将加料搅碎后的猪腿肉放入预冷库腌制他以上，保证预冷库库温在10°C以下；肉桶应遮盖，不可敞开暴露于空气中。鸡骨杀菌蒸煮蒸汽压力0. 3MPa，温度100°C，时间lh。具体步骤夹层锅放水烧开，将80 kg鸡腿骨倒入锅中，烧开后撇去浮沫，加水再次烧开后将蒸汽调小慢慢煨煮，约 1小时后软骨可轻易剥离即可出锅冷却。鸡骨清洗选别去掉硬骨以外的肉质、软骨、碎屑等，搓洗光洁，洗好后倒入加有 3 %酸味料的冷却去离子水中，送入预冷库保管备用。猪肠衣验收来自非疫区指定厂家，备有检疫证明，加工、保管良好。口径30 32 mm、37 38 mm (根据产品规格而定)。猪肠衣处理冲去腌制盐粒及杂质，使肠衣充分泡开，氯溶液80ppm，每盘容量20 把，浸泡消毒时间2h。上管将洗净选好的肠衣逐根套在塑料管上，注意每根管上不可太多，套时应同时进行进一步选别，以去除可能遗留之杂质异物。调料计量称配。混合搅拌先将腌制好的腿肉倒入搅拌机内，放入调味料，稍加搅拌后加入脊膘肉糜，再稍加搅拌后加入乳化料，至搅拌均勻，粘度适中。搅拌均勻，总时间8min左右，完成后温度10°C以下。充填将搅拌好的肉料倒入充填机，调整好计量，充填出来的香肠每两根为一对剪断，放于不锈钢盘中，送后道插骨。注意随时查验重量，挑去破损异常肠段。插骨每支香肠插入一支鸡骨，长短一致，成型良好；具体为将香肠尾部肠衣捻开，插入一根鸡骨，注意插骨居中，外表不见鸡骨；造型良好，尾骨长短一致；注意清洁，保持台板整洁；排放整齐，留有一定空隙；环境温度下保存不可超过4h。喷淋将插骨后香肠30对/箅整齐排放于不锈钢箅中，再放于台车，20箅/车，轻推至喷淋嘴下，打开喷嘴，喷淋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：魏祝明，
申请(专利权)人：江苏长寿集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：