本发明专利技术涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理，酿制成的一种高品质、高纯度的现代低碳型固态纯粮熏烤食醋。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理，酿制成的一种高品质、高纯度的现代低碳型固态纯粮熏烤食醋。
技术介绍
食醋是我国传统的调味品，具有悠久的酿制历史和广泛的消费群体。中国的传统食醋酿造工艺大多是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，添加麸皮、稻壳或谷壳、水等为填充料，经蒸煮熟化后，采用一次性的固态或液态发酵方法酿制而成。传统固态发酵方法酿造食醋，工艺复杂、生产周期长、产醋率低、耗能高，醋糟等废弃物排放多，并对自然环境造成一定的污染，特别是优质食醋生产更为突出。液态发酵法酿制食醋，虽然以纯粮为原料，以水为填充料，但产出的食醋口味寡淡，品质欠佳，商品价值较低。固态发酵法酿制的食醋虽然品质优良、风味好，但由于在发酵过程中，添加了大量稻壳或谷壳等填充材料，将一些对人体健康有害的物质和衍生物带到了食醋中，从而也降低了食醋的安全性，而且酿醋后的醋糟饲用价值很低，多数不经处理则直接抛弃，给自然环境造成相当的破坏和污染。因此，改变传统酿醋工艺，开发新的节能、无污染、高产、纯净、高品质的新型食醋及酿醋新工艺，提高醋糟的饲用价和利用率等势在必行。
技术实现思路
本专利技术提供的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理，酿制成的一种高品质、高纯度的现代低碳型固态纯粮熏烤食醋。本专利技术的技术方案是将整粒的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质(单一或混合) 原料，经选料浸泡、闷料蒸料、冷却加曲、下缸培菌糖化、液态酒精发酵、固态酒精发酵、固态醋酸发酵、成熟加盐、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成。本专利技术的有益效果是通过调整和改变传统食醋的酿制工艺，采用纯粮固态的低碳发酵新工艺酿制食醋，由此达到高产、高效、高品质、纯净、节能、无污染和提高醋糟的饲用价值，提高制造商经济效益等多种有益效果。本专利技术产品与工艺技术，通过对传统食醋酿造工艺的调整与改造，使其与传统食醋酿造工艺技术相比，产品品质高、卖点新，商品价值高，生产成本低，顺应新世纪低碳、绿色、环保的工业生产发展趋势，具有十分广泛的适用价值和经济价值与市场开发前景。四、实施例结合工艺配方进行41.选料选用干净无发霉虫蠹的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，用筛子或除杂机去除土石杂物等杂质备用。2.浸泡将清理除杂后的单一或按着一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，放入清水中浸泡12 M小时(视原料品种与季节和气温而定)，浸泡至整粮颗粒料浸透水，内无白心为宜。3.闷料将经浸泡透水的原料，捞出水后堆积2 4小时备用。4.蒸料将堆积润闷好的原料，缓慢撒入蒸粮甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽上圆，蒸约20 30分钟，搅松后均勻泼入清水，扒平后继续盖盖蒸煮，待蒸上大汽后继续再蒸20 30分钟，蒸至粮粒熟透无硬心为止，蒸熟后的粮粒饱满，含水量为62 63%为宜。5.冷却将经蒸好的熟料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5 10°C时，品温应降至30 32°C，若气温在10 15°C时，品温应降至25 ^°C，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、 吸收氧气等作用。6.加曲将冷却透的醅料，按每百公斤干料计加入0. 8 1. 2公斤根霉酒曲，5 10公斤中温大曲，根霉酒曲热天少用、冷天多加，拌勻备用。7.下缸醅料加曲拌勻后及时倒入酒精发酵缸内，每缸约装总容量的四分之一， 醅料的厚度约为15 20厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。8.培菌糖化醅料加曲下缸后即进入到培菌糖化阶段，该阶段是酒曲中根霉菌种生长繁殖和醅料的糖化过程，在此过程中，根霉菌种生长繁殖最适宜温度为观 30°C，最适宜糖化发酵温度为；34 38°C，室温要求22 25°C左右，培菌糖化时间一般18 22小时，冷天M 观小时，热天糖化速度快、升温猛，可适当提前结束糖化，冷天糖化慢可延迟糖化时间或适当增加酒曲使用量。9.液态酒精发酵将培菌糖化好的醅料加入其3倍体积的清水，入缸的温度控制在20 左右，入缸发酵3天，品温最高控制在30°C以内，发酵前3天，每天要打耙2次， 3天后用塑料薄膜封闭缸口，在18 20°C下继续静止保持4天，总前液态发酵期为7天。10.固态酒精发酵将液态发酵7天后的酒醪，加入5倍于主料体积的刚淋完醋的新鲜醋糟，混合后酒醅含水量约为50 %，混合均勻后下入老熟发酵窖池中，踏实封严，在 20 25°C左右后期固态发酵7天备用。11.固态醋酸发酵将发酵好的酒醅从窖池中取出后，均勻接入醋酸发酵已第3 天，经过三次翻拌，品温达到43 45°C的鲜活醋醅进行接种，接种量为总酒醅量的10%，盖上透气保湿帘，约经12小时左右，品可升至41 42V，每天早晚各翻拌一次，到第3 4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。12.成熟加盐醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。13.熏醅酯化取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70 80°C， 缸口盖上封闭较好的耐酸缸盖，每天翻拌1次，熏制5天出醅备用。14.萃取淋醋取一半经过熏醅酯化的香醅加入另一半未经熏制的成熟醋醅，再加入上次淋醋的淡醋液，补加清水至总量为醋醅重的2倍，然后浸泡12小时之后进行淋醋，每100公斤原料控制淋出5度熏醋600公斤左右，余下淋出的淡醋液，可用于下次浸泡醋醅。15.烤制速熟将萃取淋制出的熏醋放入高压处理罐中，蒸汽加温加压至 0. 15Mpa/125°C，恒压处理3小时，或在常压80 85°C下处理72小时，使其更进一步的发生醇酸酯化反应和促使残余蛋白变性析出，达到速熟和澄清稳定的老熟目的，再经冷却后制成。五、质量标准1.感官指标色泽深红悦目，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。香气熏香与酯香浓郁、幽雅舒适，具有典型的纯粮熏烤醋香气。口味酸鲜绵甜，醇和适口，香味谐调，余味悠长。风格具有本品突出风格。2.理化指标总酸彡4. 5g/100ml还原糖彡1. 0g/100ml氨基酸氮彡0. lg/100ml。权利要求1.本专利技术涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋，其特征在于以纯高粱、玉米或大米、 小麦等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料)，采用(单一或混合原料)整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理制成。2.本专利技术涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋的制造工艺，其特征在于将整粒的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质(单一或混合)原料，经选料浸泡、闷料蒸料、冷却加曲、下缸培菌糖化、液态酒精发酵、固态酒精发酵、固态醋酸发酵、成熟加盐、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成；(1)选料选用干净无发霉虫蠹的高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质整粒原料，用筛子或除杂机去本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．本专利技术涉及的一种低碳型固态纯粮熏烤食醋，其特征在于：以纯高粱、玉米或大米、小麦等淀粉质材料为原料（不添加任何稻壳或谷壳等纤维质填充料），采用（单一或混合原料）整粒粮，小曲、大曲复合液固结合，多轮续糟积香发酵方法，再经前熏后烤的复合增香酯化速熟加工工艺处理制成。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘国忠，
申请(专利权)人：刘国忠，
类型：发明
国别省市：23
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