一种高凝胶品质低盐虾糜凝胶的制备方法技术

本发明专利技术提供一种高凝胶品质低盐虾糜凝胶的制备方法，包括步骤：S1、将虾肉进行斩拌，得到虾碎肉；S2、将虾碎肉加盐，斩拌，得到虾糜；S3、将虾糜加碱性氨基酸斩拌，得到氨基酸‑虾糜；S4、将氨基酸‑虾糜进行加热，冷却，得到高凝胶品质低盐虾糜凝胶。本发明专利技术的制备方法提高了低盐虾糜凝胶的质构特性和质地口感，使低盐虾糜凝胶的质构特性、持水力等指标均呈现理想效果；制备方法简单、绿色安全，易于实现，适用于工业化生产；所制高凝胶品质低盐低盐虾糜凝胶克服了现有虾糜制品虾肉含量低、盐分含量高、质构特性不够理想、水分保持能力低、凝胶强度弱以及结构松散的一系列问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种高凝胶品质低盐虾糜凝胶的制备方法。

技术介绍

1、食盐，作为人类生活中不可或缺的元素，其重要性不仅体现在调节人体活动的功能上，更在于对食品品质和风味的显著影响。然而，过量摄入食盐对人体健康构成威胁，可能引发高血压、骨质疏松、肾脏损害、心脏疾病和中风等多种健康问题。因此在不影响食品品质和口感等前提下，减少钠盐的添加量尤为重要。

2、虾具有肉质鲜嫩味美、营养丰富(高蛋白、低脂肪、富含各种维生素和人体健康所需的微量元素)的优点。虾糜凝胶是以虾肉为原料的鱼糜制品中的一种，具有细腻爽滑的口感特点和丰富的营养价值，广受消费者喜爱。虾糜凝胶在生产过程中通常需要添加2～3wt％的食盐使肌原纤维蛋白溶解，从而形成具有精细三维网络结构的凝胶类产品。减少钠盐的添加量有利于人体健康，但是，盐含量的降低会导致虾糜凝胶性能下降，出现持水性低、凝胶强度低、结构松散等问题。因此，在不影响感官质量的前提下降低虾糜制品中的盐含量，是食品加工企业面临的一大挑战。

3、氨基酸，是一类含有碱性氨基和酸性羧基的两性有机化合物，是生物功能本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高凝胶品质低盐虾糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，斩拌转速为1000～1200rpm，斩拌时间为15～25s。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，加盐量为虾肉质量的0.3～0.5％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，斩拌的转速为10000～12000rpm，斩拌时间为1～3min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，碱性氨基酸为L-赖氨酸、L-组氨酸、L-精氨酸中的一种或几种。

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【技术特征摘要】

1.一种高凝胶品质低盐虾糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，斩拌转速为1000～1200rpm，斩拌时间为15～25s。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，加盐量为虾肉质量的0.3～0.5％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，斩拌的转速为10000～12000rpm，斩拌时间为1～3min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，碱性氨基酸为l-赖氨酸、l-组氨酸、l-精氨酸中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：王策，刘月，吴海涛，谷依亭，马千皓，来斌，阎佳楠，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：