一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠及其制备方法。富含营养和风味的马铃薯与鳙鱼鱼肉制成鱼肠，能弥补鱼肉营养单一、腥味过重的不足，但添加大量马铃薯会影响鱼肠的凝胶强度和咀嚼性。为此，本发明专利技术首先将马铃薯经过特殊的干燥方式干燥后制成粒径小、相对结晶度高的马铃薯全粉，然后再将其与鳙鱼鱼肉制成马铃薯鱼肠，该马铃薯全粉能明显提高马铃薯鱼肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性，进而克服了大量添加马铃薯降低鱼肠凝胶强度及影响口感的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，具体涉及一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠及其制备方法。

技术介绍

1、鳙鱼(aristichthys nobilis)，又称大头鱼，是重要的淡水鱼品种之一，产量高，仅次于草鱼和鲢鱼。目前，鳙鱼主要以鲜销为主，因其鱼头大而肥美，广受消费者欢迎，但鱼身由于刺多、土腥味重导致其自身利用率低、价格低廉。鱼糜制品是提高淡水鱼增值利用的有效途径，通常经过采肉、漂洗、加氯化钠和淀粉等擂溃工艺后，再成型和加热制成制品。淡水鱼糜制品不仅可以提高淡水鱼的加工利用率、丰富淡水鱼产品的种类，还可以满足市场对鱼糜制品的需求，缓解海水鱼过度捕捞的情况。

2、新鲜马铃薯含有丰富的营养物质以及特殊的风味，其含有的天然磷酸基团，具有良好的增稠、吸水和持水性。如果将富含营养价值和风味的马铃薯与鳙鱼鱼肉制成鱼糜凝胶，有望进一步丰富鱼糜制品的营养元素、掩盖鱼腥味，有效增加鳙鱼的附加值。然而，目前鲜有关于利用马铃薯与鳙鱼鱼肉制成鱼糜凝胶的报道，考虑到凝胶强度是影响鱼糜凝胶口感的重要因素，而马铃薯的大量添加会在一定程度上会降低鱼肠的凝胶强度，影响口感。本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，所述马铃薯鱼肠的原料包括鳙鱼鱼肉、马铃薯全粉、氯化钠、冰水；所述马铃薯鱼肠的制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述马铃薯鱼肠的原料包括30份鳙鱼鱼肉、6-9份马铃薯全粉、0.6-0.9份氯化钠。

3.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，S1中，所述热风干燥的工艺步骤为：将马铃薯片置于鼓风干燥箱中40-50℃干燥12-18h；所述冷冻干燥的工艺步骤为：...

【技术特征摘要】

1.一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，所述马铃薯鱼肠的原料包括鳙鱼鱼肉、马铃薯全粉、氯化钠、冰水；所述马铃薯鱼肠的制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，按重量份计，所述马铃薯鱼肠的原料包括30份鳙鱼鱼肉、6-9份马铃薯全粉、0.6-0.9份氯化钠。

3.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，s1中，所述热风干燥的工艺步骤为：将马铃薯片置于鼓风干燥箱中40-50℃干燥12-18h；所述冷冻干燥的工艺步骤为：先将马铃薯片置于冰箱-40℃预冻20-30h，再利用真空冷冻干燥机-80℃干燥48-56h；所述乙醇干燥的工艺步骤为：先将马铃薯片置于无水乙醇浸泡20-40min，再利用人工气候箱于28-35℃，55-65％rh下干燥12-18h。

4.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法，其特征在于，s1中，将马铃薯切成2-5mm的薄片。

5.根据权利要求1所述的一种营养均衡、风味和凝胶性能良好的马铃薯鱼肠的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴绍宗，杨凯茵，林捷，郑华，郭宗林，魏嘉琪，陈舒婷，谭洁瑜，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：