鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统及锁鲜方法技术方案

本发明专利技术公开了鳗鱼烘烤过程中的蒸汽‑红外协同锁鲜系统及锁鲜方法，旨在解决传统烘烤中表皮干裂、脂肪焦化与组织失水等问题。该系统包括三层功能性涂膜系统、隧道式烘烤装置、蒸汽雾化系统、红外加热系统及反馈控制模块。通过在鱼体表面依次施加透汽层、导脂层与保湿膜，实现蒸汽渗透与脂肪定向排出；隧道式结构设有预润、主烘与定型区，结合短波与中波红外交错照射及多喷头雾化调湿，构建多场协同加热环境。系统集成红外热成像、图像识别与油膜探测，实现对温度、色泽与脂渗的实时闭环调控，提升烘烤品质与稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，具体为鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统及锁鲜方法。

技术介绍

1、鳗鱼因其独特的风味、丰富的脂肪含量与高营养价值，广泛应用于中高端熟食制品市场，尤其在日式蒲烧、中式红烧等烘烤类即食制品中应用尤为普遍。为满足大规模、标准化生产需求，当前主流加工模式已逐步由传统明火或铁板加热向隧道式连续红外烘烤方向演进，其依靠辐射加热原理，可实现非接触式、清洁、高效的工业化熟化过程。

2、然而，现有红外隧道烘烤系统在应用于鳗鱼类产品时，仍存在诸多难以克服的隐性技术问题，主要表现在以下几个方面：

3、鱼皮爆裂与结构变形问题：红外热源升温迅速，极易在初始加热阶段造成鱼体表皮受热不均或升温过快，导致蛋白质突变、组织炸裂，进而出现爆皮、断裂或翘边等结构缺陷。

4、脂肪焦化与风味变劣问题：鳗鱼脂肪含量丰富，皮下脂肪在加热初期尚未软化排出时即受高温作用极易焦化，形成焦斑、黑点或油膜堆积，不仅影响外观色泽，更导致苦涩风味，严重降低感官品质。

5、水分散失与口感干硬问题：红外辐射与热风组合过程中若缺乏有效湿控机制，本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统，其特征在于，包括：

2.鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统及锁鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述保湿膜由明胶、甘油和天然挥发组分复配而成，其中明胶占干物质量的80～90％，膜层厚度为0.3～0.5mm；所述微导脂层包含乳清蛋白与亲油性改性剂，其重量比为10:1，用于形成亲油导流通道以避免脂肪堆积焦化；所述弹性凝胶透汽层采用藻酸钠-钙交联结构构建，点阵孔径为50～200μm，呈规则布设于鱼体表面。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：主烘区的红外加热...

【技术特征摘要】

1.一种鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统，其特征在于，包括：

2.鳗鱼烘烤过程中的蒸汽-红外协同锁鲜系统及锁鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述保湿膜由明胶、甘油和天然挥发组分复配而成，其中明胶占干物质量的80～90％，膜层厚度为0.3～0.5mm；所述微导脂层包含乳清蛋白与亲油性改性剂，其重量比为10:1，用于形成亲油导流通道以避免脂肪堆积焦化；所述弹性凝胶透汽层采用藻酸钠-钙交联结构构建，点阵孔径为50～200μm，呈规则布设于鱼体表面。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：主烘区的红外加热系统采用多组红外阵列，按上下交错分布，不同阵列发射不同波长的红外线，包括2–2.5μm的短波和3–4μm的中波。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：王家恩，翁齐彪，林文超，魏心星，黄荣海，陈丽萍，游金东，
申请(专利权)人：长乐聚泉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：