本发明专利技术涉及乳品加工领域，具体地，本发明专利技术涉及一种添加米粉的酸奶及其制备方法。本发明专利技术的添加米粉的酸奶，基于1000重量份的原料，其包括：白砂糖或甜味剂80～100重量份、稳定剂6～10重量份、米粉4～6重量份、淀粉酶0.5～1.2重量份、发酵剂0.08～0.1重量份、牛奶余量，其中，所述白砂糖小于100重量份。本发明专利技术提供的添加米粉的酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，将酸牛奶与米粉的保健作用结合在一起，对于提高机体的免疫功能，维持机体健康，预防疾病具有重要的辅助作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳品加工领域，具体地，本专利技术涉及。
技术介绍
近年来，随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步的增强，健康食品越来越受到人们的关注。酸奶(酸乳，yoghurt)是一种以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱月旨、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。 酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，不仅可以增强人体的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，是人们追求健康首选的食品之一。米粉是一类以米为主要原料加工制作的制品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、水溶性纤维、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等多种生理功能。如果能够开发一种含有米粉的酸奶产品，将酸奶的优良品质与米粉的保健作用相结合，对于维持机体的健康，预防疾病将发挥重要的作用。在研究中，本专利技术的专利技术人发现将米粉作为配料添加到酸奶中参与发酵，当添加量较小时，酸奶口感、风味及颜色不明显，且其发挥的营养保健作用不明显；而添加量较大时，米粉会发生沉淀，生产中将堵塞双联过滤器，导致生产中止，即使生产继续，也会影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶凝乳状态差、组织状态粗糙、质地不均勻、无光泽、颜色过深、 口感粗糙、风味差、有大量乳清析出。如果采用进行后配料生产工艺(即先制备酸奶再添加米粉)，米粉极易产生沉淀，影响酸奶的状态和口感，最终无法得到合格的产品。同时，米粉的加入对原酸奶的稳定性也造成了一定影响。本专利技术着重解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是，为解决上述问题，提供一种添加米粉的酸奶。本专利技术的另一目的是提供制备上述添加米粉的酸奶的制备方法。本专利技术的添加米粉的酸奶，基于1000重量份的原料，其包括白砂糖或甜味剂80 100重量份、稳定剂6 10重量份、米粉4 6重量份、淀粉酶0. 5 1. 2重量份、发酵剂0. 08 0. 1重量份、牛奶余量，其中，所述白砂糖小于100重量份。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述白砂糖或甜味剂优选为90重量份；所述稳定剂优选为6 8重量份；所述米粉优选为5重量份；所述淀粉酶优选为1. 0重量份。为防止酸奶发酵异常，本专利技术的白砂糖的添加量小于100重量份，其余可由甜味剂补充。本专利技术使用的淀粉酶为帝斯曼公司的Lot#0Z0031L，添加量为0. 5 1. 2重量份，3优选为1. 0重量份；作用温度为55°C 65°C，优选为60°C;作用时间为25 35min，优选为 30min。在该范围内，淀粉酶的酶解作用效果较好，保证了淀粉酶在发挥作用前不会被高温灭活，而且与酸奶的生产条件相符，有助于降低生产成本。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述稳定剂为变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的组合，其中，变性淀粉、琼脂、明胶和果胶的质量比为(0.5 5) (0.6 1) (1.5 5) (0. 15 2)。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、 糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述米粉为膨化米粉。米经挤压膨化后，其淀粉被充分糊化，具有很好的水溶性，便于溶解、吸收与消化，并且其他营养成分不会受到影响。因此，将膨化后的米粉添加到酸奶中进行发酵，不会破坏酸奶的发酵状态，影响酸奶的口感。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其中，所述发酵剂为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，其中，所述嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的添加比例为5 1 6 1。本专利技术的发酵剂菌种还可以包括嗜酸乳杆菌(LactcAacillus. acidophilus)、 乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(B. Iongum)、瑞士乳杆菌 (L. helveticus)、干酪乳杆菌(L. casei)和鼠李糖乳杆菌(L. rhamnosus. GG)等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。根据本专利技术的添加米粉的酸奶，其特征在于，所述牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。在本专利技术中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸奶的总量之中。本专利技术的制备上述添加米粉的酸奶的方法，包括以下步骤1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55 65°C混合25 35min，混合均勻；2)将步骤1)所得混合物料经过脱气，在60 65°C、18 20MP压力下进行均质；3)均质后的混合物料在85 121°C杀菌30min 如；4)冷却至42 43°C，加入发酵剂；5)42 43°C发酵至酸度达72 78° T时，停止发酵，制得酸奶；6)将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；7)在2 6 °C冷藏后熟。其中，步骤1)优选原料在60 V混合30min。本专利技术提供的添加米粉的酸奶，具有良好的营养保健功能。同时，通过添加淀粉酶对米粉进行酶解，并且后续通过对酸奶的进行杀菌，可以在淀粉酶发挥作用之后对其进行灭活，不会影响酸奶的发酵状态，避免在米酸奶中出现沉淀等问题。本专利技术提供的添加米粉的酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，将酸牛奶与米粉的保健作用结合在一起，对于提高机体的免疫功能，维持机体健康，预防疾病具有重要的辅助作用。 具体实施例方式为了对本专利技术的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本专利技术的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本专利技术的可实施范围的限定。实施例1一、原料配方(以IOOOg计)鲜牛奶909.42g;白砂糖80g;稳定剂(变性淀粉琼脂明胶果胶= 0.5 1 2.5 2)6g;黑米米粉4g;淀粉酶0.5g;发酵剂0.08g(嗜热链球菌保加利亚乳杆菌=5:1)。二、制作方法1、将本专利技术中所述酸奶的配料在65°C混合均勻30min ；2、混合物料经过脱气，在65 °C、18MP压力下进行均质；3、均质后的混合物料在95°C杀菌300s ；4、冷却至42°C，加入适量发酵菌种；5、42 °C发酵至酸度达74 ° T时，停止发酵；6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；7、在2 6°C冷藏后熟，即可出厂。实施例2一、原料配方(以IOOOg计)鲜牛奶896. Ig ；白砂糖60g ；果糖40g ；稳定剂(变性淀粉琼脂明胶果胶=5 0.6 2.25 0. 15)8g;紫米米粉5g;淀粉酶0.88;发酵剂0.18(嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌=6 1)。二、制作方法1、将本专利技术中所述酸奶的配料在60°C混合均勻32min ；2、混合物料经过脱气，在60°C、20MP压力下进行均质；3、均质后的混合物料在110°C杀菌IOmin ；4、冷却至43°C，加入适量发酵菌种；5、43 °C发酵至酸度达76 ° T时，停止发酵；6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；7、在2 6°C冷藏后熟，即可出厂。本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王明娜，杨梅，尹小静，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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