一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺及产品制造技术

本申请涉及食品调味料加工领域，公开一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺及产品；一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，包括以下步骤：S1、将重量比为（4‑5）:（5‑6）的可可粉和水加入至反应设备中，浸泡；S2、加入占可可粉重量的0.05‑0.12wt%的复合酶进行酶解，升温灭酶，制得可可粉酶解液；S3、按重量份计，取S2步骤制得的40‑50份可可粉酶解液、2‑5份复合氨基酸、20‑30份复合还原糖浆和5‑10份油脂类稳定剂，升温反应，降温，过胶体磨，制得巧克力香精，本申请制得的巧克力香精具有浓郁丰厚的巧克力风味，制备成本低，在长期储存的过程中不易受温度影响，能够保持好的外观和体系稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本申请涉及食品调味料加工的领域，更具体地说，它涉及一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺及产品。

技术介绍

1、巧克力香精是一种广泛应用于食品工业中的香料，它能够为食品赋予浓郁的巧克力风味。目前，巧克力香精的制备方法主要有化学合成法和天然提取法。化学合成法主要是通过化学合成的各种食用香料，再通过调配而成，虽然成本较低，但存在着安全性和风味真实性的问题。天然提取法主要从天然可可豆中提取其香气物质，此法虽然风味较好，但是由于天然提取的提取率较低，整体成本较高，且受到原料来源的限制。

2、而美拉德反应是一种广泛应用于食品加工中的非酶褐变反应，美拉德反应又称羰氨反应,指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应，通过控制反应条件，可以产生具有浓郁风味和棕褐色外观的物质，且制备成本较低，适用于工业化生产。

3、但是以美拉德反应制备巧克力香精的过程中，制得的巧克力香精的颜色受美拉德反应体系的影响，在长期储存的过程中，容易受温度的影响，进而出现外观和体系稳定性降低的问题。

技术实现思路本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述S2步骤中的复合酶由重量比为1:（0.5-1.5）:（0.5-1）的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和脂肪酶组成。

3.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述S2步骤中的酶解温度为55-60℃，酶解时间为90-120min。

4.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述S3步骤中的复合氨基酸为DL-缬氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸...

【技术特征摘要】

1.一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述s2步骤中的复合酶由重量比为1:（0.5-1.5）:（0.5-1）的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和脂肪酶组成。

3.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述s2步骤中的酶解温度为55-60℃，酶解时间为90-120min。

4.根据权利要求1所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述s3步骤中的复合氨基酸为dl-缬氨酸、l-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、dl-蛋氨酸中的至少两种以上组合。

5.根据权利要求4所述的一种美拉德反应制备巧克力香精的制备工艺，其特征在于：所述复合氨基酸由重量比为（2-3）: 1:（0.5-1）的dl-缬氨酸、l-脯氨酸和甘氨酸组成。

6.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗秋明，刘果，丘伟霖，
申请(专利权)人：东莞市华井生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：