金华火腿汤的制备方法技术

本发明专利技术公开了金华火腿汤的制备方法。金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮，将瘦火腿肉绞碎后放入锅内，加２－３倍瘦火腿肉重量的水；再将水加热至８０－９０℃，并保持此温度１２－７２小时；然后停止加热，自然冷却至室温；过滤所得汤汁再经装罐、杀菌制成火腿汤。本发明专利技术操作简便，生产的火腿汤色淡、气香、味鲜、质纯，不仅保留了金华火腿风味的精华，而且食用方便，既可直接作调味料，也可与其它配料制成复合调味料使用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体地，本专利技术涉及，更具体地说，本专利技术涉及改善金华火腿的食用方便性，通过低温提取金华火腿中的水溶性的风 味物质，使之成为食用方便、营养丰富，又保持金华火腿风味的火腿汤的加工方法。
技术介绍
金华火腿距今己有一千二百多年历史，它以形似琵琶，皮薄骨细，肉色红润，香气 浓郁，味美可口的色、香、味、形“四绝”驰名中外。曾多次在国内外食品博览会上获奖，享有 “世界火腿之冠”的美誉，是国宝级的传统民族食品。金华火腿的食用方法主要有单独蒸煮食用、作菜肴的主料、作菜肴的辅料和制作 羹汤的鲜料。食用火腿要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的 色、香、味，甚至令人厌食。即将食用的整只火腿，先用粗纸揩拭皮面，再用泡入少量碱面的 温水刷洗干净，洗后再用清水冲洗。斩下食用的火腿，还须将肉面褐色的发酵保护层仔细地 批切掉，方可食用。可见食用整只金华火腿比较麻烦。因而火腿分割小包装的火腿块和火 腿片等产品因运而生，方便了食用。金华火腿为腌腊肉制品，含盐分较高，在注重饮食保健的今天，单纯火腿菜或以火 腿为主料的菜肴消费量越来越少，而用火腿做辅料的菜肴消费量却日益增长，特别是随着 人们生活水平的提高，须用以火腿为鲜料敖制的高汤进行调味的山珍海味和羹汤等高档菜 肴的消费普及，使火腿用于制作汤汁的比例大增。但火腿熬汤非常费工费时，给菜肴烹调带 来不便。使用火腿块或火腿片熬汤，仅免除了清洗和斩切的工序，漫长的熬制过程依然如 故，而且长时间的熬制，火腿香味损失严重，也使菜肴质量逊色不少。
技术实现思路
本专利技术的目的是。它的步骤如下1.金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮，瘦火腿肉切块后用绞肉机绞碎，放入高 压锅内，加2-3倍瘦火腿肉重量的水，。2.将水加热至80-90°C，并保持此温度12-72小时，然后停止加热，自然冷却至室温 ο3.用过滤筛滤去火腿肉渣，火腿汤装入马口铁罐或复合薄膜袋内，真空封口。4.用95_100°C杀菌20-40分钟，隔24小时后再重复杀菌一次。本专利技术是用低温长时间加热的方法将金华火腿中的水溶性滋味物质最大限度地 提取出来，同时尽量减少了火腿香味物质的损耗。采用低温重复加热杀菌的方法避免了火 腿汤发生褐变而产生异味，又达到商业无菌的要求。本专利技术操作简便，生产的火腿汤色淡、气香、味鲜、质纯，不仅保留了金华火腿风味 的精华，而且食用方便，既可直接作调味料，用于炒、烩、蒸等类菜肴和羹、汤之中，也可与其它配料制成复合调味料使用。下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术 而不用于限制本专利技术的范围。实施例1，金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮后，取瘦火腿肉1kg，用刀切成小 块，再用绞肉机绞碎，然后放入高压锅内，加3kg水，并将锅盖盖严。将水加热至85°C，并保 持此温度72小时，可提取出占瘦火腿肉总氮22%以上的含氮化合物和瘦火腿肉中55%以 上的非蛋白氮，使火腿汤的总氮含量达0. 56 %，非蛋白氮含量达0. 43 %，氨基酸态氮合量 达0.21%。加热停止后，自然冷却至室温。用纱布滤去火腿肉渣，可得2. 6kg火腿汤。将火 腿汤装入马口铁罐或复合薄膜袋内，真空封口。用10(TC杀菌30分钟，隔24小时后再重复 杀菌一次。实施例2，金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮后，取瘦火腿肉1kg，用刀切成小 块，再用绞肉机绞碎，然后放入高压锅内，加2kg水，并将锅盖盖严。将水加热至85°C，并保 持此温度72小时，使火腿汤的总氮含量达0. 91%，非蛋白氮含量达0. 58%，氨基酸态氮合 量达0. 29%。加热停止后，自然冷却至室温。用纱布滤去火腿肉渣，可得1.6kg火腿汤。将 火腿汤装入马口铁罐或复合薄膜袋内，真空封口。用10(TC杀菌30分钟，隔24小时后再重 复杀菌一次。权利要求，其特征在于，它的步骤如下1)金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮，瘦火腿肉经切块后用绞肉机绞碎，放入高压锅内，加2-3倍瘦火腿肉重量的水，然后将锅盖盖严；2)将水加热至80-90℃，并保持此温度12-72小时，然后停止加热，自然冷却至室温；3)用过滤筛滤去火腿肉渣，火腿汤装入马口铁罐或复合薄膜袋内，真空封口；4)用95-100℃杀菌20-40分钟，隔24小时后再重复杀菌一次。全文摘要本专利技术公开了。金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮，将瘦火腿肉绞碎后放入锅内，加2-3倍瘦火腿肉重量的水；再将水加热至80-90℃，并保持此温度12-72小时；然后停止加热，自然冷却至室温；过滤所得汤汁再经装罐、杀菌制成火腿汤。本专利技术操作简便，生产的火腿汤色淡、气香、味鲜、质纯，不仅保留了金华火腿风味的精华，而且食用方便，既可直接作调味料，也可与其它配料制成复合调味料使用。文档编号A23L1/221GK101822355SQ20051002553公开日2010年9月8日 申请日期2005年4月29日 优先权日2005年4月29日专利技术者徐国阳, 曹晓阳, 杨燕军, 陈有亮 申请人:浙江省食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
金华火腿汤的制备方法，其特征在于，它的步骤如下：１）金华火腿经清洗分割剔除肥肉、骨和皮，瘦火腿肉经切块后用绞肉机绞碎，放入高压锅内，加２－３倍瘦火腿肉重量的水，然后将锅盖盖严；２）将水加热至８０－９０℃，并保持此温度１２－７２小时，然后停止加热，自然冷却至室温；３）用过滤筛滤去火腿肉渣，火腿汤装入马口铁罐或复合薄膜袋内，真空封口；４）用９５－１００℃杀菌２０－４０分钟，隔２４小时后再重复杀菌一次。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晓阳，徐国阳，陈有亮，杨燕军，
申请(专利权)人：浙江省食品有限公司，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]