【技术实现步骤摘要】
本专利技术专利属于葡萄酒酿造业。本专利技术专利公布了一项使用贵腐果汁酿造人工贵腐红葡萄酒的方法。这种方法也适用于酚类物质含量高的其他果汁贵腐酒的酿造。迄今为止，无论天然贵腐酒和人工贵腐酒都是白葡萄酒，因为贵腐过程中灰葡萄孢产生的漆酶比葡萄自身含有的多酚氧化酶具有更强烈的氧化作用，能够氧化更广泛的酚类化合物，不但降低红葡萄酒中富含的花青素和前花青素，而且最终败坏红葡萄酒的风味。本专利技术专利通过迅速加热的方法破坏漆酶，消除了酚类物质氧化的主要成因，获得具有贵腐风味的人工贵腐红葡萄酒。本专利通过低温冷冻的方法浓缩人工贵腐红葡萄原酒，获得浓厚的贵腐风味。浓缩不但提高了贵腐红葡萄酒的风味强度，也提高了酒度，因此，本专利技术获得的人工贵腐酒的酒度可达到利口酒的范围。酿造方法A葡萄汁贵腐1葡萄采集良好成熟的，没有病害和破损的红皮白瓤葡萄。2 榨汁葡萄未经破碎直接榨汁，用100mg/L的S02和20 40mg/L的果胶酶处理，放置 8-12小时，果渣低温保存备用。3 接种用无菌水制成灰葡萄孢子悬浮液接种葡萄汁，浓度为30X IO3个/mL士50%。4发酵条件含糖量200-300g/L，最佳250g/L温度启动温度为20_25°C，发酵温度15_22°CpH 值3·3-3·5氧气人工供氧或通风光照弱光5 发酵20_25°C条件下发酵2-5天，镜检灰葡萄孢菌丝发育良好，没有发霉气味。6 加热迅速加热葡萄汁，在5-10秒钟之内超过20-50°C的温度范围，并尽快达到80°C温度区间，至少保持2分钟。加热的作用在于消除漆酶活性，同时进行果汁灭菌。7 混合完成加热后加入备用果渣...
【技术保护点】
１．人工贵腐红葡萄酒的酿造方法，其特征是用红皮白瓤的葡萄压榨汁进行贵腐发酵，贵腐的果汁快速加热后混合预留的果皮渣，经过酒精发酵，冷冻浓缩，平衡调整和陈酿后得到具有贵腐香气特征的红葡萄酒。
【技术特征摘要】
1.人工贵腐红葡萄酒的酿造方法，其特征是用红皮白瓤的葡萄压榨汁进行贵腐发酵， 贵腐的果汁快速加热后混合预留的果皮渣，经过酒精发酵，冷冻浓缩，平衡调整和陈酿后得到具有贵腐香气特征的红葡萄酒。2.根据权利要求1所述的适合红葡萄的贵腐发酵方法，其特征是用压榨分离出的白葡萄汁在灰葡萄孢适宜生长的发酵罐中进行培养发酵，主要指标是温度15-25°C，糖分 200-400g/L, pH 值 3. 0-3. 9。3.根据权利要求1所述的贵腐的葡萄汁快速加热，其特征是在5-10秒钟之内超越 20-50°C的温度范围，尽快达到80°C的温度区间，...
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