水果贵腐和贵腐酒的酿造方法技术

本发明专利技术属于葡萄种植和果酒酿造业。本发明专利技术使用的葡萄套袋贵腐接种的方法，解决了葡萄贵腐的自然发生的问题。并将人工贵腐扩展到了各种水果和浆果。用贵腐化的水果酿造的果酒同样具有贵腐特有的香气和风味。葡萄园的贵腐接种是用灰葡萄孢孢子加水和粘着剂，喷洒在葡萄上。并用塑料袋套住葡萄果穗，保持湿度。24--48小时后去掉塑料袋，在自然条件下贵腐。室内水果的贵腐接种是用干孢子加水和粘着剂，喷洒在水果上，在20-25℃和相对湿度90-100％接种20--38小时。在相对湿度70％以下的环境中经过14天以上的培养完成贵腐。贵腐酒酿造的要点是贵腐果汁加入溶菌酶处理；0℃处理果汁分离粗酒脚；果汁调整含糖量32-37％，TA?7.5g/L，pH值3.0-3.3；用EC-1118酵母菌低温发酵；橡木块浸泡增味。

【技术实现步骤摘要】
本专利属于葡萄酒/水果酒酿造业。本专利技术专利公布了果园贵腐葡萄和室内水果的人工贵腐方法以及贵腐酒的酿造方法。一背景资料贵腐酒(Botrytized wine/Noble Rot Wine)是用灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)感染的葡萄酿制的葡萄酒。贵腐葡萄酒口感异常柔和，具有贵腐的特有香气以及果干、蜂蜜、葡萄干的香味。 贵腐酒起源于欧洲，是一种非常珍贵的甜葡萄酒。成功贵腐葡萄需要干燥和潮湿的交替作用。发生贵腐的葡萄园分布在具有地中海气候特点的河流和湖泊附近，必要的自然条件是葡萄成熟期早晨潮湿多雾，下午干燥。全世界能符合这些条件的葡萄酒产区屈指可数，最有名的区域是法国的苏太尼， 德国，匈牙利，北美东部，偶尔发生在智利和澳大利亚。由于气候的变化，仅有少数的年景可以获得良好贵腐的葡萄，因此贵腐葡萄酒价格昂贵。陈年的贵腐酒每瓶高达数万美元，新酒也很容易地标出200 300美元的价格。人工贵腐葡萄酒的研究主要集中在葡萄的贵腐感染上。早期的方法是在果园喷洒灰葡萄孢菌的孢子，后来发展到室内接种。澳大利亚的兰金(Bryce Rankine)的研究表明，室内人工贵腐的葡萄酒具有典型的灰霉特性和甜度。美国加州华裔林淑华(Alice Nightingale)开创了商业规模的人工贵腐酒的生产，他们用贵腐的赛美蓉和长相思混合生产出被认为是加州最好的甜葡萄酒之一。国内无锡轻工学院(1990)和北京农业大学 (2006)都有相关研究。但是市面上很少见到人工贵腐酒的商业标注，因为贵腐葡萄酒有严格的定义，人工贵腐的葡萄酒不符合贵腐葡萄酒的规定，而标以“人工” 二字会直接影响商业利益。此外人工贵腐葡萄酒与自然贵腐葡萄酒在口味和质感上还有一定距离。贵腐酒酿造的技术要求高于一般葡萄酒的酿造，主要的风险在于压榨过程中的氧化问题；高糖低温发酵的发酵停顿问题以及贵腐酸化的问题。二本专利技术解决的问题上面的背景资料表明，自然贵腐葡萄酒存在资源稀缺的问题，人工贵腐葡萄酒存在品质和商业标注问题。本专利技术使用的葡萄套袋贵腐接种，同时解决了自然葡萄贵腐的稀缺和商业标注问题。本专利技术将人工贵腐扩展到了包括桃，杏，李子，草莓，在内的各种水果和浆果，用贵腐化的水果酿造的果酒同样具有贵腐特有的香气和风味。本专利技术通过使用耐低温酵母菌和溶菌酶解决了发酵停顿和贵腐酸化的问题。三本专利技术的技术方案1贵腐菌孢子的获得1. 1灰葡萄孢菌种(贵腐菌种)来源分离提取来自葡萄园的灰葡萄孢孢子，菌丝或购买灰葡萄孢菌种。1. 2培养条件温度20—25°C培养基葡萄汁，水，琼脂环境条件氧气，光照适度1. 3培养过程单孢子一试管一孢子或菌丝体一试管一孢子一菌丝体一培养瓶一旋分离孢子一干燥一冷藏(4°C)备用。1. 4培养时间15天左右1. 5菌种保存4°C条件下可存储的1年。2果园贵腐葡萄的接种和采摘2.1葡萄品种贵腐葡萄要选择白葡萄品种。赛美蓉(S6mi lion)、长相思(Sauvignon)、雷司令 (Riesling)、霞多丽(Chardonney)、琼瑶浆(Traminer)、白麝香(Muscat Blanc)、富尔民特 (Furmint)是酿造优质贵腐酒的品种。2. 2接种时间秋高气爽天气晴朗的下午4点以后，接种进入成熟期的葡萄。2. 3干孢子加水和粘着剂，混合搅拌，浓度为30 X IO3左右，喷洒在葡萄上。2. 4用塑料袋套住葡萄果穗，扎紧，上部留2个小透气孔。2. 5遮荫，防止袋内温度过高。24-48小时后去掉塑料袋，在自然条件下贵腐。2. 6如果遇上连阴天，要遮蔽贵腐感染的果实，防止雨水浸渍。2. 7葡萄干缩，含糖量达到30-35%以上可以采收。2. 8采摘的葡萄要全部受到侵蚀，且粉红，紫色，灰色和蓝色的果粒占多数。3室内贵腐的接种和管理3. 1室内贵腐的人工接种主要用于果园接种困难的水果，要选择白色，黄色等多酚类物含量较少的水果。3. 2人工接种干孢子混合水，浓度为30X 103，加入润湿剂(粘着剂)，搅拌。喷洒灰葡萄孢子的水果放在透气的箱子里，盖上布，放置在潮湿的环境。3. 3人工接种的环境条件1 温度为 20-25°C2 相对湿度 90-100 %3接种时间20—38个小时。4 弱光。5完成标志长出菌丝3. 4完成灰葡萄孢接种的水果管理1温度为15-25°C。10_24°C的日温度变化有助于贵腐的发展。2相对湿度70%以下。降低湿度是一个关键，如果相对湿度过高，会出现贵腐酸化问题。3贵腐时间约14天以上，较大的水果需要的时间更长。4通风，干燥，弱光。5适时翻箱，促使贵腐均衡发展。6完成标志长出菌丝，颜色灰暗，水果干缩，脱水20-40%，含糖量到30-35%以上。4贵腐酒的酿造工艺4. 1 压榨用传统的螺旋压榨机榨汁，获得的贵腐果汁加入30 50毫克/升的S02。果渣可以加少量的水浸渍后再次榨汁。不同批次的榨汁要分别发酵酿酒。4. 2果汁澄清果汁加入溶菌酶，浓度为300 500ppm左右，处理时间24小时以上。温度降到零度保存3到4天，分离出果汁。4. 3果汁调整含糖量32-37%, TA 7. 5g/L，pH值3. 0-3. 3。酸度调整使用酒石酸。加入0. 1-0. 4g/L的磷酸二铵，0. 025—0. 05g/L的维生素Bl和0. 5-lg/L的酵母菌皮或者加入适量的商业酵母营养盐。4. 4 酵母选用耐酒精和耐低温酵母菌EC-1118。EC-1118在冰箱冷藏室里也能缓慢发酵。要进行酵母复水，接种量要大于常规发酵。4. 5 发酵发酵要在密闭条件下进行，防止氧化发酵的温度控制要先高后低，接种后温度控制在20_25°C发酵启动后的温度控制在18°C以下。发酵期长达数月至一年，发酵自动停止。酒度可达16%以上，含糖量5-15%。4. 6 陈酿橡木桶陈酿18-36个月。也可以使用橡木块浸泡3-6周，用量3_6g/L。陈酿期间每3个月倒酒一次。4. 7 下胶使用新的膨润土。4. 8 装瓶装瓶前，加入45mg/L的S02，稳定后装瓶。装瓶时要加入惰性气体保护。本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．包括葡萄在内的水果接种贵腐菌和贵腐酒的酿造方法。

【技术特征摘要】
1.包括葡萄在内的水果接种贵腐菌和贵腐酒的酿造方法。2.根据权利要求1所述的葡萄室外贵腐菌的接种方法，其要点是进入成熟期的果园葡萄下午4点以后接种，套袋保湿，接种24-48小时后去掉塑料袋。3.根据权利要求1所述的水果室内接种贵腐菌及管理方法，其要点是灰葡萄孢接种温度为20-25°C，相对...

【专利技术属性】
技术研发人员：单小兵，
申请(专利权)人：单小兵，
类型：发明
国别省市：11