【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体而言，涉及一种蒜蓉酱及其制备方法与应用。
技术介绍
1、大蒜作为百合科葱属植物的鳞茎，因其独特的辛辣风味和丰富的营养价值，被广泛用作香辛调料。在食品加工领域，蒜泥和蒜蓉酱是常见的深加工产品，但其在制备过程中易发生变绿现象，严重影响产品的外观品质和消费者接受度。研究表明，大蒜变绿现象与多种因素相关，包括贮藏条件、内源性风味前体物质以及酶促反应等。
2、目前，针对大蒜变绿的抑制方法已有一定研究，主要包括热处理和化学添加剂两种途径。热处理如高温漂烫虽能部分抑制酶活性，但可能导致大蒜风味物质损失，且工艺控制不够精准；而化学方法如添加半胱氨酸等还原剂，虽能延缓变色，但可能干扰大蒜素的生物合成，进而影响产品的天然风味。此外，现有技术多采用破碎后处理或复杂工艺，不仅操作繁琐，还可能造成功能性成分的流失，难以兼顾色泽稳定性和风味保留。
3、因此，亟需开发一种既能调控大蒜变绿，又能最大限度保留鲜蒜原有风味和营养价值的加工方法，以满足市场对高品质蒜蓉酱的需求。
技术实现思路b>
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【技术保护点】
1.一种蒜蓉酱，其特征在于，其原料按重量百分比计包括：新鲜大蒜70%-80%、大豆油25%-40%、白砂糖3%-5%、食用盐3.5%-4.5%、味精0.5%-1%和柠檬酸0.01%-0.05%。
2.根据权利要求1所述的一种蒜蓉酱，其特征在于，所述新鲜大蒜为新鲜紫皮大蒜，水分含量为55%-65%，蒜粒直径为5.0-6.0cm，大蒜素含量为0.2%-0.3%。
3.根据权利要求1所述的一种蒜蓉酱，其特征在于，所述蒜蓉酱中的水分为35%-40%，pH值为4.0-4.3，盐分为3.5%-4.5%。
4.一种如权利要求1-3任意一项所述的蒜...
【技术特征摘要】
1.一种蒜蓉酱，其特征在于，其原料按重量百分比计包括：新鲜大蒜70%-80%、大豆油25%-40%、白砂糖3%-5%、食用盐3.5%-4.5%、味精0.5%-1%和柠檬酸0.01%-0.05%。
2.根据权利要求1所述的一种蒜蓉酱，其特征在于，所述新鲜大蒜为新鲜紫皮大蒜，水分含量为55%-65%，蒜粒直径为5.0-6.0cm，大蒜素含量为0.2%-0.3%。
3.根据权利要求1所述的一种蒜蓉酱，其特征在于，所述蒜蓉酱中的水分为35%-40%，ph值为4.0-4.3，盐分为3.5%-4.5%。
4.一种如权利要求1-3任意一项所述的蒜蓉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：选取新鲜大蒜进行去皮筛分，然后进行γ-谷氨酰转肽酶酶活测定，经过灭酶或不灭酶后破碎成蒜末，加入剩余原料进行炒制、罐装、杀菌和冷却即制备得到蒜蓉酱。
5.根据权利要求4所述的一种蒜蓉酱的制备方法，其特征在于，所述γ-谷氨酰转肽酶酶活测定包括以下步骤：制作对硝基苯胺标准曲线；将待测大蒜制成鲜蒜浆，再添加l-蛋氨酸和l...
【专利技术属性】
技术研发人员：马翠丽，朱新成，李长春，王元方，郭欣，张璇，孙伟，孔令伟，张德，王文俊，李正纪，代雪原，
申请(专利权)人：仲景食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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