一种真空调味醉鱼干的生产方法技术

一种真空调味醉鱼干的生产方法，属于食品加工技术领域。其工艺为：淡水鱼原料剖杀、清洗血污、腌制去腥、清洗鱼卤、沥干水分、真空调味、风干、分割修整、鱼干和佐料灌装到蒸煮袋后抽真空包装，高温灭菌后清洗包装袋，外包装后产品入库。本发明专利技术与传统工艺相比，增加了真空调味步骤，所以鱼干口感更细腻入味，香味更醇厚。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，该方法中增加了真空调味步骤，使得成品醉鱼干口感细腻入味，香味更醇厚，属于食品加工

技术介绍
醉鱼干作为一种传统风味食品，原料大多采用鱼塘养殖的淡水鱼如草鱼、青鱼。一般多在冬天晾晒鱼干，传统工艺是在腌制后晾晒4天，置于冷库保藏，加工时取出解冻后， 灌装入佐料并真空包装、杀菌后即为成品，工业化程度不高。鱼干采用传统室外晾晒风干， 时间长，安全性无法得到保证。鱼干和佐料灌装后，一般要放置一个月时间佐料才能完全渗透到鱼肉组织内部，鱼干才出现酒的醇香，即传统工艺加工的醉鱼干不宜马上开袋品尝。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种适合工业化生产的真空调味醉鱼干的方法。本专利技术的技术方案，所述鱼干为淡水鱼鱼干，具体步骤为(1)清洗取淡水鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度控制在1.5cm 内，超过1. 5cm的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；(2)腌制去腥把腌料均勻涂抹于步骤(1)清洗处理后的淡水鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的15% 20%，中部占30% 40%，上部占40% 50% ；于温库5°C腌本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种真空调味醉鱼干的生产方法，所述鱼干为淡水鱼鱼干，其特征在于步骤为：（１）清洗：取淡水鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度控制在１．５ｃｍ内，超过１．５ｃｍ的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；（２）腌制去腥：把腌料均匀涂抹于步骤（１）清洗后的淡水鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的１５％～２０％，中部占３０％～４０％，上部占４０％～５０％；于库内５℃腌制１２小时，中途翻缸一次，密封放置；腌料调配：以鱼块质量计４％的腌制盐、５％的黄酒、１％的花椒、０．３％的姜粉，充分混匀；（３）清洗沥干：将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，晾干鱼块表面水分...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐学明，杨哪，金亚美，王宁，金征宇，谢正军，赵建伟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32