一种含有鳄梨的雪糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于冷冻饮品加工技术领域，涉及一种含有鳄梨的雪糕及其制备方法。所述雪糕包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水。本发明专利技术经蜜渍处理的鳄梨，其抗冻性、耐储存性得到提高，并保持了鳄梨的诸如柔软性和韧性等口感和营养成分，从而可用于添加在雪糕中满足消费者对雪糕风味、营养与健康的要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于冷冻饮品加工
，涉及一种雪糕及其制备方法，具体是指。
技术介绍
冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了原料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求， 需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。鳄梨(又称油梨)是一种营养价值很高的水果，果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特， 不饱和脂肪酸含量高达80%，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高。果仁含油量8% 四％，油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存 (例如，见张智奇等，优良经济林树种油梨的产销现状及推广应用前景，中国南方果树，2004 年第33卷第6期，第68页)。但目前只加工成干粉、果酱或糖浆(例如见中国专利公开 CN101163407，中国专利公开CN101662942)。将鳄梨应用于冷冻饮品行业制成雪糕，必定会受到消费者的喜爱。但由于鳄梨是热带水果，去皮切开后快速氧化变色，抗冻性差，因此还未能对其进行冷冻加工，甚至制成冷冻饮品。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供了一种含有鳄梨的雪糕，所述雪糕包含蜜渍鳄梨、 蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜渍鳄梨的量为雪糕总重量的1重量％ 10重量％，所述蜜渍鳄梨水的量为雪糕总重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量为雪糕总重量的3.1 9.9重量％。所述雪糕还可以含有油脂类物质、稳定剂、甜味剂、香精、色素和/或酸度调节剂。所述雪糕中，所述蜜渍鳄梨是粒径为5mm Ilmm的蜜渍鳄梨块。所述雪糕中，所述甜味料为雪糕总重量的8重量％ 18重量％的白砂糖和3重量％ 7重量％的果葡糖浆。所述雪糕中，所述油脂类物质为雪糕总重量的3.6重量％ 4.5重量％的椰子油。本专利技术还提供了一种含有鳄梨的雪糕的制备方法，所述方法包括以下步骤a.将辅料加水溶解，进行熬煮；b.加入蜜渍鳄梨水，继续熬煮；C··杀菌；d.冷却至 2°C 至 6°C ；e.加入蜜渍鳄梨块，进行灌模并冷冻结实。在所述方法中可选的是，在步骤a和步骤b中所述熬煮在75°C 85°C的温度下进行。在所述方法中可选的是，在步骤b中所述继续熬煮时间为0至10分钟。在所述方法中可选的是，在步骤b之后和步骤c之前进行过滤除去杂质。在所述方法中可选的是，在步骤b之后和步骤c之前将经熬煮的混合物料均质化。在所述方法中可选的是，在步骤d之后和步骤e之前加入添加剂并搅拌均勻。在所述方法中可选的是，在步骤e中加入所述蜜渍鳄梨块之前使混合物料在2°C 至6 °C的温度下凝冻，并在零下2 °C进行所述灌模。所述方法中，所述辅料为甜味料、奶粉、油脂类物质和/或稳定剂。所述方法中，所述添加剂为香精、色素、酸度调节剂和/或甜味剂。本专利技术所用的蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水通过以下方法制备将10重量份 30重量份的粒径为5mm Ilmm的新鲜鳄梨与5 60重量份的蜜渍用糖及30 40重量份的水混合，在保温进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨与滤液，并将所述滤液的重量调整为 40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。在蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水的制备方法中，所述蜜渍用糖为比例为1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。在蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水的制备方法中，所述蜜渍用糖与所述新鲜鳄梨的重量比优选为0. 5 1。所述滤液的重量优选调整为50重量份。所述保温时间优选为20分钟到 12小时。所述保温温度优选为75°C 85°C。本专利技术通过对鳄梨进行蜜渍处理，增强了鳄梨的抗冻性、耐储存性，并保持了鳄梨的口感、营养成分和外观，使鳄梨在冷冻温度下仍能保持良好的柔软性和韧性，从而使鳄梨可用于雪糕。本专利技术的含有鳄梨的雪糕具有独特的鳄梨风味，营养丰富且具有鳄梨的保健功效，可在满足消费者对雪糕风味、营养与健康的要求。具体实施例方式在含有鳄梨的冷冻饮品的研发过程中，专利技术人发现，鳄梨并不是一类容易在冷冻饮品中添加使用的食品原料。首先，鳄梨必须新鲜开新鲜吃，否则很快氧化变黄，即使加了柠檬汁也没有抗变色作用。为了克服鳄梨的这一缺点，专利技术人将其进行蜜渍处理。另外，为了能使消费者从感官上切实感觉到鳄梨的存在，并提供给消费者咀嚼口感。本专利技术优选将鳄梨以固体块状的形式添加到冷冻饮品中。专利技术人在研究中还发现，在对原料鳄梨进行蜜渍处理时，蜜渍用处理液(糖液)中糖的种类及添加量(糖液浓度)也是影响蜜渍鳄梨口感及抗冻性能的关键的因素。对于蜜渍用糖的添加量，根据本专利技术的优选实施方案，每1重量份的新鲜鳄梨原料是添加0. 5重量份 1重量份、优选1重量份的蜜渍用糖进行蜜渍处理；蜜渍用糖配成浓度为20重量％ 40重量％、优选30重量％的糖液。对于糖的种类，本专利技术中对鳄梨进行蜜渍处理时所用糖可以为任何食用糖，优选为蔗糖和/或葡萄糖。从材料易得性考虑，蔗糖优选白砂糖，因此蜜渍用糖优选为比例为 1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。与工业生产中常用的糖类原材料白砂糖或者其他糖类如饴糖等相比，本专利技术利用白砂糖和/或葡萄糖粉对鳄梨进行蜜渍处理而得到的蜜渍鳄梨，在冷冻饮品生产中的低温冷冻环节温度波动也不会出现糖结晶或糖析出现象，从而为冷冻饮品的良好品质提供保证。当蜜渍用糖为比例为1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物时，可以进一步提高蜜渍鳄梨的口感和雪糕的美味度。本专利技术中所述冷冻饮品包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料和水。专利技术中所述冷冻饮品的总重量是指冷冻饮品(当制备组合型冷冻饮品如雪糕、冰淇淋时，是指冷冻饮品主体)配方中所有原料、辅料和添加剂重量之和。除特别说明外，本专利技术中所述含量和比例均为重量含量和重量比例。在本专利技术中，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括1重量％ 10重量％、优选1重量％ 4重量％、更优选2. 5重量％的蜜渍鳄梨(优选蜜渍鳄梨块)，以及5 重量％ 30重量％、优选5重量％ 20重量％、更优选10重量％的蜜渍鳄梨水。其中，所述蜜渍鳄梨块与蜜渍鳄梨水是按照以下方法制备得到的对鳄梨进行蜜渍处理，其中是将每10 30重量份的新鲜鳄梨原料或等干物质量(S卩，由10 30重量份的新鲜鳄梨制成干鳄梨之后的质量)的干鳄梨原料与10 20重量份的蜜渍用糖及30 40重量份的水混合进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨块与滤液，并将滤液的重量调整为40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。根据本专利技术的具体实施方案，蜜渍鳄梨块的粒径优选为5mm 11mm，更优选为 7mm 9mm。可以为立方体、长方体、基本圆粒等规则或不规则形状。如果本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李凤英，郝元元，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：