面筋蛋白替代品及其运用制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，特别涉及面筋蛋白替代品，其按重量份计由２～６份瓜儿豆胶和２～８份果胶组成，本发明专利技术还涉及面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，具体为将非麸质面粉、所述面筋蛋白替代品及酵母混合均匀后加水搅拌至不黏手得非麸质面团，再将非麸质面团发酵４０～１３０分钟，制成面坯后进行醒发并按常规方法烹制成非麸质面食，所述面筋蛋白替代品在保证感官品质的前提下，能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性；所述面筋蛋白替代品能运用于各种粮谷类食品中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，特别涉及面筋蛋白替代品及其运用。
技术介绍
麸质是存在于各种小麦(包括硬粒小麦、粗粒小麦、斯佩耳特小麦、黑 麦和卡姆小麦等杂交品种)、裸麦、燕麦、大麦等谷物中一系列单一蛋白质(如醇溶谷 蛋白和谷蛋白)的混合物，传统发胀面食(如馒头、面包)因富含麸质而拥有良好的发 酵性能及黏弹质地。然而，麸质中的面筋蛋白会导致一类过敏人群的免疫反应，对营养 素的吸收产生严重障碍即乳糜泻(celiac disease, CD)。有血清学扫描数据表明，CD在 世界流行的平均比例为1:266，欧洲及美国CD影响人群的比例分别为1/200和1/250。 迄今为止还没有研制出能够治愈CD的药物，唯一办法就是保持非麸质膳食(麸蛋白含量 < 10mg/kg)。单纯使用非麸质面粉因不能与水结合形成弹性多孔网络而影响发胀面食 的品质，如馒头、面包等，从而影响消费者可接受度。为了满足非麸质食品不断增长的 需求量，在不影响发胀面食产品质构及消费者可接受度的前提下，开发麸质替代物已成 为拓宽非麸质产品市场的必行之措。如今，国内外研究尝试将各种无麸蛋白如牛奶、豆类蛋白、亲水胶体及其化合 物、树胶和其他新型添加物加入不同来源的淀粉基中，以模仿麸质黏弹性，保持合适的 质构、口感、可接受性及货架期。国外研究主要致力于寻找面筋蛋白的替代物，使面包 拥有良好质构的面包皮及面包屑，解决无麸面包在发酵及焙烤中出现的品质问题。综合 国内研究，对于无面筋蛋白食品产品的研究还处于空白，仅有少量相关研究仅停留在将 各种营养及强化成分加入面粉配料中，以获得具有保健功能的馒头制品。专利技术内容有鉴于此，本专利技术的目的之一在于提供一种面筋蛋白替代品，该面筋蛋白替代 品能很好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特 性。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为面筋蛋白替代品，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成 瓜儿豆胶2 6份；果胶2 8份。进一步，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成 瓜儿豆胶6份；果胶4份。本专利技术的目的之二在于提供面筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用，该运用能 保证在缺少面筋蛋白的前提下制备出的非麸质面食表皮色泽、外观形状、内部结构、弹 韧性与传统麸质面食相似，且其咀嚼不粘牙、无异味。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为 所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用。进一步，所述非麸质面食为馒头、包子、花卷、传统发糕、面包、蛋糕、曲 奇、饼干。本专利技术的目的之三在于提供运用所述面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方 法，该方法操作简单，适用于规模生产。为实现上述目的，本专利技术的技术方案为面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的方法，所述运用具体包括以下步骤a、和面将非麸质面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均勻后加水搅拌至不黏手得非 麸质面团；b、发酵和醒发将所述非麸质面团发酵40 130分钟，并进行醒发后的面胚； C、非麸质面食的制备将步骤b所得面胚按常规方法烹制成非麸质面食。进一步，步骤a中所述非麸质面粉、面筋蛋白替代品、酵母及水的添加量按重量 比计为150 3 10 1 3 110 140 ；进一步，步骤a中所述非麸质面粉为玉米粉、高粱粉、玉米粉、高粱粉、青稞粉、糙 米粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、粟米粉、马铃薯粉、红豆粉、大米粉、大豆粉和木薯粉任一 种或多种混合；进一步，步骤b中将所述非麸质面团发酵60分钟，制成面坯后进行醒发； 进一步，步骤c中常规方法包括蒸、烘焙、煎炸、烤、挤压膨化中任一种或混合几种 使用；进一步，步骤c中非麸质面食为馒头、包子、花卷、发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。本专利技术的有益效果在于所述面筋蛋白替代品在保证感官品质的前提下，能很 好的包裹水分，保证非麸质面食内部形成网络结构从而模拟传统麸质面食品质特性；面 筋蛋白替代品在非麸质面食中的运用能保证在缺少面筋蛋白的前提下制备出的非麸质面 食表皮色泽、外观形状、内部结构、弹韧性与传统麸质面食相似，且其咀嚼不粘牙、无 异味；运用所述面筋蛋白替代品制作非麸质面食的工艺简单、成本低廉，为乳糜泻患者 的饮食安全提供了保障；所述面筋蛋白替代品能运用于各种非麸质面食中。附图说明为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术作 进一步的详细描述，其中图1为非麸质面食制作的流程图。图2为不同胶对非麸质馒头感官品质的影响分析图，A为黄原胶；B为瓜尔豆 胶；C为黄原胶和瓜尔豆胶；D为黄原胶和果胶；E为瓜尔豆胶和果胶；其中纵坐标为感官 品质分值。图3为不同胶所得非麸质馒头切面图，a.为瓜尔豆胶和果胶；b为黄原胶和果 胶；c为黄原胶；d为瓜尔豆胶和黄原胶；e为瓜尔豆胶。图4为面筋替代品用量的用量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为 感官品质分值。图5为酵母的用量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分图6为发酵时间对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。图7为水的添加量对非麸质馒头品质的影响分析图；其中纵坐标为感官品质分值。图8为非麸质馒头与小麦为原料的含麸质馒头质构特性分析比较图。图9为非麸质馒头与小麦为原料的含麸质馒头切片组织比较图，其中a为实验 组，b为对照组。附图说明和说明书附图中字母大小的区别均表示同一字母。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术的优选实施例 进行详细的描述。由于馒头是发胀面食中典型代表食品之一，和诸如面包、蛋糕等其 他发胀面食的区别主要在于制成面坯并进行醒发后的烹制方法不同。所以，本实施例以 馒头为例，也可在制成面坯并进行醒发后简单置换其他烹制方法，制备出其他非麸质面 食。也可将玉米粉简单置换为其他无麸质面粉。普通的无麸质面粉是从糙米、荞麦、鹰嘴豆、玉米、粟米、马铃薯、红豆、大 米、高粱和木薯中得到的。被认为“粉状”的面粉原料有荞麦、鹰嘴豆、马铃薯和木 薯。所谓的“砂砾”面粉来自于糙米、玉米、粟米、红豆和高粱。由于玉米淀粉、土 豆淀粉和小麦淀粉都是粉状的，能赋予产品良好的质地，而黄原胶等食用胶是无麸质焙 烤产品中最常用的亲水胶体，有助于无麸质面粉的凝结，从而产生对麸质的某种伸拉作 用。食用性亲水胶实际上相当于粉末，它必须在液体成分被添加进去和成面团前，与无 麸质的组合面粉混合使用。从植物中提取出来的瓜尔豆胶也非常有用，其作用就相当于 一种增稠剂和膨松剂。这些亲水性胶体能产生协同效应锁住水分并减少流失，胶体的混 合也能改善细胞结构，增加面团的柔韧性并改善面团在冻结和解冻过程的稳定性。研究 表明这些胶体在诸如曲奇和蛋糕这样的无麸质化学发酵产品中的用量是0.25-0.5%， 应用在酵母发酵的焙烤食品中用量要增加。匹萨饼需要0.6-0.75%，而面包的需要量为 0.75-1.20%。由于混合胶体的用量很低，所以不会影响最终产品的风味。实施例非麸质馒头的制备 一、实验材料和仪器玉米粉；安琪高活性干酵母；瓜尔豆胶、果胶、黄原胶购自陕西省宝鸡绿源工业有 限公司生物厂；白砂糖、食盐、食用碱、蜂蜜、猪油均为市售。BlO型三功能搅拌和HWS46型电热恒温水浴锅机购自金坛市富华仪器有限公 司；DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱购自上海齐欣科学仪器有限公司；TA_X本文档来自技高网...

【技术保护点】
面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成：瓜儿豆胶　２～６份；果胶　２～８份。

【技术特征摘要】
1.面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量份计由以下组分组成瓜儿豆胶2 6份；果胶2 8份。2.根据权利要求1所述的面筋蛋白替代品，其特征在于，所述面筋蛋白替代品按重量 份计由以下组分组成瓜儿豆胶6份；果胶4份。3.权利要求1或2所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用。4.根据权利要求3所述的面筋蛋白替代品在制备非麸质面食中的运用，其特征在于 所述非麸质面食为馒头、包子、花卷、发糕、面包、蛋糕、曲奇、饼干。5.运用权利要求1或2所述的面筋蛋白替代品制备非麸质面食中的方法，其特征在 于，所述方法具体包括以下步骤a、和面将非麸质面粉、面筋蛋白替代品及酵母混合均勻后加水搅拌至不黏手得非 麸质面团；b、发酵和醒发将步骤a所得非麸质面团发酵40 130分钟，并进行醒发后得面坯；C、非麸质面食的制备将步骤b中所得面胚按常规方法烹制成非麸质面食。6.根据权利要求5所述的面筋蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵国华，明建，李慧勤，王鹏，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：85[中国|重庆]